Massimo Spigaroli is samen met zijn broer Luciano eigenaar van Antica Corte Pallavicina. Dit voormalige Italiaanse kasteel is gebouwd in 1320 en inmiddels omgebouwd tot restaurant, hotel en boerderij. Massimo, opgegroeid tussen restauranthouders, slagers en boeren net buiten Parma, weet alles over de authentieke lasagne met ragù.
Authentieke lasagne
,,Met mijn historie en tradities, zal ik jullie de lasagne presenteren die ik vanaf het begin ken. De enige echte variant die het tot een wereldwijd fenomeen heeft gemaakt'', vertelt de chef. Te beginnen met de ragù.
Ragù
Voor de ragù snijdt hij wortel, selderij en ui flinterdun. Deze bakt hij in een pan met olie tot ze zacht en gaar zijn. Hierna voegt hij het vlees er aan toe. ''Ik gebruik hier gehakt voor van verschillende delen van het varken en voeg er later nog worst aan toe.'' Dit bakt hij goed door met de groenten en voegt er later een scheut rode wijn aan toe. Als laatst voegt hij tomatenpuree en water toe en laat het geheel 3 tot 4 uur doorkoken.
Lasagnebladeren
De verse lasagnebladeren blancheert hij kort in water. ,,Dit doen we voor niet meer dan een halve, tot hooguit 1 minuut. Door het te blancheren plakken de bladeren niet meer aan elkaar en raakt het wat van de glutensmaak kwijt.'' De geblancheerde pasta krijgt een kort ijsbad voordat ze worden uitgelekt.
Bechamèlsaus
,,We smelten de boter in de pan en voegen hier de bloem aan toe. Dit bakken we door tot een roux. Hierna voegen we het bij warme melk samen met wat verse nootmuskaat. Dit laten we doorkoken. Doe je dit niet dan smaakt de bechamèl naar bloem.''
Benieuwd hoe Massimo de lasagne opbouwd? Zie het hele recept inclusief uitleg in onderstaande video.
