The Taste of Cooking: Pompoen

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

90 minuten totale tijd

Pompoen ravioli met pompoensaus, geroosterde pompoen en pompoenpitpesto

 

Pastadeeg

Vorm op het werkvlak een bergje van een deel van het meel en maak in het midden een kuiltje.

Breek de eieren in het kuiltje.

Voeg er zout en een scheutje olie bij.

Kluts de eieren met je vingers of een vork.

Neem tijdens het mengen elke keer een beetje meel van de kanten mee en ga zo door tot het mengsel dik en kleverig wordt.

Meng vervolgens de rest van het meel er met je handen door.

Kneed het deeg circa 10 minuten stevig door tot het soepel en egaal wordt.

Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar.

Als het deeg te nat blijft voeg je nog wat meel toe.

Als het te droog blijft dan besprenkel je het met wat water.

Bestuif de deegbol met iets bloem, verpak in plastic folie of vetvrij papier en laat circa 30 minuten rusten op een koele plaats.

Pompoencrème

Verwarm de oven voor op 175 ºC .

Snijd de pompoen (met schil) in parten en verwijder de zaadjes.

Snijd de schil van de citroen en sinaasappel

Leg elke part op een vel aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie, verdeel er salie, citroentijm, laurier en sinaasappel- en citroenschil over en vouw de folie losjes dicht.

Pof pompoen in de oven in circa 25 minuten gaar.

Snijd de schil van de pompoen.

Pureer de pompoen in de (thermo)blender met kippenbouillon.

Breng op smaak met zeezout en peper.

Houd 4 eetlepels pompoencrème apart voor de saus.

Cantharellen

Verwijder eventuele dennennaalden en blaadjes van de cantharellen.

Bak de cantharellen in olijfolie.

Breng op smaak met zeezout.

Snijd ze fijn.

Meng ze door de pompoencrème.

Ravioli

Snijd het deeg in plakken van circa 1 cm.

Bestuif ze met bloem en haal de plakken deeg door de pastamachine op de ruimste stand.

Vouw meerdere malen dubbel totdat er een soepele egale plak deeg ontstaat.

Ga daarna stap voor stap naar een kleinere stand. Hierdoor wordt de deeglap langer en dunner. Gebruik voor ravioli de dunste stand.

Snijd de randen van de lange lappen deeg recht bij.

Verdeel de pompoencrème op de deeglap. Gebruik hier eventueel een spuitzak voor. Houd voldoende tussenruimte aan om het deeg rond de pompoencrème aan te kunnen drukken.

Bestrijk de tussenruimten met iets water, zo plakt het deeg goed op elkaar.

Leg een tweede deeglap over de vullingen heen en druk de randen rond de vulling met de vingertoppen zo op elkaar dat er geen lucht meer tussen zit. De vulling moet goed door deeg worden omsloten.

Je kunt ronde of vierkante ravioli maken, klein of groot. Gebruik hiervoor een raviolisteker, een speciale raviolivorm of snijd met een pastawieltje of gewoon met een mes.

Laat de ravioli circa 30 minuten rusten en controleer voor het koken of de ravioli goed gesloten is.

Druk de randen zonodig nog aan.

Pompoensaus

Breng de resterende pompoencrème met kippenbouillon, room en melk aan de kook.

Schenk door een zeef.

Geroosterde pompoen

Verwarm de oven voor op 195 ºC.

Snijd de pompoen met schil in schijven van 1,5 cm breed.

Haal pitjes en het zachte binnenste weg.

Vijzel kaneel, venkelzaad, steranijs en kruidnagel fijn.

Verhit olijfolie in een koekenpan en voeg de specerijen en rozemarijn toe.

Leg de pompoenparten erop.

Besprenkel de bovenkant met olijfolie.

Bestrooi met zeezout en rooster de pompoen in circa 20 minuten gaar.

Pompoenpitpesto

Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan.

Pel en blancheer de knoflook en de kruiden en snijd ze fijn.

Vijzel de pompoenpitten tot kruim.

Meng dit met knoflook.

Voeg dragon en peterselie toe.

Meng er om en om olijfolie, geraspte pecorino en pompoenpitolie door.

Presentatie en eindbereiding

Kook de ravioli in een grote pan met ruim kokend water en zeezout.

Als de ravioli boven drijven, is de vulling gaar en de pasta ‘al dente’.

Snijd de geroosterde pompoen van de schil af in gelijke stukken.

Klop de pompoensaus schuimig met de staafmixer.

Presenteer de ravioli op een diep bord met schuimige saus, pesto en geroosterde pompoen, Basil Cress, grof geschaafde pecorino en enkele druppels pompoenpitolie.

 

Ingredienten

4
Personen

Pastadeeg

  • 200 g pastabloem (tipo 00)
  • 2 eieren
  • 1 mespuntje zout
  • 1 el olijfolie

Pompoencrème

  • 1 kleine Hokkaido pompoen
  • 0.25 citroen
  • 0.25 sinaasappel
  • 2 salieblaadjes
  • 4 takjes citroentijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 100 ml krachtige kippenbouillon
  • zout
  • versgemalen peper

Cantharellen

  • 250 g cantharellen
  • olie
  • zout
  • versgemalen peper

Pompoensaus

  • 4 el pompoenpuree
  • 100 ml krachtige kippenbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 100 ml volle melk

Geroosterde pompoen

  • 0.25 Hokkaido pompoen
  • 1 kaneelstokje
  • 1 el venkelzaad
  • 2 steranijs
  • 2 kruidnagels
  • 1 takje rozemarijn
  • 100 ml olijfolie extra vierge

Pompoenpitpesto

  • 35 g pompoenpitten
  • 2 teentjes knoflook
  • 0.5 bosje dragon
  • 0.5 bosje bladpeterselie
  • 3 el olijfolie
  • 50 g Pecorino
  • 2 el pompoenpitolie

Eindbereiding

  • 1 bakje Basil Cress
Geef je waardering
2