De Molukken, een Indonesische eilandengroep in het oosten van de Indische archipel, staat bekend om zijn visserij en specerijenplantages. Een van de bekendste gerechten is fish kuah kuning, of in de Molukse volksmond pindang kuning (letterlijk vertaald: gele saus).
Wat is pindang kuning?
De gele kleur is afkomstig van de kurkuma. Deze visschotel gekookt met kruiden, specerijen en limoensap smaakt heerlijk verfrissend. Op de Molukken wordt voor dit gerecht meestal barracuda gebruikt. Aangezien die (gelukkig) niet door de Nederlandse wateren zwemt, gebruiken we hier veelal makreel of dorade.
Oprichtster Leila van Moluks-Indonesisch restaurant CUCU vertelt: “Toen ik klein was en tussen de middag thuis kwam om te eten bij oma Neila, hoopte ik altijd op papeda; het oervoedsel van de Molukken.'' Het is een pap gemaakt van meel van de saugupalm. ,,Het was een intiem momentje. Traditioneel wordt er pindang kuning geserveerd met papeda.''
De geheime tip
Zelf gebruikt Paul soft shell crab voor de pindang kuning. Paul: ,,Deze paneren we in tempurabeslag en frituren we krokant. Wij serveren deze op de bumbu pindang kuning. Zo krijg je een krokant stukje vis met een zoet, zure- en lichtpittige saus. Wat oyster leaves erbij, fijngesneden radijs en je hebt een top gerecht.''
De bumbu
De belangrijkste smaakmaker voor de pindang kuning is dus de bumbu. Dit is een fijngesneden kruidenmengsel wat veel wordt gebruikt in de Moluks-Indonesische keuken. De bumbu voor pindang kuning bestaat uit: gesnipperde witte ui, suiker, zout, gemalen koriander, koenjit, salam- en limoenblad, laos, gekneusd citroengras, rode peper, tomaat, zonnebloemolie, sap van een limoen, gember- en knoflookpuree. Voor de garnering heb je soft shell crab, oyster leaves en fijngesneden radijs nodig.
Bereiding
Zelf maken? Je maalt de uien, knoflook, laos, gember, tomaat, in de blender fijn tot een kruidenpasta. Maak een mix met de droge kruiden en zet apart. Snijd de rode pepers diagonaal en kneus de sereh. Doe zonnebloemolie in een pan en fruit hierin de kruidenmix aan, zorg dat deze goed gaart en voeg vervolgens de droge kruiden erbij. Maak het af met zout en suiker. Laat deze massa even pruttelen totdat de olie naar boven drijft.
Maak tempurabeslag zoals vermeld op de verpakking. Zet een pannetje op het vuur met een goed laagje olie (of zet een frituurpan aan). Haal de soft shell crab door de tempura en bak goudbruin krokant. Giet de pindang kuning saus op een bord en leg er een stuk soft shell crab op. Leg hier de oyster leaves en de gesneden radijs op.
