De websites van 24Kitchen maken gebruik van cookies. Klik hier voor meer informatie.
advertisement
Uitgebreid zoekenEenvoudig zoeken

The Taste of Cooking: Andijvie

Rating 0/5

Kort gestoofde andijvie met gebakken diklipharder

Gestoofde andijvie

  • Pel en snijd de sjalotten in ringen van een halve centimeter.
  • Schil en snijd de bospenen in schuine plakjes en blancheer ze in water met zeezout.
  • Pel, blancheer en halveer de knoflook.
  • Verwijder de buitenste lelijke bladeren van de andijvie en was de stronk in ruim koud water.
  • Blancheer de andijvie circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout en spoel koud in ijswater.
  • Laat de stronk uitlekken en dep goed droog.
  • Halveer de stronk over de lengte.
  • Omwikkel beide helften met bacon en prik vast met een cocktailprikker of touw.
  • Verhit olie in een koekenpan en bak de andijvie goudgeel.
  • Verhit olie in een pan en fruit de sjalotten.
  • Voeg kalfsfond toe, breng aan de kook en laat de fond tot bijna stroperig indampen.
  • Leg de gebakken andijvie in de fond.
  • Voeg bospeentjes en tomaat toe en verwarm nog circa 3 minuten.

Harder

  • Portioneer de harderfilets in 4 gelijke stukken.
  • Bestrooi de filets met zeezout en peper.
  • Bak ze eerst krokant op de huid, draai ze om en laat ze kort verder garen tot ze net niet meer glazig zijn.

Eindbereiding

  • Leg de andijvie in het midden van het bord, lepel er de jus met groente over en leg de gebakken harder er bij.
  • Kalfsfondstroop er omheen.

Andijviesalade met kippenleverparfait, kruidenolie, kappertjes, cornichons, komkommer en balsamicoazijn

Kippenleverparfait

  • Pel en snipper de sjalot.
  • Week de kippenlevers in melk, spoel ze af en maak ze schoon.
  • Klopt de slagroom lobbig.
  • Verhit olie in een pan fruit de sjalot en blus af met cognac.
  • Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg de agar agar toe en laat circa1 minuut zacht doorkoken.
  • Rooster intussen de kippenlevers in een koekenpan met iets olijfolie op hoog vuur circa 3 minuten goudbruin.
  • Ze moeten van binnen nog zacht en rosé zijn.
  • Pureer de kippenlevers met de sjalotten en de bouillon in de keukenmachine fijn.
  • Laat iets afkoelen en spatel er de lobbige slagroom door. ο Laat circa 2 uur opstijven in de vriezer.

Kruidenolie

  • Pluk de kruiden en blancheer de blaadjes.
  • Verwarm de olijfolie met de kruiden tot 45ºC.
  • Pureer fijn in de blender en schenk de olie door een zeef.

Andijviesalade

  • Schil en snijd de aardappels in blokjes van 3 mm.
  • Blancheer de aardappels beetgaar in kokend water met zout en laat ze afkoelen.
  • Snijd het hart van de andijvie ragfijn.
  • Snijd de komkommer en appel in blokjes van 3 mm.
  • Halveer de cornichons over de lengte en spoel de kappertjes af.
  • Meng komkommer, kappertjes, cornichons, appel, aardappel, 4 eetlepels kruidenolie en de andijvie met elkaar.

Eindbereiding

  • Leg de salade op het midden van het bord.
  • Vorm met twee lepels een quenelle van de kippenleverparfait en leg deze op de salade.
  • Druppel er gerijpte balsamicoazijn en kruidenolie omheen.
  • Rooster de sneetjes brood.
  • Leg een broodcrouton op de kippenleverparfait.
  • Garneer met mosterdcress
Vegetarisch
nee
Uit programma:
Recept van: Angélique Schmeinck