Papaja met mango en cactusvijg in sinaasappelgelei met groene thee roomijs
Sinaasappelgelei
- Breng het sinaasappelsap met het citroengras en de munt aan de kook.
- Laat circa 5 minuten trekken.
- Haal het citroengras en de munt eruit.
- Breng het sap opnieuw aan de kook.
- Voeg de agar agar toe en laat al roerende oplossen.
- Laat het sap circa 1 minuut zachtjes koken.
- Voeg de Cointreau toe.
Fruit
- Schil en halveer de papaja en schep de zaadjes eruit.
- Snijd de helften in parten van 3 millimeter dik.
- Dompel ze 3 seconden in kokend water en laat ze op keukenpapier uitlekken.
- Snijd de mango in smalle parten van 3 millimeter dik.
- Maak een ringvorm aan de onderzijde goed dicht met plastic folie of gebruik een flexi pan vorm van circa 8 centimeter doorsnede.
- Vul de ring of vorm met papaja en mango en schenk er sinaasappelgelei tussendoor.
- Laat opstijven in de koelkast.
Groene thee ijs
- Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
- Breng melk met vanillemerg, steranijs, suiker en kardemom aan de kook.
- Laat van het vuur af, afgesloten met een deksel circa 10 minuten trekken.
- Klop eidooiers en slagroom tot een glad mengsel.
- Giet de melk door een bolzeef in een schone pan.
- Verwarm tot 80 °C.
- Schenk een derde van de warme melk bij het groene theepoeder.
- Laat al roerende met een vork oplossen.
- Schenk bij de rest van de melk.
- Giet de groene theemelk al roerende bij het room-eidooiermengsel.
- Schenk de massa terug in de pan en verwarm onder voortdurend roeren tot 75 °C.
- Giet de compositie door een zeef in een schone kom die op ijswater staat.
- Roer de compositie koud.
- Draai er in de ijsmachine ijs van.
Eindbereiding en presentatie
- Haal de gelei uit de vorm en presenteer met groene thee ijs, honny cress en fruit naar smaak.
Salade van groene papaja met krokante tijgergarnalen
Papajasalade
- Schel en halveer de mango en verwijde de zaadjes.
- Snijd de papaja in fijne lange julienne.
- Schil en snijd de mango van de pit.
- Snijd ook de mango, appel en de groente (behalve de groene radijs) in fijne lange julienne.
- Meng papaja, mango en de groente.
- Snijd de groene radijs op de mandoline of snijmachine over de lengte in dunne plakken. Houd de plakken apart.
Tamarinde dressing
- Snijd de peper fijn.
- Laat tamarinde weken in warm water.
- Roer goed door en schenk door een zeef.
- Voeg sap en rasp van sinaasappel, yuzu en mirin toe aan de tamarinde.
- Voeg sesamolie en druivenpitolie toe en roer tot een dressing.
- Breng op smaak met vissaus en groene peper.
- Meng de dressing door de salade.
- Leg twee plakken groene radijs naast elkaar.
- Leg er een Shiso Leave op.
- Verdeel de salade over het midden.
- Rol de radijs met de salade strak op.
Krokante tijgergarnalen
- Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal.
- Maal de kroepoek zeer fijn in de keukenmachine of met een vijzel.
- Snijd elke tijgergarnaal in drie gelijke stukjes.
- Dep ze droog met keukenpapier.
- Kluts het eiwit.
- Wentel de garnalen door de bloem, daarna door het eiwit en paneer ze in de kroepoek.
- Druk het goed aan.
- Frituur ze op 180 °C tot ze goudbruin zijn.
Presentatie
- Leg de salade in het midden van het bord en leg de krokante tijgergarnalen eromheen. Lepel de dressing eroverheen. Presenteer met limoencress naar smaak.
Meld je aan en praat mee