Gepekelde skrei met twee bereidingen van oerwortel

Twee bereidingen van oerwortel
Schil de wortels en boor er met de parisienneboor balletjes uit. Gebruik de balletjes voor de oerwortelballetjes en de rest van de wortel voor de stamp.

Wortelstamp
Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Kook de aardappels in ruim water met een beetje zout in circa 20 minuten gaar. Snijd de restanten van de wortel in stukjes en voeg dit toe aan de kokende aardappels. Laat dit nog circa 10 minuten koken en giet af. Pureer alles grof met de pureestamper. Breng de melk met boter aan de kook en voeg toe aan de wortelstamp. Breng het op smaak met een beetje zout en nootmuskaat.

Wortelballetjes
Breng een ruime pan met water en een beetje zout aan de kook. Blancheer de wortelballetjes, begin met de witte, vervolgens de gele en als laatste de paarse. Spoel ze koud met water. Breng de appelazijn en suiker aan de kook in een sauteuse en stoof hierin de wortelballetjes circa 2 minuten. Hak de kervel fijn en voeg deze op het laatste moment toe.

Skrei
Bestrooi de vleeskant van de skrei met het zout. Zet circa 10 minuten onder druk in de koelkast. Spoel de skrei af onder de kraan en dep droog. Portioneer de skrei in gelijke stukken. Verhit een scheut olie in een koekenpan. Bestrooi de velkant met een beetje zout en bak de skrei in circa 8 minuten langzaam krokant uit op de huid. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren
Plaats de steker in het midden van het bord, schep de wortelstamp in de steker en maak met een lepel mooi glad. Plaats de skrei op de wortelstamp met de velkant naar boven. Serveer de wortelballetjes eromheen.