Ajitsuke Tamago betekent letterlijk 'gekruid/gemarineerd ei'. Daarmee is het bereidingsproces in grote lijnen omschreven. Echter voegt chef Andrew Liam hier een belangrijk aspect aan toe: niet alleen kruidt het ei door de marinade, óók wordt het tegelijkertijd gepekeld. Doordat de marinade zowel zout als suiker bevat fungeert het dus als pekelnat.

Dus, hoe maken we Ajitsuke Tamago?

  1. Prik een klein gaatje in de onderkant van de eierschaal. Hierdoor voorkom je dat het ei breekt tijdens het koken. Breng een pan met water aan de kook en zorg dat je een stopwatch en bak met ijswater bij de hand hebt.
  2. Zet de timer aan. Leg de eieren in het kokend water (bij een medium ei is 6 minuten de perfecte kooktijd). Door de eerste minuut te roeren zorg je er voor dat het eigeel precies in het midden van het ei blijft. 
  3. Na 6 minuten haal je de eieren eruit en leg je ze direct in de bak met ijswater. Hierdoor voorkom je dat ze doorgaren. Hierna roer je opnieuw 30 seconden zodat er geen luchtbellen ontstaan in de eierschaal. Laat de eieren daarna 6 minuten volledig afkoelen. 
  4. Maak ondertussen de marinade. Hier moet een zoet en zout ingrediënt aan toegevoegd worden. Chef Liam gebruikt hiervoor een combinatie van sake (Japanse rijstwijn), sojasaus en mirin waarbij de verhouding 1 op 1 is. 
  5. Giet een gelijke hoeveelheid sake en mirin in een pan en zet het vuur aan. Laat het geheel even sudderen. Houd de pan schuin zodat de alcohol vlam vat en verdampt. 
  6. Zet het vuur uit en voeg de sojasaus en 2 cups (500 ml) koud water toe. Voeg umami ingrediënten toe naar smaak zoals bonito flakes of paddestoelen. Het pekelnat is nu klaar.
  7. Pel ondertussen de eieren. Omdat de eieren nog zacht zijn van binnen kun je ze het beste breken op de plek waar je het gaatje hebt geprikt. Zo voorkom je dat het ei beschadigt. 
  8. Leg de eieren in een ruime hoeveelheid pekelnat. Laat de eieren minimaal 1 dag, maar het liefst 3 dagen liggen. Hierdoor zal zowel het eiwit als eigeel een mooiere structuur en smaak krijgen. 

Wil je alle stappen rustig terugkijken op beeld? Dat kan in de onderstaande video.