Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Bas de Groot, ex-boer en melksommelier, trekt de wereld rond om mensen te laten proeven dat de ene melk de andere niet is. Hij maakt ons wegwijs in het melklandschap en legt uit waarom je tegenwoordig niet meer alleen kunt kiezen uit simpelweg een pak halfvolle of volle melk. Een college van een melksommelier.

Uit de fabriek?
Verreweg de meeste Nederlandse melk gaat vanaf de boerderijen in tankwagens naar een van de fabrieken van FrieslandCampina, Royal A-ware of Arla, de grootste zuivelverwerkers van ons land. Hier wordt de melk ‘uit elkaar gehaald’. Vetten, eiwitten en lactose worden gescheiden zodat ze afzonderlijk als ingrediënt kunnen dienen voor onder meer toetjes, paracetamol en melkpoeder: producten waar meer geld mee te verdienen is dan een pak melk.

Homogeniseren
Voor melk in een pak gaat, maakt een fijne zeef heel kleine vetbolletjes van de vetten in de melk, zodat ze niet meer komen bovendrijven. Door dit homogeniseren krijgt melk een egale textuur.

In het schap is ook niet-gehomogeniseerde melk te vinden, bijvoorbeeld ElkeMelk, Queens of Dairy, Zuiver Zuivel en AH Boerderijzuivel. Je herkent die melk aan een drijvend vetlaagje. Boeren die zelf hun melk verwerken, homogeniseren zelden omdat die apparatuur heel kostbaar is.

Pasteuriseren
Alle melk, op rauwe melk na, wordt gepasteuriseerd om hem langer te kunnen bewaren. De melk wordt minstens vijftien seconden tot 72 graden verhit om gisten, schimmels en bedervende bacteriën uit te schakelen. Hoog gepasteuriseerde melk, denk aan het merk Arla, wordt verhit tot 90 graden. ,,Op die temperatuur verbranden de eiwitten en lactose een beetje, ze karamelliseren en daardoor smaakt de melk lekker zoet.’’

Nog een stap verder gaat het UHT-proces, dan gaat het verhitten door naar 138 graden en blijft de melk voor een langere periode houdbaar buiten de koelkast. ,,Hoe zuidelijker je komt, hoe meer lang houdbare melk er gedronken wordt. Onder de Denen drinkt maar 1 procent lang houdbare melk, in Frankrijk is 90 procent van de melk lang houdbaar. Nederlanders zitten daartussenin met 11 procent.’’ Ongepasteuriseerde melk is vanwege gezondheidsrisico’s alleen bij de boer zelf verkrijgbaar.

Nieuwe smaken
In grotere supermarkten vind je melk van andere koeienrassen of melk die geselecteerd is op bepaalde smaakeigenschappen. ,,Het geeft boeren meer mogelijkheden om een boterham te verdienen’’, aldus De Groot. Deze soorten smaken niet alleen anders, ze zijn ook vaak net even anders van kleur. ,,Kijk maar eens goed. Soms is de melk witgeel, dan weer zit er een blauwe zweem in of juist een tintje oranje of groen.’’

Baristamelk
Baristamelk, is dat hetzelfde als koffiemelk? Niet echt. De Groot: ,,Melk van sommige koeien, zoals die van het jerseyras, heeft van nature een hoog vet- en eiwitgehalte en is daarmee heel geschikt om op te schuimen voor op een cappuccino. Ideaal voor barista’s en koffiebarren.’’

A2-melk
A2-melk kan een uitkomst zijn voor mensen met een intolerantie voor het bèta-caseïne eiwit dat in melk zit (niet te verwarren met lactose-intoleratie). De caseïne, die bij sommige mensen tot klachten leidt, is afkomstig van koeien met het A1A2-gen.

Sommige koeien hebben een ander gen, namelijk A2A2. Vooral bij oude koeienrassen zie je dit gen vaker. De Groot is voorzichtig met conclusies over A2-melk: ,,Het wetenschappelijk bewijs is wat mij betreft nog niet overtuigend genoeg.”

Lactosevrije melk
Aan deze melk is een enzym toegevoegd dat de lactose afbreekt. ,,Het heet ook wel ‘melkdrank’. Hij ruikt naar toffees, heel zoet.’’

ElkeMelk en Mijn Melk
,,Bij ElkeMelk en Mijn Melk krijg je melk van één koe in het pak. Een heel leuke ontwikkeling.’’ ElkeMelk geeft een koe haar eigen productielijn, binnen vijftien minuten na het melken zit de witte vloeistof in de fles. Op die fles staan de naam van de koe en de voedingswaarden van de inhoud.

Mijn Melk bottelt de melk in ‘families’, bijvoorbeeld melk van Cootje 1 t/m 135. Deze koeien zijn daadwerkelijk bloedverwanten van elkaar. De twee pakken die voor dit artikel zijn aangeschaft, komen van Elkje 4 en Bleske 29. De melk van Elkje 4 heeft meer lactose, die smaakt daardoor wat zoeter. De Groot: ,,Op het etiket staat wanneer de koe gemolken is. In de meeste bedrijven ‘mogen’ koeien drie keer per dag naar de melkrobot. Ze gaan daarheen omdat ze gemolken willen worden, maar ook omdat ze dan wat lekkers krijgen, brokken krachtvoer.’’

De verpakking
De verpakking heeft invloed op de smaak, weet De Groot. ,,Een glazen fles is het meest smaakneutraal, kartonnen verpakkingen hebben ook weinig invloed op de smaak. Maar zit melk in een fles van hard plastic, dan is dat merkbaar. Ik proef het gelijk, en vind het niet lekker.’’ Melk in jerrycan-achtige kannen van zacht plastic vindt hij het viest.

Verpakkingen van nieuwe melksoorten zijn soms net iets kleiner, merkt De Groot. ,,Dat is slimme marketing. Deze pakken zijn even duur als een literpak, maar bevatten minder melk, bijvoorbeeld 0,8 liter. Dat staat weliswaar keurig op de verpakking, maar je kijkt er makkelijk overheen.’’

Wat betekenen al die keurmerken?
 

ECO
Dit logo is herkenbaar aan het blaadje met de Europese sterretjes op een groene achtergrond.
Het is een Europees keurmerk voor biologische producten en de opvolger van het oude Nederlandse EKO-logo.

Beter Leven
Opgesteld in samenwerking met de Dierenbescherming, wordt ook voor vlees gebruikt. Hoe meer sterren, hoe beter de leefomstandigheden van de dieren.

Echte boerderijzuivel
Deze melk is verpakt op de boerderij zelf. ,,Dat geeft een ambachtelijk gevoel.’’

PlanetProof
Een keurmerk van Stichting Milieukeur. Staat voor duurzamere land- en tuinbouw. FrieslandCampina werkt hiermee. De kleine lettertjes in het logo zeggen On the way to PlanetProof. Zoiets als: ‘we zijn er nog niet, maar het is een begin’.

Demeter
Een keurmerk voor biologisch-dynamische voeding die koeien krijgen, gebaseerd op de antroposofische principes van Rudolf Steiner. De eisen zijn strenger dan Eco, zo mogen koeien niet worden onthoornd. Demeter-producten zijn te koop bij natuurvoedingswinkels en Ekoplaza. ,,De beste melk in prijs-kwaliteitverhouding.’’

Weidemelk
Om het stempel weidemelk te krijgen, moeten de koeien minstens zes uur per dag en 120 dagen per jaar buiten lopen. 

Biologisch
Hiervoor moet de koe minstens 180 dagen van acht of twaalf uur (afhankelijk van het keurmerk) buiten lopen. Ook moet de koe in de wei eten, zo wordt minder krachtvoer gebruikt. Bas de Groot: ,,De lekkerste melk die ik dronk, was biologisch. De slechtste ook. Die laatste boer voerde zijn koeien bij met aardappels. Zetmeel hoort wat mij betreft niet in een koe.’’