24Kitchen maakt gebruik van cookies
Door hiernaast op akkoord te klikken of door gebruik te blijven maken van deze website, geef je toestemming voor het plaatsen van cookies bij bezoek aan de websites van 24Kitchen. Klik hier voor meer informatie.

Akkoord
advertisement
Uitgebreid zoekenEenvoudig zoeken

The Taste of Cooking: Andijvie

Rating 0/5

Kort gestoofde andijvie met gebakken diklipharder

Gestoofde andijvie

  • Pel en snijd de sjalotten in ringen van een halve centimeter.
  • Schil en snijd de bospenen in schuine plakjes en blancheer ze in water met zeezout.
  • Pel, blancheer en halveer de knoflook.
  • Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de andijvie en was de stronk in ruim koud water.
  • Blancheer de andijvie circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout en spoel koud in ijswater.
  • Laat de stronk uitlekken en dep goed droog.
  • Halveer de stronk over de lengte.
  • Omwikkel beide helften met bacon en prik vast met een cocktailprikker of touw.
  • Verhit olie in een koekenpan en bak de andijvie goudgeel.
  • Verhit olie in een pan en fruit de sjalotten.
  • Voeg kalfsfond toe, breng aan de kook en laat de fond tot bijna stroperig indampen.
  • Leg de gebakken andijvie in de fond.
  • Voeg bospeentjes en tomaat toe en verwarm nog circa 3 minuten.

Harder

  • Portioneer de harderfilets in 4 gelijke stukken.
  • Bestrooi de filets met zeezout en peper.
  • Bak ze eerst krokant op de huid, draai ze om en laat ze kort verder garen tot ze net niet meer glazig zijn.

Eindbereiding

  • Leg de andijvie in het midden van het bord, lepel er de jus met groente over en leg de gebakken harder er bij.
  • Kalfsfondstroop er omheen.

Andijviesalade met kippenleverparfait, kruidenolie, kappertjes, cornichons, komkommer en balsamicoazijn

Kippenleverparfait

  • Pel en snipper de sjalot.
  • Week de kippenlevers in melk, spoel ze af en maak ze schoon.
  • Klopt de slagroom lobbig.
  • Verhit olie in een pan fruit de sjalot en blus af met cognac.
  • Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de agar agar toe en laat circa1 minuut zacht doorkoken.
  • Rooster intussen de kippenlevers in een koekenpan met iets olijfolie op hoog vuur circa 3 minuten goudbruin.
  • Ze moeten van binnen nog zacht en rosé zijn.
  • Pureer de kippenlevers met de sjalotten en de bouillon in de keukenmachine fijn.
  • Laat iets afkoelen en spatel er de lobbige slagroom door. ο Laat circa 2 uur opstijven in de vriezer.

Kruidenolie

  • Pluk de kruiden en blancheer de blaadjes.
  • Verwarm de olijfolie met de kruiden tot 45ºC.
  • Pureer fijn in de blender en schenk de olie door een zeef.

Andijviesalade

  • Schil en snijd de aardappels in blokjes van 3 mm.
  • Blancheer de aardappels beetgaar in kokend water met zout en laat ze afkoelen.
  • Snijd het hart van de andijvie ragfijn.
  • Snijd de komkommer en appel in blokjes van 3 mm.
  • Halveer de cornichons over de lengte en spoel de kappertjes af.
  • Meng komkommer, kappertjes, cornichons, appel, aardappel, 4 eetlepels kruidenolie en de andijvie met elkaar.

Eindbereiding

  • Leg de salade op het midden van het bord.
  • Vorm met twee lepels een quenelle van de kippenleverparfait en leg deze op de salade.
  • Druppel er gerijpte balsamicoazijn en kruidenolie omheen.
  • Rooster de sneetjes brood.
  • Leg een broodcrouton op de kippenleverparfait.
  • Garneer met mosterdcress
Vegetarisch
nee
Uit programma:
Recept van: Angélique Schmeinck