The Taste of Cooking: Spruiten

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Salade van spruitenblaadjes en gerookte spruitjes met Gorgonzola Dolce, walnoten en gebakken kalfszwezerik

Salade spruitblaadjes

  • Haal de blaadjes los van de spruitjes en blancheer ze 30 seconden in kokend water met zout

Gerookte spruitblaadjes

  • Blancheer de spruitjes beetgaar, schep ze in koud water en rol ze droog op keukenpapier.
  • Omwikkel de spruitjes met een plakje spek en prik vast met een cocktailprikker.
  • Roken:
  • Gebruik houtmot / zaagsel dat geschikt is voor het roken van groente. Bijvoorbeeld Alder (Elzehout), Apple (appel hout) of Cherry (kersenhout).
  • Verdeel 1 eetlepel houtmot over het midden van de bodem van de rookpan en leg de lekplaat er op.
  • Plaats de rookpan met het deksel, voor twee derde gesloten, op middelhoog vuur.
  • Wacht tot het begint te roken.
  • Plaats het rooster op de lekplaat, leg de spruitjes er op en schuif het deksel dicht.   
  • Rook de spruitjes circa 8 minuten.

Tuille van kruidnagelkaas

  • Verwarm een antiaanbakpan.
  • Rasp en meng de kaas door de bloem.
  • Verdeel het kaasmengsel snel en gelijkmatig over de bodem van de pan.
  • Zet het vuur laag zodra de kaas goudgeel begint te kleuren maak de wafel aan de rand los en draai hem om.
  • Bak de wafel nog circa 10 seconden en koel hem af op een bord.

Gorgonzolacrème

  • Meng de gorgonzola voorzichtig door de verse roomkaas.

Kalfszwezerik

  • Zet de kalfszwezerik circa 4 uur in koud water met zout.
  • Ververs na elk uur het water.
  • Giet de zwezerik af, vul de pan met schoon koud water, breng aan de kook en laat de zwezerik circa 3 minuten zachtjes blancheren.
  • Spoel de zwezerik af onder koud water en verwijder de vliezen en aanhangend vet.
  • Breng bouillon aan de kook met knoflook, laurier en tijm en pocheer de zwezerik in circa 30 minuten gaar.
  • Laat tot lauw afkoelen in het kookvocht.
  • Zet de zwezerik onder druk koud weg.
  • Verdeel de zwezerik in stukken van circa 3 cm en bestrooi ze met zout en peper.
  • Bloem de zwezerik licht.
  • Bak de zwezerik in koolzaadolie goudgeel en krokant.
  • Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Walnoten

  • Dop de walnoten en verwarm ze in de walnotenolie tot 45ºC

Eindbereiding

  • Bak de gerookte spruitjes in het spek in koolzaadolie.
  • Besprenkel de spruitenblaadjes met walnotenolie en balsamicoazijn. Verdeel ’speels’ over het bord, samen met de eikenbladsla.
  • Leg er kleine quenelles Gorgonzolacrème tussen.
  • Presenteer met gerookte warme spruitjes, walnoten en kruidnagelkaas tuile rondom de gebakken zwezerik. 

spruitjes

Ingredienten

4
Personen

Salade spruitjes

  • 400 g spruitjes
  • balsamicoazijn
  • 1 krop eikenbladsla

Gerookte spruitjes

  • 200 g spruitjes
  • 100 g flinterdun gesneden lardo di colonnata

Tuille van kruidnagelkaas

  • 150 g Friese kruidnagelkaas
  • 35 g bloem

Gorgonzola

  • 250 g gorgonzola dolce
  • 100 g verse roomkaas

Kalfzwezerik

  • 500 g kalfzwezerik
  • 1 l krachtige runderbouillon
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 4 takjes tijm
  • zout
  • versgemalen peper
  • bloem
  • koolzaadolie

Walnotenolie

  • 1 kg walnoten in de dop
  • 200 ml walnotenolie

Extra nodig

  • rookpan
  • rookmot
  • cocktailprikkers
Geef je waardering
0