Overslaan en naar de inhoud gaan
Home

Hoofdnavigatie

  • Recepten
  • Populair
  • Thema's
  • Video

Mijn account

  • Ik heb een account
    Inloggen
  • Maak een account aan om recepten te bewaren
    Inschrijven

Keukenbrigade

Nieuws
Keukenbrigade

Lange tijd zijn de taken in de keuken opgebouwd geweest door middel van een rangensysteem. Het gezamenlijke personeel van keukens heet ook wel de keukenbrigade. Hoe groter de keuken, hoe groter het aantal verschillende functies en rangen in de keuken. In kleinere horecakeukens zullen de koks veel verschillende werkzaamheden moeten doen. In grotere keukens worden de werkzaamheden meer gescheiden en zijn de koks of afdelingen verantwoordelijk voor een onderdeel van het productieproces.

De warme keuken is het domein van de entremetier, rôtisseur en de poissonnier. De grootste verantwoordelijkheid van deze afdeling is dat de warme componenten van de menukaart tijdig worden voorbereid en dat de hoofdgerechten met de juiste gaarheid, smaak en hoeveelheid én temperatuur worden doorgegeven.

In de koude keuken vind je de garde manger en de pâtissier die verantwoordelijk zijn voor mise-en-place werkzaamheden en het op tijd samenstellen en doorgeven van de meeste voor- en nagerechten. Deze afdeling is vaak de plek waar je als leerling aan het werk gaat.

Witte brigade

Chef-kok: leidinggevende en verantwoordelijk voor alles wat met de keuken te maken heeft, voornamelijk bezig met inkoop van producten, menuplanning, dienstroosters en werkverdeling. Heeft een controlerende functie aan de pass en vraagt producten en gerechten uit.

Sous-chef: vervanger van chef-kok, dus leidinggevend. Neemt de taken over van de chef-kok als deze niet aanwezig is. Heeft vaak de leiding op de werkvloer in de keuken. Een sous-chef werkt mee in de keuken. 

Chef de partie / Chef de cuisine: zelfstandig werkend kok, dus overal inzetbaar. Wordt door de chef-kok ingedeeld waar nodig. Dit kan in de koude keuken zijn maar ook in de warme keuken; de chef de partie is verantwoordelijk voor de afdeling waar hij/zij werkt.

Garde manger: is werkzaam in de koude keuken en bereidt daar bijvoorbeeld koude voorgerechten, salades, koude bijgerechten, maar ook lunchgerechten. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: het bereiden van koude sauzen, dressings, het trancheren van vlees of vis, het snijden van garnituren als tomaat, komkommer, citroen enzovoort en het opmaken en doorgeven van voor- en nagerechten. 

Entremetier: is werkzaam in de warme keuken en zorgt voor bijgerechten zoals groenten, aardappelgerechten en meelspijzen. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: wassen, snijden, blancheren van groenten, het koken, bakken en frituren van aardappelgerechten.

Rôtisseur: verantwoordelijk voor vlees- en vaak ook visbereidingen. Werkzaamheden zijn: bakken, grillen, pocheren, stoven, konfijten, regenereren en het maken van warme sauzen, bouillons en soepen.

Poissonnier: deze houdt zich voornamelijk bezig met het bereiden van vis en heeft dezelfde werkzaamheden als een rôtisseur. Zal je niet vaak meer tegenkomen in de moderne keuken.

Pâtissier: verantwoordelijk voor de patisserie, dus al het gebak, nagerechten zoals parfait of bavaroise, bonbons en vaak ook ijsbereidingen. Technieken die je hier veel tegenkomt zijn: het zetten van deeg, het maken van composities, het afbakken van taarten, mengen of opslaan van producten zoals eiwitten of slagroom.

Demi chef de partie: afgeronde opleiding en in leerfase om zelfstandig te worden. Vaak assisteert de aankomend chef de partie op de diverse afdelingen om vele technieken onder de knie te krijgen.

Leerling-kok: Kok in opleiding. Begint vaak in de koude keuken om te leren en werkt dan alle afdelingen af om tot een volwaardig zelfstandig werkend kok te worden. Krijgt hier de kans om de technieken aan te leren en eigen te maken.

Afwasser: werkzaam in de afwaskeuken en zorgt dat al het servies, potten, pannen, gereedschappen gereinigd worden en weer op hun plaats teruggezet worden.

Zwarte brigade

Maître d (eerste gastvrouw / gastheer): leidinggevend en verantwoordelijk voor de gehele bediening in het restaurant.

Sommelier: gespecialiseerd in en verantwoordelijk voor alle wijn-spijscombinaties.

Meer weten over hoe het er aan toe gaat in de professionele keuken? Lees meer over het nieuwe programma Hollandse Keukenmeesters

Gerelateerde items

  • Vanaf 14 mei bij 24Kitchen: The Chefs' Line Nederland

    Nieuws
    logo the chefs line nederland
  • Geef je op voor The Chefs' Line Nederland!

    Nieuws
    The Chefs' Line Nederland!
  1. Dit is de nieuwe kerstreep van Tony's Chocolonely
  2. Zo maak je zelf de lekkerste glühwein
  3. Dit kun je na pakjesavond met je overgebleven kruidnoten doen
  4. Oma's delen 'geheime' tips voor gehaktballen
  5. Deze bijzondere lekkernij kun je in de kerstboom hangen
  6. Dit is waarom supermarkten hun sintlekkers nu al in de uitverkoop doen
  7. €5000 extra in je portemonnee? Stuur jouw gourmetpannetje in!
  8. Geen stank meer in huis met de 24Kitchen anti-gourmetgeurspray
  9. Dit gebied in Nederland is culinairder dan je denkt
  10. 12 herkenbare (en hilarische!) frustraties tijdens het gourmetten
  11. Dit is waarom sommige mensen meer last hebben van het jojo-effect dan anderen
  12. Dit is waarom de ene avocado keihard is en de volgende bruine pulp
  13. Dit is de beste hutspot uit de supermarkt
  14. Zondag bakdag: 20(!) variaties op de traditionele boerencake
  15. Dit is waarom havermelk bijna vier keer duurder is dan koeienmelk
  16. Hier opent de 'goedkoopste winkel van Nederland'
  17. Bitterkoekjes fan? We delen 4 recepten met bitterkoekjes
  18. Zo voorkom je extra winterkilo's
  19. Zo voorkom je dat zelfgemaakte pesto een bittere smaak krijgt
  20. Lust jij geen spruitjes? Dat ligt mogelijk hieraan

Nieuwsbrief

Elke week nieuwe kook- en eetinspiratie in je mailbox?

Mis het laatste foodnieuws niet, ontvang gratis handige kooktips en lees interessante foodartikelen

Show/hide
Logo 24Kitchen

Footer navigatie

  • Receptenzoeker
  • Populair
  • TV Gids
  • TV Aanbieders
  • Contact
  • HTML Sitemap
  • Twitter
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Youtube

Service links

  • Cookiebeleid
  • Gebruiksvoorwaarden
  • Privacybeleid