The Taste of Cooking: Venkel

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

Venkel crémeuse met oester en sinaasappel melkschuim

  • Verwijder de kern van de koolvenkels en snijd het blad in smalle repen. Houdt een kwart van de venkelrepen achter voor garnituur.
  • Snijd de prei in halve ringen en was ze. Rasp 1/4 van de sinaasappel.
  • Pluk de blaadjes van de dragon. Dompel de dragon 30 seconden in ruim kokend water.
  • Giet de blaadjes op een bolzeef en spoel ze direct af met ijskoud water.
  • Knijp met beide handen al het vocht uit de kruiden en leg opzij.
  • Verwarm 2-3 eetl. olijfolie in een hoge pan op matig vuur en fruit hierin de venkel en prei glazig.
  • Voeg gevogeltebouillon toe en kook de groente zachtjes in circa 7 minuten bijna gaar.
  • Voeg doperwten, slagroom en Pernod toe en breng alles aan de kook.
  • Pureer de soep in de blender of met de staafmixer tot een volkomen gladde crème.
  • Voeg tijdens het pureren de dragon toe.
  • Schenk door een fijnmazige bolzeef en breng op smaak met zout.
  • Laat de soep niet meer koken want dan verandert de kleur en de smaak.
  • Open de oesters, voeg het oestervocht toe aan de venkelcrémeuse. Doe de oesters in een (dubbelwandig) glas of kopje waar de crémeuse in wordt gepresenteerd. Klop de melk schuimig, voeg halverwege rasp van sinaasappel toe. Schenk de venkelcrémeuse op de oester in het glas of kopje en bedek met sinaasappel-melkschuim.

Olijfolie dressing

  • Roer de azijn los met mosterd en iets zeezout. Zout lost makkelijker op in azijn dan in olie.
  • Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.
  • Er ontstaat een blinde vloeistof. De olie wordt door het roeren verdeeld in kleine druppeltjes en vermengt zich met de azijn. Deze vermenging duurt, als je ophoudt met roeren, maar even. De olie zal na enige minuten weer bovenop de azijn drijven. Zorg voor een goede emulsie. Olie en azijn en mosterd zijn dan zeer goed met elkaar vermengd.
  • Bewaar de dressing buiten de koelkast. De emulsie laat dan minder snel los. Schud of roer alles voor gebruik altijd weer goed door elkaar.
  • De smaak en kwaliteit van de olie en azijn zijn bepalend voor het eindresultaat.
  • Voeg voor een meer uitgebreide basis ragfijn gesnipperde sjalotjes toe, fijngesneden blad van peterselie, dragon, bieslook, of geplukte kervel en breng op smaak met zeezout en peper uit de molen en eventueel iets worcestersaus.

Venkelsalade met black garlic, atsina cress, pecorino, avocado, frissé, venkelgroen

  • Verwijder het stugge buitenblad (gebruik voor bouillon of crémeuse). Laat de voet van de venkel aan elkaar. Schaaf op een scherpe rauwkostschaaf of mandoline de venkel in dunne plakken. Verdeel over een diep bord.
  • Snijd de black garlic in dunne plakjes en daarna in reepjes, verdeel over de venkel.
  • Snijd de avocado in smalle parten, verdeel over de venkel. 
  • Presenteer de salade met geschaafde pecorino, atsina cress, frissésla, venkelgroen en besprenkel licht met dressing 

 

Ingredienten

4
Personen

Venkelsoep

  • 2 koolvenkel
  • 100 g prei (wit tot lichtgroen gedeelte)
  • 200 g doperwten (diepvries)
  • 70 ml krachtige gevogelte bouillon
  • 200 ml slagroom
  • 50 ml Pernod
  • 1 bosje dragon
  • 200 ml volle melk
  • 1 sinaasappel
  • 4 oesters (Zeeuwse creusses)

Olijfolie dressing

  • 500 ml wijnazijn
  • 1 mespunt fijn zeezout
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 165 ml fruitige Italiaanse olijfolie extra vierge

Venkelsalade

  • 2 venkels
  • 4 teentjes black garlic
  • 1 bakje atsina cress
  • 150 g pecorino (aan 1 stuk)
  • 1 avocado
  • frisee-sla
Geef je waardering
1