Nieuws

Wat maakt een toprestaurant top?

De combinatie van een innovatieve chef met goede smaak, kwalitatieve ingrediënten, prachtige wijnen, een fijne sfeer en gastvrije ontvangst dragen bij aan de waardering van een restaurant. Die ervaring is natuurlijk heel persoonlijk, maar toch worden er op verschillende manieren waardeoordelen opgetekend over de kwaliteit van restaurants. 


Michelin en GaultMillau zijn twee voorbeelden van beoordelingssystemen die jaarlijks gidsen uitgeven met daarin de 'beste' restaurants. Door gebruik te maken van vaste criteria, wordt een zo betrouwbaar mogelijk oordeel geveld. De beoordelingspunten voor het geven van de bekende sterren (Michelin) en punten (GaultMillau) zijn niet helemaal hetzelfde, waardoor de uitkomst niet bij beide systemen hetzelfde is. In november worden de sterren en punten in Nederland verdeeld. 

 

Michelin
Michelin bekroont restaurants met fine dining quality en goede bediening met sterren. Jaarlijks wordt er een Michelingids uitgegeven per land waarin hotels en restaurants staan vermeld: de Rode Michelin gids. Wereldwijd zijn er in totaal 2562 restaurants in het bezit van een of meerdere Michelinsterren, waar maar liefst 105 in 2014 in Nederland.

  • 1 ster: uitstekende keuken in zijn categorie, prima plek om te rusten op je route
    Een ster van een klein restaurant met verzorgde keuken en redelijke prijzen is niet te vergelijken met die van een luxueus restaurant met hoge prijzen.
  • 2 sterren: verfijnde keuken die een omweg waard is, bijzondere specialiteiten en wijnen, lage prijzen zie je zelden.
  • 3 sterren: uitzonderlijke keuken die een reis waard is, buitengewoon en heerlijk eten in combinatie met beroemde wijnen, perfecte bediening en stijlvol interieur.

De criteria die Michelin stelt om een restaurant te beoordelen zijn: kwaliteit, beheersen van techniek, persoonlijkheid en consistentie in de gerechten. Bij een review worden interieur, tafelzetting en bedieningskwaliteit niet meegenomen, dit wordt aan de hand van het aantal bestekjes in de gids duidelijk gemaakt.

Naast de Michelingids wordt door dezelfde uitgever ook elk jaar de Bib Gourmand gids gepresenteerd. Een ‘Bib’ geeft aan dat een restaurant voor een schappelijke prijs een goede maaltijd serveert (onder de 35 euro voor een menu van drie gangen, exclusief dranken). Restaurants kunnen niet tegelijk een ster en een Bib Gourmand hebben.

GaultMillau
GaultMillau brengt elk jaar per land een compleet vernieuwde gids met de rapporten van het laatste jaar uit, de Gault&Millau Nederland. In het verleden behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst, dit betekent dat een restaurant dat vorig jaar 17 punten had, nu meer of minder punten kan hebben. Meer dan 500 restaurants en hotels worden beoordeeld aan de hand van punten, waar 20 de hoogst haalbare score is. Restaurants met minder dan 10 punten worden niet genoemd in de gids.Naast de punten voor restaurants worden ook awards aan personen toegekend.

GaultMillau gaat nog altijd uit van de top. Alles is perfect: chefs, gerechten, sommeliers, maîtres en ga zo maar door. Ook de zakelijke kant moet kloppen. Wat kan een chef doen als het geldpotje (bijna) leeg is? Kun je meer doen met minder middelen? GaultMillau ziet het als verantwoordelijkheid om dat aan de restaurantbezoeker te laten zien.

GaultMillau hanteert de volgende criteria om restaurants te beoordelen en formuleert dat in vragen als: hoe zijn de cuissons (de garing van vlees of vis), welke ingrediënten gebruikt de chef, is het gerecht mooi gepresenteerd, hoe smaakt het? Ook andere zaken spelen een rol. Hoe is de ontvangst? Kloppen de wijn-spijsadviezen? Hoeveel dagen per week is de zaak geopend? Is de chef er zelf ook? Hoe zitten de stoelen? Krijg je voldoende aandacht? Hoe is de sfeer? Klopt de timing? Verliep de reservering probleemloos? “En op de clichématige vraag of het gesmaakt heeft, geven wij geen nietszeggend, maar een direct en eerlijk antwoord.”

Verschil tussen sterren en punten
GaultMillau kan 20 punten geven (waar de beste van de beste restaurants onder vallen), Michelin kan maximaal 3 sterren geven. Omdat beide bedrijven andere criteria hanteren, kan het zijn dat een restaurant in de ene gids beter of minder goed gewaardeerd wordt in de andere gids.

 

Op zoek naar keukengeheimen van topchefs
Vanaf 28 juli kijk je naar een nieuwe serie op 24Kitchen: Hollandse Keukenmeesters. Angélique Schmeinck neemt je hierin mee naar de restaurants van vooraanstaande chefs in Nederland, zoals Peter Lute, Jonnie Boer en Joris Bijdendijk. Wat zijn de favoriete ingrediënten van de chefs, welk gerecht eten zij zelf het liefst en hoe bedenken ze die fantastische gerechten op hun menukaarten? Je ziet het elke dinsdag om 18.30 uur en 22.00 uur in Hollandse Keukenmeesters.