The Taste of Cooking: Snijbonen

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

8 uur totale tijd

'Blote billetjes in het groene gras' met tongschar en rode paprika coulis

Voorbereiding; Snij de knoflook in dunne plakjes. Schil de aardappels en snij ze in gelijkmatige stukken. Rang de snijbonen. Pluk de blaadjes van de bladpeterselie, was ze en snij ze.

Week de witte bonen circa 8 uur in ruim koud water. Zet ze op met schoon koud water en kook ze (zonder zout) in circa 1 uur gaar. Laat ze afkoelen

Paprika; verwarm de oven voor op 180º C. Verpak de paprika’s in dubbel aluminium folie en ‘pof’ ze in circa 40 minuten gaar in de oven. Laat ze minimaal 30 min. In de aluminiumfolie afkoelen. Hoe langer je ze laat afkoelen hoe beter je de schil er af kunt halen. Haal het vel van de paprika’s; prik een gat aan de onderkant en laat het vocht eruit lopen. Verwijder de steel en de zaadlijst en de resterende losse zaadjes. Trek met behulp van een mesje het vel van de paprika. Hak het vruchtvlees fijn. Doe in een pan, voeg bouillon, laurierblad, knoflook en tijm toe. Breng aan de kook en laat circa 15 minuten zachtjes indampen. Verwijder tijm en laurier. Pureer alles met de staafmixer of in de blender tot het glad is en giet de saus door een fijnmazige zeef. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. 

Kook de aardappels gaar in water met zeezout. Giet ze af en bewaar het kookvocht. Stoom de aardappels droog. Roer ze door een passe-vite of druk door een pureeknijper in een pan. Breng de melk aan de kook. Voeg samen met de roomboter al roerende toe aan de gepureerde aardappel. Schenk er de olijfolie bij tot een smeuïge puree ontstaat. Gebruik eventueel wat kookvocht mocht de puree te dik zijn.

Snijd intussen de snijbonen over de breedte in stukjes van 2-3 mm dik (scheermesjes). Blancheer ze beetgaar in gezouten kokend water.

Snijd de bladpeterselie zeer fijn.

Kruid de tongscharfilets op de viskant met zeezout. Verhit een anti-aanbakpan met een beetje olijfolie. Bak de filets eerst 1-2 minuten krokant op de huidkant, draai ze om en laat ze in de pan bij zeer laag vuur circa 2-3 minuten verder garen tot het visvlees net niet meer glazig is. De filets kunnen ook in de oven bij 80 graden op lage temperatuur garen. De tijd is afhankelijk van de dikte van de vis.

Eindbereiding / presentatie

Meng snijbonen en witte bonen door de aardappelpuree en verwarm nog enkele minuten. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen en voeg de peterselie toe. Verdeel de ‘blote billetjes in het gras’ over warme borden, gebruik eventueel een hoge ringvorm. Leg de tongscharfilet er bovenop en schenk de paprikacoulis rondom.
 

 

Snijbonensalade met citroenolie, lente-ui, slahart, snijbonen- mosterd- mascarpone en pancetta

Voorbereiding; Rang de snijbonen en maak de lente-uitjes schoon.

Schil de snijbonen langs de lange kant met een hoefijzer dunschiller in lange slierten. Bewaar de overgebleven eindstukken voor het filteren van bladgroen.

Blancheer de snijbonen in gezouten kokend water in 1 minuut beetgaar, voeg de laatste 30 seconden de lente-ui toe. Giet op een zeef en spoel direct af met koud water. Laat goed uitlekken.

Pers de achtergebleven snijbonen tot sap m.b.v. een sapcentrifuge, voeg een vierde deel koud water aan het sap toe. Verwarm het sap op middelmatig vuur tot circa 90 graden. Roer voorzichtig over de bodem van de pan en wacht tot het bladgroen in vlokjes bij elkaar komt. Beslist niet laten koken, want dan vallen de vlokken weer uit elkaar. Zet boven een schaal een bolzeef klaar met daarin een doek. Schenk het vocht met de vlokjes op de doek, laat rustig uitlekken, wat nu in de doek achterblijft is het bladgroen. Schraap het van de doek en bewaar in plastic folie. Het snijbonenbladgroen heeft een krachtige smaak en kan gebruikt worden voor soepen, koude en warme sauzen, crème, mousse, flan...

Meng het bladgroen door de mascarpone, voeg kruidenmosterd toe en breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Bak de pancetta in een koekenpan tot ze krokant is en leg op keukenpapier. Drogen in de oven kan ook, ca. 20 min. op 140 graden.

Presentatie

Meng slahart door de snijbonen en lente-ui, druppel er citroenolie over. Maak met 2 eetlepels van de mascarpone een quenellevorm, leg in het midden van de salade en leg er uitgebakken pancetta op.

Ingredienten

4
Personen

Blote billetjes in het groene gras

  • 250 g gedroogde witte bonen of canelline bonen (Italiaanse witte bonen)
  • 3 rode paprika's
  • 100 ml krachtige vleesbouillon
  • 1 vers laurierblaadje
  • 2 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kg kruimige aardappels
  • 500 g snijbonen
  • 100 ml olijfolie extra vergine
  • 100 ml volle melk
  • 75 g roomboter
  • 0.5 bosje bladpeterselie
  • 4 tongscharfilets

Snijbonen salade

  • 500 g snijbonen
  • 50 ml citroenolie
  • 4 lente-uitjes
  • 6 el mascarpone
  • 2 tl groene kruidenmosterd
  • 1 little gem
  • 8 dunne plakken pancetta
Geef je waardering
0