Dit artikel is eerder verschenen op AD Koken & Eten. Meer culinair nieuws? Kijk dan hier.
Ingevroren beter dan vers? Het zijn op zijn zachtst gezegd opvallende resultaten die uit onderzoek komen dat is gepubliceerd door het National Center for Biotechnology Information. ,,Als je kijkt naar de manieren waarop je voeding kunt conserveren is bevriezen een van de beste manieren om voedingsstoffen te bewaren", zegt onderzoeker Ali Bouzari. Hij is culinair wetenschapper en schreef het boek Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food.
Er zitten ook nog andere voordelen aan het invriezen, zegt Mary Ann Lila, directeur van het Plants for Human Health Institute tegen CNN in reactie op het onderzoek. ,,Afgezien van het behoud van vitamines is invriezen de beste manier om heilzame stoffen die helpen te beschermen tegen ziektes te behouden.”
Diepvriesproducten zijn vooral interessant als je weet dat je je fruit en groenten niet binnen een of twee dagen gaat opeten. Ingevroren fruit wordt geplukt als de rijpheid piekt waarna het snel ingevroren en verpakt wordt onder een stikstofatmosfeer, aldus plantenfysioloog Gene Lester tegen CNN. De blootstelling van groenten en fruit aan stikstof helpt volgens hem om voedingsstoffen te behouden die normaal afgebroken worden door zuurstof. Groenten worden dan weer voor het bevriezen geblancheerd in water tussen de 32 en 35 °C. Daardoor worden de enzymen die zorgen voor verkleuring vernietigd.
Hogere voedingswaarde
Al is er wel een nadeel. ,,Door het blancheren kun je 50 procent van de vitamine C verliezen. Het goede nieuws is dan weer dat groenten die bedoeld zijn om in te vriezen, net zoals fruit, geplukt worden als ze op een piek zitten qua rijpheid en ze de meeste voedingsstoffen bevatten", legt Lester uit.
,,Verse producten worden meestal geplukt als ze nog niet zo rijp en voedzaam zijn zodat ze langer mee te gaan tijdens het transport en de opslag. Met andere woorden, bevroren groenten beginnen met een voedingsvoordeel wat de verliezen tijdens het blancheren goedmaakt en waardoor ze nog steeds een hogere voedingswaarde hebben dan verse producten, vaak zelfs 10 à 50 procent meer. Verse producten verliezen immers veel voedingsstoffen door de blootstelling aan zuurstof.”
