courghetti met vegan-cashewpesto

Gedroogde tomaten

• Halveer de cherrytomaten.
• Pel en pers de knoflook.
• Breek de citroentijm in stukjes.
• Mix de cherrytomaten met de knoflook, citroentijm, olijfolie, honing een beetje zout en versgemalen peper. Leg de tomaten met de open kant naar boven in een droogmachine of oven. Droog de tomaten in circa 4 uur op 45 ºC.

Vegan-cashewpesto

• Pel de knoflook en snijd grof.
• Pluk de basilicum. Houd een paar blaadjes achter voor de garnering.
• Mix in een hakmolen de knoflook, basilicum, cashewnoten, kappertjes en de rasp en het sap van een halve citroen tot een grove pesto. Voeg de olijfolie toe en mix goed door. Breng op smaak met een beetje versgemalen peper.

Courghetti

• Halveer de courgette en verwijder de uiteindes. Snijd de courgette met een spiraalsnijder in dunne slierten.
• Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in kleine blokjes.
• Pel en snipper de rode ui.
• Meng de courghetti met de pesto, ui en de paprika.
• Vijzel de cashewnoten grof in de vijzel.

Serveren

• Serveer de courghetti in een diep bord. Verdeel de gedroogde tomaatjes erover.  Garneer met een beetje verse basilicum, cashewnoten, rasp van de citroen en besprenkel met een beetje olijfolie.

Wanneer je liever helemaal veganistisch eet, kun je de honing weglaten of vervangen door suiker.