The Taste of Cooking: Scheermes

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Scheermessen gebakken in pancetta met saffraanaardappel en spinazie

Scheermessen in pancetta

  • Snijd de scheermessen open en haal het vlees uit de schelp.
  • Snijd de ingewanden(zak) eraf.
  • Spoel het vlees schoon en dep droog.
  • Snijd het vlees in stukjes van circa 1 cm.
  • Pel de garnalen.
  • Pureer de scheermessen met de kabeljauw, tijgergarnalen, eiwit en room in de keukenmachine tot een glad mengsel (farce).
  • Breng op smaak met zeezout en witte peper.
  • Leg de pancetta dakpansgewijs op een groot vel plasticfolie.
  • Verdeel de farce over het midden van de pancetta en rol op tot een strakke rol.
  • Gaar de rol in de oven op 165 °C met 75% stoom in circa 8 minuten.

Saffraan aardappels

  • Schil en snijd de aardappels in plakken van circa 5 millimeter dik.
  • Pel en snipper de sjalot.
  • Snijd de venkel in brunoise.
  • Fruit de sjalot in plantaardige olie en voeg de venkel en saffraan toe.
  • Blus af met witte wijn en breng aan de kook.
  • Voeg de aardappels toe, schenk de bouillon erbij en voeg tijm en laurier toe.
  • Kook de aardappels tot ze gaar zijn en schep ze uit het kookvocht.
  • Laat ze uitdampen.

Spinazie

  • Verhit een scheut olie in een koekenpan.
  • Roerbak de spinazie tot ze is geslonken.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.
  • Laat de spinazie op een zeef uitlekken.

Eindbereiding en presentatie

  • Haal de folie van de scheermesrol.
  • Bak de rol rondom in olijfolie tot ze licht gekleurd is.
  • Snijd de rol in plakken van 1 centimeter dik.
  • Verdeel de spinazie over de lengte van het bord. 
  • Leg de saffraanaardappel en de plakjes scheermes in pancetta er op. 

Drie keer scheermessen, met bloemkool in botersaus en kerriekruim, gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, Salty Fingers en kort gestoofd met koningsoesterzwam en morilles, Salicornia Cress

Basisbereiding scheermessen

  • Snijd de scheermessen open.
  • Verhit een brede pan met witte wijn en leg de scheermessen erin.
  • Haal ze direct uit de pan zodra ze open staan en haal het vlees uit de schelp.
  • Laat de schelphelften aan elkaar zitten.
  • Snijd de ingewanden(zak) eraf.
  • Snijd het vlees in stukjes van 1 centimeter.

Botersaus

  • Pel en snipper de sjalot.
  • Pel en snijd de knoflook in plakjes.
  • Fruit de sjalot en knoflook glazig in olijfolie.
  • Kneus de peperkorrels en voeg ze toe.
  • Blus af met de witte wijn en voeg peterselie- en dragonstelen toe.
  • Laat inkoken tot er nog eenderde over is en schenk door een zeef.
  • Voeg de room toe en breng aan de kook.
  • Zet de pan van het vuur.
  • Roer er in kleine gedeelten de blokjes koude boter door.

Kerriekruim

  • Verwarm de panko op laag vuur in olijfolie tot het lichtbruin kleurt.
  • Voeg kerriepoeder toe en verwarm kort mee.
  • Maal het mengsel fijn in de keukenmachine.

Rouille

  • Pel, blancheer en halveer de knoflook.
  • Week de sneetjes brood in bouillon.
  • Meng eidooiers, mosterd en rode wijnazijn in de blender.
  • Voeg brood, saffraan, rode paprika en knoflook toe.
  • Pureer fijn.
  • Voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de saus gaat binden.
  • Breng op smaak met cayennepeper, korianderzaad en limoensap.

Eindbereiding en presentatie

Scheermessen met bloemkool in botersaus en kerriekruim

  • Blancheer de bloemkool.
  • Pel en snipper de sjalot.
  • Pel en snijd de knoflook ragfijn.
  • Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met iets olijfolie.
  • Voeg bloemkool toe.
  • Voeg eenderde van de gesneden scheermessen toe.
  • Schenk de botersaus erbij en verwarm maximaal 2 minuten.
  • Schep in de schelphelften en strooi het kerriekruim erover.
  • Garneer met Borage Cress.

Scheermessen gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, salty fingers

  • Snijd de aubergine in blokjes van 2 millimeter, bestrooi ze met zout en zet ze een half uur onder druk. Giet en spoel ze af en dep de aubergine goed droog.
  • Snijd de courgette in blokjes van 2 millimeter.
  • Pel en snijd de sjalotten en knoflook ragfijn.
  • Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met een scheutje olijfolie.
  • Voeg aubergine toe en verwarm 1 minuut.
  • Blus af met sap van limoen en sinaasappel.
  • Breng aan de kook en laat tot de helft indampen.
  • Bak de stukjes scheermes 30 seconden in een koekenpan op hoog vuur.
  • Voeg ze met de courgette toe aan het auberginemengsel en verdeel over de schelpen.
  • Lepel de rouille erover.
  • Serveer met Salty Fingers.

Scheermessen kort gestoofd met koningsoesterzwam en morilles, salicornia cress

  • Wel de morilles in water, laat ze uitlekken en snijd ze in smalle ringen.
  • Pel en snijd de sjalotten en knoflook ragfijn.
  • Fruit sjalot en knoflook glazig in boter met olijfolie.
  • Voeg honing toe en laat licht karamelliseren.
  • Blus af met kalfsfond.
  • Voeg fijn gesneden koningsoesterzwammen en morilles toe.
  • Doe de stukjes scheermes erbij en laat op 75 °C maximaal 2 minuten verwarmen.
  • Voeg op het laatst Salicornia Cress toe.
  • Verdeel over de schelphelften. 

Ingredienten

4
Personen

Scheermessen in pancetta

  • 8 scheermessen
  • 4 tijgergarnalen
  • 150 g kabeljauwfilet
  • 1 eiwit
  • 100 ml room
  • zeezout
  • versgemalen witte peper
  • 8 dungesneden plakjes pancetta

Saffraan aardappel

  • 6 grote Nicola aardappels
  • 1 sjalot
  • 1 venkelblad
  • 6 draadjes saffraan
  • 50 ml witte wijn
  • 400 ml krachtige gevogelte- of groentebouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje

Spinazie

  • olijfolie
  • 150 g wilde spinazie

Scheermessen

  • 12 scheermessen
  • 250 ml witte wijn

Botersaus

  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 175 ml witte wijn
  • 1 tl witte peperkorrels
  • 1 bosje bladpeterselie
  • 1 bosje dragon
  • 50 ml slagroom
  • 175 g koude boter

Kerriekruim

  • 8 el panko of broodkruim
  • 4 el olijfolie
  • 1 el kerriepoeder

Rouille

  • 2 teentjes knoflook
  • 2 sneetjes wit brood zonder korst
  • 8 el groente- of visbouillon
  • 2 eidooiers
  • 1 tl Dijon mosterd
  • 50 ml witte wijnazijn
  • 4 draadjes saffraan
  • 1 gepofte rode paprika
  • 200 ml milde olijfolie
  • 1 mespuntje cayennepeper
  • 0.5 tl gemalen korianderzaadjes (uit de molen)
  • 1 limoen

Scheermessen met bloemkool in botersaus en kerriekruim

  • 200 g bloemkoolroosjes
  • 2 banaansjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 bakje borage cress

Scheermessen gemarineerd met aubergine, courgette, rouille, Salty Fingers

  • 0.5 kleine aubergine
  • zout
  • 1 kleine groene courgette
  • 2 banaansjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 klontje boter
  • olijfolie
  • 0.5 limoen
  • 0.5 sinaasappel
  • 1 bakje salty fingers

Scheermessen kort gestoofd met koningsoesterzwammen en morilles, Salicornia Cress

  • 8 gedroogde morieljes
  • 2 banaansjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 el honing
  • 75 ml kalfsfond
  • 2 koningsoesterzwammen
  • 1 bakje salicornia cress
Geef je waardering
2