Stroperige stoofperen met gemarineerde rode kool, witte chocolade-espuma.
Stroperige stoofperen
- Schil de peren.
- Breng de port, wijn, suiker, specerijen, kruiden en rasp en sap van de sinaasappel aan de kook en laat afkoelen.
- Boor het klokhuis uit de peren.
- Zet de peren naast elkaar in een pan.
- Voeg het vocht toe, breng langzaam aan de kook en zet de peren circa 45 minuten in de oven op 180 ºC tot ze zacht zijn.
- Haal de peren uit het vocht.
- Damp het kookvocht in tot het stroperig is.
Gemarineerde rode kool
- Snijd de kool flinterdun.
- Besprenkel de rode kool met balsamicoazijn en honing.
- Verwarm de olijfolie tot 50 ºC en schenk over de rode kool.
- Laat in circa 15 minuten zacht worden.
Witte chocolade-espuma
- Breng de slagroom aan de kook.
- Los de chocolade op in de room.
- Koel het mengsel terug tot 60 ºC.
- Voeg de eiwitten toe en meng goed door elkaar.
- Schenk het mengsel in een kidde / sifon en draai er 2 patronen op.
- Schud goed en laat circa 30 minuten staan alvorens te gebruiken.
Eindbereiding en presentatie
- Verwarm de rode kool in een pan circa 2 minuten op hoog vuur.
- Laat uitlekken op een zeef.
- Vul een ringvorm van 4-5 centimeter doorsnede met rode kool.
- Verwarm de peren in het stroperige wijnvocht. Zet een peer op de rode kool.
- Spuit de espuma ernaast.
- Verdeel de gedroogde bosbessen en cranberries eromheen.
Tarte tatin van blanke stoofperen met gemarineerde witte kool, epoisse en walnoten.
Blanke stoofperen
- Schil de peren.
- Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
- Breng het sinaasappelsap met de wijn, suiker en vanillemerg aan de kook en laat afkoelen.
- Boor het klokhuis uit de peren.
- Zet de peren naast elkaar in een pan.
- Voeg het sinaasappel-wijnmengsel toe, breng langzaam aan de kook en zet de peren circa 45 minuten in de oven op180 ºC tot ze zacht zijn.
- Haal de peren uit het vocht.
Gemarineerde witte kool
- Snijd de witte kool in vieren. Snijd de dikke stronk weg.
- Snijd de parten kool in flinterdunne repen op de snijmachine of met de rauwkostschaaf (mandoline).
- Besprenkel de kool met appelciderazijn
- Verwarm olijfolie met laurier tot 50 ºC.
- Schenk samen met de notenolie over de kool.
- Laat in circa 20 minuten zacht worden.
- Laat daarna op een zeef uitlekken.
Epoisse
- Breng room met rozemarijn aan de kook.
- Laat van het vuur, met deksel op de pan, 5 minuten infuseren.
- Schenk het mengsel door een zeef.
- Roer er stukjes epoisse door en laat in het warme mengsel smelten.
- Schenk opnieuw door een zeef.
Tarte tatin
- Verwarm de oven voor op 195 ºC.
- Halveer de stoofperen over de lengte en snijd de helften in 4 parten.
- Vet lage bakvormpjes van circa 8 cm royaal in met boter.
- Bestrooi met rietsuiker.
- Rangschik de parten peer dakpansgewijs strak naast elkaar in de vorm.
- Bedek met een dunne laag gemarineerde witte kool.
- Rol de plak bladerdeeg iets dunner uit op een met bloem bestoven werkvlak.
- Steek iets groter uit dan de vorm.
- Bestrijk de cirkels deeg met losgeklopt ei en prik het deeg in met een vork.
- Druk het bladerdeeg in de binnenkant van de vorm.
- Bak de tarte tatin circa 20 minuten op 195 ºC.
- Haal de tarte tatin uit de vorm en zet ze op het borden.
- Lepel de epoissecrème rondom.
0 reacties