gefüllter krautkopf

Stappenplan

1. Snijd de uien en de knoflook fijn. Rooster het korianderzaad en mosterdzaad in een droge koekenpan 3 minuten op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Laat afkoelen en plet de zaadjes in een vijzel.

2. Schuim in een steelpan 75 g boter op en laat de ui, knoflook, geplette koriander- en mosterdzaad, cayennepeper en paprikapoeder circa 10 minuten karamelliseren. Schep in een kom en laat volledig afkoelen in de koelkast.

3. Scheur het Kaiserbroodje in stukken en laat minstens 5 minuten weken in de melk. Snijd ondertussen de appel en pruimen in blokjes van 2 mm. Hak de peterselie fijn.

4. Knijp het Kaiserbroodje uit. Doe het gehakt in een kom. Voeg het uitgeknepen brood, appel, pruimen, peterselie, majoraan, 10 g zout en peper naar smaak toe. Dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast.

5. Breng een pan met gezouten water aan de kook waar de kool in past. Verwijder ondertussen eventueel vieze buitenste bladeren van de kool en gooi deze weg. Zet een bak ijswater klaar.

6. Kook de kool telkens in zijn geheel 30-45 seconden. Koel af in het ijswater en verwijder de buitenste bladeren van de kool die er makkelijk af komen. Herhaal dit totdat je bij het hart bent (de bladeren komen er dan moeilijk af). Kook het hart nog 3-5 minuten. Koel af in ijswater.

7. Snijd het onderste harde stuk van het hart en pluk eventueel wat extra blad weg, zodat het een mooie ovalen ufo-achtige vorm krijgt. Spreid 9 mooie, hele koolbladeren van middelgroot naar groot uit op je werkblad. Droog de koolbladeren en het hart met een theedoek.

8. Meng het koude uienmengsel door het koude gehaktmengsel. Verdeel het gehakt over de koolbladeren. Verspreid het gehakt in het midden van elk blad, laat de bladranden 2 cm vrij.

9. Begin met het koolhart. Vouw de gevulde bladeren om het koolhart, zodat de koolkop weer zijn oorspronkelijke vorm krijgt. Begin met de middelgrote blaadjes en druk goed aan. Alleen de randen van de bladeren zonder vleesvulling mogen elkaar overlappen. Eindig met de grotere bladeren.

10. Sprenkel wat water over de varkensnetten. Vouw de varkensnetten om de kool, snijd eventuele verdikkingen in het vet weg. Leg de gevulde kool direct in de koelkast.

11. Verwarm de oven voor op 180  °C. Breng de runderbouillon aan de kook in een gietijzeren braadpan met deksel. Zet de gevulde kool in de hete bouillon. Voeg 5 takjes tijm toe. Zet de braadpan in zijn geheel 60 minuten in de voorverwarmde oven.

12. Licht af en toe het deksel en giet het gesmoorde sap over de kool. Haal na 60 minuten het deksel van de braadpan. Schep het sap over de kool, leg 20 g boter op de kool en laat de kool voor nog 15-20 minuten goudbruin kleuren.

13. Veeg ondertussen de paddenstoelen schoon met keukenpapier. Halveer de paddenstoelen of snijd ze in dikke plakken. Rits 1 takje tijm en de rozemarijn en snijd fijn. Verhit 20 g boter in een pan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen, tijm en rozemarijn 5 minuten. Breng op smaak met de karwij en zout.

14. Haal de gevulde kool uit de braadpan en laat deze circa 3-5 minuten rusten. Breng ondertussen het gestoofde koolsap aan de kook, laat 3 minuten inkoken. Meng de maizena met 1 el water in een kommetje, voeg al roerend toe aan het koolsap en breng op smaak met peper en zout. Serveer de gevulde kool met de jus en de paddenstoelen.