24Kitchen maakt gebruik van cookies
Door hiernaast op akkoord te klikken of door gebruik te blijven maken van deze website, geef je toestemming voor het plaatsen van cookies bij bezoek aan de websites van 24Kitchen. Klik hier voor meer informatie.

Akkoord
advertisement

Chocolade tempereren

Wanneer je chocolade smelt moet je het tempereren of kristalliseren om de chocolade een mooie glans te geven en krokant te maken. Dit kan op twee manieren:

Tableren
Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26 ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40 ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32 ºC en kan het verder verwerkt worden. In het filmpje zie je hoe je chocolade kunt tableren.

'Ent'-methode
Als je geen marmeren plaat hebt, kun je chocolade ook tempereren in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je een derde stukjes ongesmolten chocolade toe. Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt.

Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is.

Tip: zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, dan stolt de chocolade direct en zal het niet meer smelten. Heb je getempereerde chocolade over? Dit kun je laten uitharden en een volgende keer weer smelten en opnieuw tempereren. Gooi het dus zeker niet weg!


Chocolade tempereren