The Taste of Cooking: Aardbeien

Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groente en fruit ‘cristalines’

Sorbetijs van aardbei en grapefruit

• Maak de aardbeien schoon. Halveer de aardbeien.
• Marineer ze minimaal 1 uur met rietsuiker, vlierbloesemstroop, rasp en sap van de grapefruit, limoensap, vanillemerg en zout.
• Pureer de aardbeien in de blender.
• Draai er in de ijsmachine sorbetijs van.

 Gemarineerde aardbeien

• Zeef het sinaasappelsap.
• Breng alle ingrediënten, behalve de aardbeien, aan de kook en laat tot de helft indampen.
• Schenk door een zeef en laat afkoelen tot het lauwwarm is.
• Zet de aardbeien in een diep bord of schaal.
• Schenk de siroop erover.
• Laat minstens 5 minuten marineren.

Cristalines

• Halveer de venkel over de lengte en snijd op de snijmachine of op de Japanse mandoline tot papierdunne plakken.
• Snijd een stuk wortel van circa 8 centimeter lang in papierdunne plakken.
• Doe hetzelfde met de tomaat, ananas en groene appel.
• Bestrijk een bakplaat met bakmat met suikerwater.
• Leg groente en fruit erop.
• Bestrijk de bovenzijde met suikerswater.
• Droog ze in de oven op 90°C tot ze krokant zijn.

Eindbereiding

• Snijd de schil van de grapefruit zodat al het wit verdwenen is.
• Snijd de grapefruit in plakken van circa 3 millimeter dik.
• Leg een plak op het bord en schep er een bol vanille ijs op.
• Halveer de aardbeien en zet ze met de gesneden kant naar buiten rond het ijs.
• Steek de cristalines tussen het ijs.
• Lepel de marinade over de aardbeien. 

Courgettebloem gevuld met aardbeien-mascarpone mousse, basilicumstroop

Aardbei-mascarpone mousse

• Klop de slagroom lobbig.
• Roer de aardbeiencoulis door de mascarpone.
• Spatel de slagroom erdoor.
• Schep de mousse in een spuitzak.

Basilicumstroop

• Pluk en blancheer de basilicum.
• Pureer de geblancheerde basilicum in de suikersiroop en schenk door een zeef.

Eindbereiding en presentatie

• Snijd de courgettes van de bloem.
• Vul de bloemen met de mousse en draai de bovenkant voorzichtig dicht.
• Snijd de courgettes in schuine plakken van circa 3 millimeter dik.
• Verwarm de honing in een sauteuse en laat de courgettes in circa 1 minuut warm worden.
• Zet de courgettebloem in het midden van het bord.
• Lepel er basilicumstroop over.
• Rangschik de courgettes in honing rondom.
• Leg er plakjes aardbei bij. 

Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon

Aardbeien

• Halveer de aardbeien en zet ze in 1 langwerpige lijn op een bord.
• Schuif de helften iets uit elkaar.

Sabayon

• Doe de matcha in een kom en klop dit met een vork of geplet zoethoutstokje goed door met het water van 80 °C.
• Klop de eidooier en suiker door elkaar.
• Voeg champagne en thee toe en klop op middelhoog vuur tot de sabayon lobbig en gebonden is.

Eindbereiding en presentatie

• Leg de aardbeien strak tegen elkaar aan op bord
• Verwarm de appelstroop tot circa 70 °C en verdeel over de aardbeien.
• Lep de groen theesabayon er over.
• Leg er Baroony blossom bovenop.