Vulling
Breek de kokosnoot open en rasp het vruchtvlees. Houd wat geraspte kokos apart voor de garnering. Verhit de basterdsuiker in een steelpan tot het licht karamelliseert. Roer rustig door en voeg de helft van het water toe. Haal met een dunschiller de schil van de limoen er af en voeg met de suiker toe aan de pan. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en voeg het merg en stokje toe aan de pan. Voeg het kaneel, nootmuskaatpoeder en het resterende water en de geraspte kokos toe. Roer goed door en laat op laag vuur 15 - 20 minuten zachtjes koken tot er een romig mengsel ontstaat. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Schil de ananas, verwijder het hart en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
Tip:
In plaats van verse kokosnoot kun je ook 300 g geraspte kokos gebruiken.
Kokosloempia’s
Laat de rijstvelletjes onder een schone,vochtige theedoek zacht worden. Spreid ze uit wanneer ze flexibel zijn. Schep een reepje ananas op elk rijstevel en schep daarop wat van het kokosmengsel. Rol de vellen op en laat 10 minuten rusten. Verwarm de frituur voor op 160 ºC. Bak de loempia's rondom goudbruin in circa 3 minuten. Leg de loempia's op een bedje van de achtergehouden kokosrasp en bestrooi met poedersuiker.
0 reacties