the taste of cooking: duif

Bosduif met krokante sesam, chocolade ‘tofu’, witlofsalade

Duif

• Snijd de filets en boutjes van het karkas.
• Halveer de knoflook en verwijder de groene kern.
• Verwarm het ganzenvet met de knoflook, laurier en tijm tot 70ºC.
• Bestrooi de duivenborstfilets met zout en peper uit de molen.
• Leg de duivenborsten erin en laat ze afhankelijk van het gewicht circa 11 minuten pocheren tot ze rosé zijn.
• Belangrijk hierbij is dat het ganzenvet op een constante temperatuur blijft. (maximaal 75ºC)
• Controleer de gaarheid door zacht op de duivenborst te drukken. Als het vlees rosé is, zal het een zachte weerstand geven, en het kuiltje heel even zichtbaar blijven.
• Verwarm in een teflon pan een beetje ganzenvet en bak de duivenborstfilets aan beide kanten om en om lichtbruin.
• Laat het vlees circa 2 minuten rusten zodat er bij het snijden zo min mogelijk sap vrij komt.
• Trek het vel van de duivenborst en bedek met een sesamwafel, zo groot dat het om de borst heen valt.
• Zet circa 1 minuut in de oven bij 175ºC zodat de sesamwafel om de duif heen smelt.

Krokante sesam

• Roer de roomboter en de suiker met een spatel door elkaar.
• Verwarm de melk met de honing lauwwarm, roer dit door het botermengsel en voeg de sesamzaadjes toe.
• Zet het beslag circa 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
• Verwarm de oven voor op 190 °C.
• Bedek een bakplaat met vetvrij papier of een siliconenmatje.
• Schep, met een vochtige lepel, een halve eetlepel beslag op de bakplaat.
• Vorm met de bolle kant van de lepel het beslag in een cirkel van circa 6 cm doorsnede, draai de lepel hierbij rond, tot er een soort dunne pannenkoek ontstaat.
• Ga door tot de bakplaat vol is en houd een tussenruimte van circa 3 cm aan tussen elke cirkel.
• Bak de wafels in 5 tot 7 minuten goudgeel in de oven.
• Laat de wafels afkoelen.

Chocolade ‘tofu’

• Verwarm de kippenbouillon met sojasaus, citroengras en steranijs.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Haal de citroengras en steranijs er uit.
• Voeg de agar agar toe, laat circa 1 minuut koken tot het goed is opgelost.
• Schenk de helft van het bouillon-roommengsel bij de chocolade en meng goed.
• Voeg de rest toe en roer kort tot een glad mengsel.
• Schenk door een fijnmazige zeef in een lage bakvorm bekleed met plasticfolie en laat circa 2 uur opstijven in de koelkast.

Witlofsalade

• Snijd de witlofbladeren in julienne en leg ze in koud water.
• Breng de zure room op smaak met zeezout en peper.
• Dep de witlof droog en meng door de zure room.

Eindbereiding en presentatie

• Snijd de duivenfilets met sesamkorst overlangs door midden. Verdeel over het bord.
• Vorm de witlof tot rechte ‘stapeltjes’  en meng er Atsina Cress door.Snijd de chocolade tofu in blokjes van circa 1 cm.
• Verdeel alles ‘speels’ over het bord.
• Sprenkel er enkele druppels pompoenpitolie langs. 

Boerderijduif met gekaramelliseerde zoetzure bietjes, bietenwafels, radicchio, olijven kruim en spitskoolcrème

Boerderijduif braden

• Bestrooi de duiven met zout en peper en braad ze in een braadpan op de borstzijde in hete plantaardige olie.
• Keer de duiven om, voeg de roomboter toe en zet ze circa 13 minuten in een voorverwarmde oven van 180 ºC.
• Bedruip de duiven regelmatig met het braadvocht.
• Laat de duiven circa 5 minuten ‘rusten’ en snijd vervolgens de borstfilets los langs het borstvlees.
• Verwarm de boutjes in ganzenvet.

Zoetzure bietjes

• Schil en snijd de bieten in parten van circa 1 cm dik en tourneer ze iets bij.
• Verwarm olijfolie in een anti-aanbakpan en bak de bietjes op hoog vuur circa 4 minuten tot ze heet zijn.
• Voeg de appelstroop en wijnazijn toe en warm nog circa 2 minuten door.
• Laat ze iets afkoelen.

Rode bietenwafels

• Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de suiker is op gelost.
• Laat de suikersiroop afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 85ºC.
• Schaaf de biet op een scherpe rauwkostschaaf of op de snijmachine in dunne plakjes van circa 1 mm dik.
• Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconen matje en strijk er met een kwastje een dunne laag suikersiroop op. Verdeel de bietenplakjes over de bakplaat en bestrijk de bovenzijde dun met suikersiroop.
• Laat de bietenplakjes in de oven 3 tot 4 uur drogen.
• Draai na 1 uur de bietenplakjes al om zodat ze tijdens het drogen niet op het papier blijven plakken.
• De wafels blijven in een luchtdicht afgesloten bakje circa 3 dagen krokant.
• Plaats ze nog even terug in de oven op 85ºC wanneer ze niet meer krokant zijn.

Spitskoolcrème

• Snijd de spitskool in brede repen en blancheer circa 1 minuten in ruim kokend water met zout. Laat schrikken in ijskoud water.
• Knijp met beide handen al het vocht uit de spitskool
• Stoof de spitskool in bouillon met boter.
• Blancheer en pureer de dragon in de blender tot een gladde puree.
• Breng op smaak met groene kruidenmosterd.

Presentatie

• Snijd de duivenborst over de lengte in 3 tranches, verdeel over het bord.
• Leg de zoetzure bietjes rondom samen met de geplukte radicchio.
• Leg de bietenwafels er tegen aan.
• Lepel de spitskoolcrème erbij.
• Strooi het olijvenkruim over het gerecht.