tartaar van zalm met aubergine “kaviaar”

Aubergine “kaviaar”
Verwarm de oven voor op 200 ºC. (Gebruik je een combi-stoomoven dan dient de vochttoevoer 30 procent te zijn).
Pak, voor een bereiding in de heteluchtoven, de aubergines in met aluminiumfolie (voor een combi-stoomoven hoef je dit niet te doen). Pof de aubergine in circa 30 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Laat vervolgens circa 5 minuten afkoelen.
Halveer de aubergines over de lengte en schep het vruchtvlees eruit.
Pel en hak de knoflook. Schep het vruchtvlees samen met de olijven, peterselie en de knoflook in het bakje van de staafmixer en pureer tot een gladde massa. Breng deze “kaviaar” op smaak met het sap van een citroen, een beetje zout en versgemalen peper.

Tartaar
Hak de zalm in fijne stukjes. Pel en snipper de sjalot. Spoel de kappertjes af en hak ze fijn. Meng de sjalot, kappertjes en de rasp van de limoen door de zalm.
Breng op smaak met olijfolie en een beetje zout en versgemalen peper.
Hak de kervel en voeg als laatste aan de tartaar toe.

Pommes pailles
Schil de aardappel en rasp op de mandoline in fijne julienne. Was de aardappel in koud water om het overtollige zetmeel eraf te spoelen. Dep goed droog. Frituur ze op 150 ºC goudgeel en krokant. Breng op smaak met een beetje zout.

Serveren
Pluk het geel van de frisee en leg op ijswater. Zet de steker in het midden van het bord en verdeel hier de tartaar in. Serveer hier omheen de aubergine “kaviaar” en leg er takjes frisée tussen. Garneer het gerecht met pommes pailles.