Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.

Het is geen pretje als je ziek wordt van voedsel. Voedselvergiftiging is een van de meest voorkomende ziekte-uitbraken in Nederland. Vorig jaar registreerde de Voedsel- en Warenautoriteit meer voedselinfecties en -vergiftigingen dan het jaar ervoor.

Er waren in 2017 in totaal 666 uitbraken, waarbij 2995 mensen ziek werden. In 2016 lag dat aantal op dat 594 uitbraken met 2731 zieken. In werkelijkheid werden meer mensen ziek: niet iedereen meldt dat hij of zij een voedselvergiftiging oploopt bij de huisarts of de NVWA. De belangrijkste veroorzaker van ziekte-uitbraken door voedsel blijft het norovirus.

Lees ook: Dit waren de populairste recepten van 2018 >

Hoe reageert het lichaam?

Australische onderzoekers  van de Australian National University zijn gefascineerd door het fenomeen. Zij keken naar de manier waarop het lichaam reageert op bacteriën die gif produceren.

Voor hun onderzoek, dat deze week werd gepubliceerd in Nature Microbiology, keken ze naar de manier waarop het lichaam reageert op de bacterie met de naam Bacillus cereus, die voor voedselvergiftiging kan zorgen. Soms met ontstekingen in het hele lichaam tot gevolg, met als ernstigste gevolgen longontsteking en hersenvliesontsteking. Dit komt door een gif dat de bacterie produceert en dat zich direct bindt aan cellen in het menselijk lichaam. Daar maakt het gaten in de cellen om ze te doden. 

Wetenschappers Anukriti Mathur en Si Ming Man hopen met hun onderzoek de behandeling van voedselvergiftiging te verbeteren. Door te kijken naar de manier waarom het gif ontstekingen veroorzaakt willen zij begrijpen hoe ze de zieke het beste kunnen behandelen. 

 

Overgeven

Maar hoe komt het nou dat je van die gaten in je cellen boven de toiletpot gaat hangen? Dat, zeggen de onderzoekers, heeft te maken met het zenuwstelsel. Delen daarvan worden aangevallen door het gif dat de bacteriën produceren, zegt gastro-enteroloog Vincent Ho van de University of Western Sydney tegen de Australische site ABC.

"Bacillus cereus produceert twaalf verschillende soorten gif", legt hij uit.  "Een ervan zorgt ervoor dat je moet overgeven en een andere voor diarree." Dat overgeefgif heet cereulide en bindt zich aan receptoren in de maag. Receptoren zijn eiwitten in de cellen die informatie kunnen overbrengen.

In dit geval bindt het gif zich aan receptoren in de maag en de dunne darm. "Die zorgt er weer voor dat het centrum in de hersenen wordt geactiveerd dat overgeven regelt", aldus Ho. Bij diarree verloopt het proces op een vergelijkbare manier. 

Lees ook: Deze voeding maakt IJslanders zo ultragezond

Gif

De gevreesde Bacillus cereus zit in groenten, rijst, pasta, vlees en vis. Als deze op de verkeerde manier worden bewaard, groeien deze bacteriën en produceren ze hun gif.

Overigens is de Bacillus cereus niet de enige bacterie die je ziek kan maken. Ook andere micro-organismen zoals salmonella, campylobacter, listeria and Staphylococcus aureus kunnen ervoor zorgen dat je flink ziek wordt.