The Taste of Cooking: Pijlstaartinktvis

2
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Pijlstaartinktvis

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Pijlstaartinktvis gevuld met tijgergarnalen, spinazie en jus van rode wijn, tempura van inktvis met dragonmayonaise


Jus van rode wijn en inktvisinkt

  • Schil de paprika en snijd de paprika in stukjes. Snipper de sjalot en knoflook grof en snijd de tomaten in stukjes. Snijd de venkel in smalle repen en de wortel in stukjes van ca 1 cm. Snijd de boter in kleine blokjes.
  • Fruit de sjalot en knoflook tot ze lichtbruin is. Voeg venkel, wortel, rode paprika en tomaat toe laat de groenteop matig enkele minuten mee fruiten.
  • Blus af met de rode wijn en rode port en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg saffraan, laurier, tijm en gevogelte bouillon toe en laat op laag vuur indampen tot een derde.
  • Schenk de jus met de groente door een fijnmazige bolzeef en druk met de achterzijde van een pollepel het resterende vocht uit de groente.
  • Damp de saus verder in tot de gewenste sterkte en dikte, het mag licht stroperig zijn.

Garnalenvulling

  • Snijd de korst van het brood en snijd het brood in blokjes, doe in een kom en schenk er de slagroom bij. Hak de gamba’s tot een grof gehakt.
  • Snipper de knoflook, snijd de peterselie fijn en rasp de helft van de limoen en pers de halve limoen uit. Voeg ei, knoflook, peterselie, limoensap en rasp, brood-room mengsel toe.
  • Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.


Pijlstaartinktvis vullen

  • Trek de kop en de tentakels van de inktvis los van het lijf. Snijd de tentakels vlak voor de ogen los van de kop. Als de inktzak nog aanwezig en intact is, bevindt hij zich aan de kop. Verwijder de inktzak voorzichtig en houd deze eventueel apart om te verwerken in de saus. De rest van de kop, waar de ingewanden in zitten, kan worden weggegooid. Stroop het grijze vel van het lijf en trek de twee zijflapjes eraf. Voel met de vingers in het lijf en trek het transparante stukje kraakbeen eruit. Spoel het lijf van binnen en buiten grondig schoon met koud water. Dep goed droog.
  • Vul een spuitzak met het garnalengehakt en spuit in de inktvislijven. Steek de opening dicht met een cocktailprikker.
  • Pers het sap van de limoen uit. Roer alle ingrediënten voor de marinade en het limoensap met een garde door elkaar. Voeg toe aan de inktvis-tentakels, laat minstens 20 minuten marineren.

Dragonmayonaise

  • Meng de eidooiers met de mosterd, azijn en gembersiroop in de blender. Voeg de kruiden en bouillon toe en pureer tot het mengsel volkomen glad is. 
  • Schenk geleidelijk aan de druivenpitolie erbij tot de mayo gaat binden. Breng op smaak met citroensap, zout en peper uit de molen. 
  • Bewaar in de koelkast in een afgesloten bakje.

Inktvis in tempurabeslag

  • Snijd de schoongemaakte inktvislijven in gelijkmatige dikke ringen en dep ze goed droog.
  • Roer met een garde het ijskoude water door de tempurabloem tot een dik vloeibaar, maar klonterig beslag.


Eindbereiding en presentatie

  • Bak de gevulde inktvis in iets boter tot ze lichtbruin is en laat ze verder garen in de oven bij een temperatuur van 90 graden, circa 8-10 minuten.
  • Haal de inktvistentakels uit de marinade. Bak de tentakels 1 minuut op hoog vuur in plantaardige olie.
  • Prik per ring inktvis aan een lange cocktailprikker of stalen pen, haal door het beslag, laat uitlekken en frituur op 175 graden.
  • Was de spinazie. Roerbak de spinazie 1 minuut, breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen, laat op een zeef uitlekken. Verdeel in het midden van een warm bord.
  • Snijd de gevulde inktvis schuin door midden en leg op de spinazie. Verdeel de tentakels rondom.
  • Klop koude blokjes geleidelijk door de rode wijnjus en voeg de inktvisinkt toe.
  • Lepel langs de spinazie.
  • Presenteer de gefrituurde inktvis en dragonmayonaise er naast.

Ingredienten

4
Personen

Garnalen vulling

  • 8 middelgrote pijlstaartinktvissen (ca 10-12 cm lang)
  • 1 sneetje wit brood (1 dag oud)
  • 3 el slagroom
  • 20 gepelde gamba's of tijgergarnalen (wild catch)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 ei
  • 3 el bladpeterselie
  • 1 limoen

Marinade

  • 1 tl Dijon mosterd
  • 1 limoen
  • 3 el droge witte wijn
  • 2 el olijfolie
  • gemalen korianderzaadjes (uit de molen)

Jus van rode wijn en inktvisinkt

  • 0.5 rode paprika
  • 2 tomaten
  • 1 el olijfolie
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 0.5 venkel
  • 125 g wortel
  • 200 ml rode wijn
  • 150 ml rode port
  • 8 saffraandraadjes
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 200 ml gevogelte bouillon
  • 500 g ongezouten roomboter
  • 1 tl inktvisinkt

Dragonmayonaise

  • 2 eierdooiers
  • 1 tl groene kruidenmosterd
  • 3 el dragonazijn
  • 2 el gembersiroop
  • 100 ml groentebouillon
  • 10 g bladpeterselie blaadjes (1 kleine bos)
  • 25 g dragonblaadjes (1 grote bos)
  • 350 ml druivenpitolie
  • citroen of limoensap
  • zout
  • versgemalen peper

Inktvis in tempura

  • 4 middelgrote schoongemaakte pijlstaartinktvissen (ca 10-12 cm lang)
  • 100 g tempurabloem
  • 150 ml ijskoud koolzuurhoudend water
  • 2 l plantaardige olie

En verder

  • 200 g wilde spinazie
Geef je waardering
2