Lange tijd zijn de taken in de keuken opgebouwd geweest door middel van een rangensysteem. Het gezamenlijke personeel van keukens heet ook wel de keukenbrigade. Hoe groter de keuken, hoe groter het aantal verschillende functies en rangen in de keuken. In kleinere horecakeukens zullen de koks veel verschillende werkzaamheden moeten doen. In grotere keukens worden de werkzaamheden meer gescheiden en zijn de koks of afdelingen verantwoordelijk voor een onderdeel van het productieproces.
De warme keuken is het domein van de entremetier, rôtisseur en de poissonnier. De grootste verantwoordelijkheid van deze afdeling is dat de warme componenten van de menukaart tijdig worden voorbereid en dat de hoofdgerechten met de juiste gaarheid, smaak en hoeveelheid én temperatuur worden doorgegeven.
In de koude keuken vind je de garde manger en de pâtissier die verantwoordelijk zijn voor mise-en-place werkzaamheden en het op tijd samenstellen en doorgeven van de meeste voor- en nagerechten. Deze afdeling is vaak de plek waar je als leerling aan het werk gaat.
Witte brigade
Chef-kok: leidinggevende en verantwoordelijk voor alles wat met de keuken te maken heeft, voornamelijk bezig met inkoop van producten, menuplanning, dienstroosters en werkverdeling. Heeft een controlerende functie aan de pass en vraagt producten en gerechten uit.
Sous-chef: vervanger van chef-kok, dus leidinggevend. Neemt de taken over van de chef-kok als deze niet aanwezig is. Heeft vaak de leiding op de werkvloer in de keuken. Een sous-chef werkt mee in de keuken.
Chef de partie / Chef de cuisine: zelfstandig werkend kok, dus overal inzetbaar. Wordt door de chef-kok ingedeeld waar nodig. Dit kan in de koude keuken zijn maar ook in de warme keuken; de chef de partie is verantwoordelijk voor de afdeling waar hij/zij werkt.
Garde manger: is werkzaam in de koude keuken en bereidt daar bijvoorbeeld koude voorgerechten, salades, koude bijgerechten, maar ook lunchgerechten. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: het bereiden van koude sauzen, dressings, het trancheren van vlees of vis, het snijden van garnituren als tomaat, komkommer, citroen enzovoort en het opmaken en doorgeven van voor- en nagerechten.
Entremetier: is werkzaam in de warme keuken en zorgt voor bijgerechten zoals groenten, aardappelgerechten en meelspijzen. Werkzaamheden die hier veel voorkomen zijn: wassen, snijden, blancheren van groenten, het koken, bakken en frituren van aardappelgerechten.
Rôtisseur: verantwoordelijk voor vlees- en vaak ook visbereidingen. Werkzaamheden zijn: bakken, grillen, pocheren, stoven, konfijten, regenereren en het maken van warme sauzen, bouillons en soepen.
Poissonnier: deze houdt zich voornamelijk bezig met het bereiden van vis en heeft dezelfde werkzaamheden als een rôtisseur. Zal je niet vaak meer tegenkomen in de moderne keuken.
Pâtissier: verantwoordelijk voor de patisserie, dus al het gebak, nagerechten zoals parfait of bavaroise, bonbons en vaak ook ijsbereidingen. Technieken die je hier veel tegenkomt zijn: het zetten van deeg, het maken van composities, het afbakken van taarten, mengen of opslaan van producten zoals eiwitten of slagroom.
Demi chef de partie: afgeronde opleiding en in leerfase om zelfstandig te worden. Vaak assisteert de aankomend chef de partie op de diverse afdelingen om vele technieken onder de knie te krijgen.
Leerling-kok: Kok in opleiding. Begint vaak in de koude keuken om te leren en werkt dan alle afdelingen af om tot een volwaardig zelfstandig werkend kok te worden. Krijgt hier de kans om de technieken aan te leren en eigen te maken.
Afwasser: werkzaam in de afwaskeuken en zorgt dat al het servies, potten, pannen, gereedschappen gereinigd worden en weer op hun plaats teruggezet worden.
Zwarte brigade
Maître d (eerste gastvrouw / gastheer): leidinggevend en verantwoordelijk voor de gehele bediening in het restaurant.
Sommelier: gespecialiseerd in en verantwoordelijk voor alle wijn-spijscombinaties.
Meer weten over hoe het er aan toe gaat in de professionele keuken? Lees meer over het nieuwe programma Hollandse Keukenmeesters
