The Taste of Cooking: Spitskool

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

150 minuten totale tijd

Spitskool ingerold met jonge rauwe makreel, spitskoolsalade, appel, grove mosterdvinaigrette

Spitskool en makreel ingerold

Snijd de onderkant van de spitskool bij de kern los. Verwijder het eventuele lelijke buitenblad en haal daarna voorzichtige 4 grote buitenbladeren los van de spitskool.

Snijd uit de helft van de resterende spitskoolbladeren de harde nerf. Rol de bladeren op en snijd ze in ragfijne repen (chiffonade).

Schil de appel, snijd in dunne plakken en dan in reepjes.

Meng de mayonaise met zure room en breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Meng door de fijngesneden spitskool en voeg als laatste voorzichtig de reepjes appel toe.

Spreid een blad spitskool uit.

Snijd de makreel filets in flinterdunne plakken. Leg op het spitskoolblad. Leg in het midden spitskoolsalade en rucola, pak in als een boek en vorm op tot een strak rolletje.

Mosterd dressing

Roer de azijn los met mosterd en iets zeezout. Voeg de olie langzaam druppelend en onder voortdurend roeren met de garde toe.

Lepel over de spitskool rolletjes.

Spitskoolsalade in dragonolie

Tomaat drogen; verwarm de oven voor op 90°C. Ontvel de tomaten. Snijd de tomaten in vieren, verwijder al het zaad uit de parten. Bestrijk de parten aan beide kanten licht met olijfolie. Bestrooi ze aan één kant met zout, suiker en peper uit de molen en leg ze op een met bakpapier of bakmat beklede bakplaat. Zet ze 2-2 ½ uur in de oven tot ze grotendeels droog aanvoelen.

Haal de bladeren van de spitskool los, verwijder de harde nerf. Blancheer de spitskool in ruim kokend water met zeezout. Spoel direct af met ijskoud water. Knijp er het vocht uit.

Pureer de geblancheerde dragon met olijfolie.

Rasp de helft van de limoen.

Verhit en grote koekenpan of kookpan met plantaardige olie, voeg op hoog vuur vongoles, kokkels en na 1 minuut de mosselen toe. Verwarm op hoog vuur tot alle schelpen open gaan. Haal de schelpjes leeg, maar laat enkele in de schelp zitten voor de presentatie.

Eindbereiding; Verwarm de spitskool met de dragonolie tot lauwwarm in een sauteuse, voeg limoenrasp toe. Verdeel de spitskool in een brede lage ringvorm en meng er enkele blaadjes waterkers door. Bedek de spitskool met de schelpdieren en leg tussendoor de half gedroogde tomaat.

Ingredienten

4
Personen

Spitskool en makreel ingerold

  • 1 spitskool
  • 2 jonge makreelfilets met vel
  • 2 el mayonaise
  • 4 el zure room
  • 1 Granny Smith appel
  • rucola

Grove mosterdvinaigrette

  • 50 ml witte wijnazijn
  • 1 mespuntje fijn zeezout
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 el grove mosterd
  • 165 ml fruitige Italiaanse olijfolie extra vierge
  • honing of gembersiroop

Spitskool salade

  • 6 pomodori tomaten
  • 0.5 spitskool
  • 1 bosje dragon
  • 1 limoen
  • waterkers
  • 100 g vongoles
  • 100 g kokkels
  • 200 g mosselen
Geef je waardering
1