chocolade-koffierollade 

Verwarm de oven voor op 220 °C met boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eieren met de suiker zo luchtig mogelijk. Zeef de bloem en het cacaopoeder en spatel door het schuim. Smelt de boter en roer door het beslag. Strijk het beslag dun uit over de gehele met bakpapier bekelde bakplaat. Bak het biscuit 5-6 minuten in de oven en laat volledig afkoelen. Snijd de randen recht af.    

Breng in een pan de melk met het vanille-extract en de helft van de suiker aan de kook. Roer de eidooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje warme melk door het eimengsel en schenk dan het gehele mengsel in de pan. Roer goed door. Breng de banketbakkersroom aan de kook en laat op laag vuur circa 3 minuten garen. Stort dan uit op een gekoeld bord. Laat de banketbakkersroom afgedekt afkoelen. 

Laat de espresso in een steelpan tot de helft inkoken. Laat dan afkoelen tot kamertemperatuur. Hak de chocolade fijn en smelt au-bain-marie. Klop de zachte boter met de poedersuiker luchtig. Voeg de banketbakkersroom toe en mix deze erdoor. Voeg de gesmolten chocolade toe en een scheut van de ingekookte espresso en mix tot een gladde crème.     

Verdeel plasticfolie over het aanrecht om je rollade in op te rollen. Leg het afgekoelde biscuit hier ondersteboven op met het bakpapier naar boven. Verwijder voorzichtig het bakpapier.  

 

Strijk de chocolade-koffiecrème op het biscuit. Rol het geheel op tot een rollade met behulp van het plasticfolie. Knoop de folie aan de uiteinden dicht en pak de rollade strak in. Laat een half uur opstijven in de koelkast met de naad naar beneden.  

Hak de chocolade in stukjes. Breng de slagroom tegen de kook aan. Zet het vuur uit en voeg de chocolade toe aan de hete room. Voeg daarna de boter toe. Roer glad met een spatel.  

Verwijder de folie van de opgesteven rollade en zet op een serveerschaal met de naad naar beneden. Giet de ganache over de bovenkant van de rollade met een lepel zodat er mooie druppels ontstaan.  

Klop de eiwitten met 25 g suiker tot zachte pieken. Kook de rest van de suiker met water tot 118 °C. Giet de hete siroop al kloppend op het eiwitschuim. Laat kloppen tot de kom lauw warm aanvoelt.  

Vul een spuitzak met de meringue. Spuit een mooi motief op de bovenkant van de rollade. Brand de meringue af met een gasbrandertje. Garneer met de koffiebonen of chocolade-mokkaboontjes.