Gemarineerde zalm
Vijzel het venkel en –korianderzaad met het zeezout en de zwarte peper fijn. Meng de wodka met honing, mosterd, wijnazijn en gevijzelde specerijen. Schenk de marinade over de zalm en laat afgedekt met plastic folie en een gewicht minstens 4 uur onder druk marineren.
Dressing rivierkreeft
Houd de koppen en staartjes van de rivierkreeften apart. Pel de staartjes en bewaar ze in de koelkast. Pel en snipper de ui grof. Schil en snijd de wortel in stukken van 1 cm. Was en snijd de prei in ringen van 1 cm. Bak de koppen van de rivierkreeften aan in een brede pan met iets plantaardige olie. Voeg ui, wortel en prei toe en laat het licht kleuren. Voeg de tomatenpuree toe, verwarm een halve minuut om het te ontzuren. Blus af met rode wijn en rode port. Breng aan de kook. Voeg het laurierblad toe. Laat alles 45 minuten trekken (Voeg eventueel iets water of groentebouillon toe als de rivierkreeften niet helemaal onder het vocht staan). Schenk daarna op een zeef en laat de rivierkreeftenbouillon op laag vuur indampen tot een geconcentreerde ‘jus’. Laat afkoelen tot lauwwarm en meng het daarna met de olijfolie.
Koolraap en prei
Schil de koolraap en schaaf op een mandoline of rauwkostschaaf of met een hoefijzerdunschiller in dunne plakken. Blancheer de plakken beetgaar in kokend water met zout. Snijd de prei in ragfijne ringen of repen, spoel schoon op een zeef. Fruit enkele seconden in iets olie zodat de prei zachter van smaak wordt. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.
Opmaak bord
Snijd de zalm over de korte zijde in dunne plakken. Wissel de zalm in laagjes af met koolraap en prei. Schenk er warme rivierkreeftdressing langs. Presenteer met zure room.
0 reacties