Mango cheesecake

Smelt de boter met de jam in een pan op laag vuur. Maal de biscuits fijn in een keukenmachine. Voeg het botermengsel en kokosrasp toe en pulseer tot kruim. 

Verdeel het kruim over de bodem van de met bakpapier beklede springvorm en druk aan.

Week de gelatineblaadjes in water voor 10 minuten. 

Schep voorzichtig de kokosroom van de kokosmelk af. De kokosmelk gebruik je niet. Doe de monchou, slagroom, sap en rasp van de limoen en de kokosroom in een blender en mix tot een gladde massa. Voeg de suiker toe en klop door.

Verwarm de mangopuree met de suiker in een steelpan en laat pruttelen totdat de suiker volledig is opgelost. Zet het vuur uit, knijp de gelatineblaadjes uit en los de gelatine op in de mangopuree.

Mix het mango-gelatinemengsel al kloppend in een dunne straal door het roomkaasmengsel. Als het volledig gemengd is giet je het over de koekbodem en laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Schil de mango’s en snijd over de lengte in flinterdunne plakjes. Verdeel de mangowaaiers over de cheesecake.

Verwarm de abrikozenjam en duw door een zeef. Bestrijk de cheesecake met de gladde abrikozengelei en serveer.