The Taste of Cooking: Tonijn

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

Rolmops’ van tonijn, haring en gemarineerde witte kool met oestermayonaise en ‘trompettes’

  • Snijd de koolbladeren in ragfijne reepjes. Pel en plet de knoflook. Marineer de witte kool minstens 45 minuten met knoflook, tijm, laurier, witte wijnazijn en suiker naar smaak.
  • Snijd vier grote plakken van de tonijn. Leg elke plak tussen 2 vellen plastic folie en plet de tonijn lichtjes Snijd de rest van tonijn in kleine blokjes en tartaar.
  • Snijd de haring in kleine blokjes en meng door de tonijn.
  • Pel en snipper de sjalot. Meng sjalot, rasp en sap van de limoen en olijfolie door de tartaar en breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Oestermayonaise

  • Steek de oesters open.
  • Meng eidooiers, mosterd en rijstazijn in de blender of keukenmachine. Voeg gembersiroop en oestervocht toe en beetje bij beetje de druivenpitolie tot mayonaise dikte. Pureer op het laatst de oesters door de mayonaise en breng op smaak met zeezout, zwarte peper en citroensap en rasp.
  • Was de trompettes. Verwarm een scheutolie in een bakpan en bak de trompettes op laag vuur. Blus af met kippenbouillon en laat indampen het stroperig is..
  • Knijp al het vocht uit de witte kool. Verwarm een scheut olie in een teflonpan en verwarm de kool tot ze lauw is.
  • Bedek elke plak tonijn met een blaadje shiso, laagje witte kool en een flinke lepel tonijn-haring tartaar.
  • Rol de plak strak op in plastic folie en snijd daarna het rolletje door midden. Bestrijk licht met sesamolie en presenteer met de oestermayonaise en trompettes de la mort. 

Sashimi van Albacore tonijn met pijlstaartinktvis, krokante kleine groente in citrus-laos vinaigrette

Tonijn

  • Snijd de tonijn in gelijkmatige vierkante blokjes van 4 bij 4 cm en paneer ze met de witte en zwarte sesamzaadjes.
  • Verhit olie in een pan en bak de tonijn om en om kort aan elke kant goudbruin.
  • Verhit een pan, voeg de schelpjes toe en blus direct af met de witte wijn.
  • Leg een deksel op de pan en gaar de schelpjes op laag vuur circa 3 minuten.
  • Schud af en toe met de pan.
  • Laat de schelpjes uitlekken op een zeef en verwijder de deksel van de schelpjes.

Citrus-laosvinaigrette

  • Meng met de staafmixer shoyu, yuzusap, sinaasappelsap en geraspte laos.
  • Voeg de druivenpit- en sesamolie toe en meng tot een schuimige dressing.

Krokante groente

  • Snijd de groente in “suiker” brunoise van 2 mm. 

Eindbereiding

  • Verdeel de tonijn en de schelpjes over borden.
  • Meng de groente met de dressing en verdeel ze over de schelpjes.

Ingredienten

4
Personen

Rolmops’ van tonijn, haring en gemarineerde witte kool met ‘trompettes’

  • 4 bladeren witte kool
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 100 ml witte wijnazijn
  • suiker naar smaak
  • 400 g verse tonijn (yellowfin)
  • 1 haring
  • 1 sjalotje
  • 1 limoen
  • olijfolie
  • zout
  • versgemalen peper
  • 4 blaadjes shiso green
  • 300 g trompette de la morte (paddenstoelen)
  • 2 el sesamolie

Oestermayonaise

  • 2 eidooiers
  • 0.5 el Dijon mosterd
  • 2 el rijstazijn
  • 1 el gembersiroop
  • 6 el oestervocht
  • 250 ml druivenpitolie
  • zeezout
  • versgemalen peper
  • 1 citroen
  • 8 rauwe oesters

Sashimi: Tonijn

  • 300 g Albacore tonijn
  • 50 g witte sesamzaadjes
  • 50 g zwarte sesamzaadjes
  • 1 scheutje olijfolie
  • 0.5 gele courgette
  • 0.5 groene courgette

Venusschelpen

  • 100 g venusschelpen
  • 100 ml witte wijn
  • 3 el sinaasappelsap
  • laos
  • 3 el druivenpitolie
  • 2 el sesamolie

Citrus-laos vinaigrette

  • 4 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 1 el yuzusap
  • 3 el sinaasappelsap
  • laos naar smaak
  • 3 el druivenpitolie
  • 2 el sesamolie

Krokante groente

  • 1 kleine wortel
  • 0.5 komkommer
  • 0.5 rettich
  • 0.5 gele courgette
Geef je waardering
1