The Taste of Cooking: Peer

2
Gemiddeld
The Taste of Cooking: Peer

Bereidingswijze

2 uur totale tijd

Gegrilde peer met honing, pecorinokaas, perencoulis en atsinacress, gekaramelliseerde peer met rijstmousse en krokante sesamwafel

Voorbereiding

  • Verpak 1 peer (met schil en steel) losjes in dubbel aluminiumfolie en pof in 30 minuten zacht in de oven.
  • Splits de vanillestokjes. Vijzel de peperkorrels.
  • Klop voor de mousse de slagroom met de suiker lobbig.


Rijstmousse

  • Breng de melk met vanille en gevijzelde szechuan aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en kook in ca. 12 min. gaar.
  • Klop de dooiers met suiker schuimig en voeg toe aan de warme rijst.
  • Voeg de gelatine toe en laat oplossen.
  • Laat het rijstmengsel afkoelen en spatel er de lobbig geklopte slagroom door.
  • Breng eventueel op smaak met limoensap of yuzusap en iets zeezout.
  • Bewaar gekoeld.


Sesamwafel

  • Roer de roomboter en de suiker met een spatel door elkaar.
  • Verwarm de melk met de honing tot handwarm, laat de melk afkoelen en roer dit door het botermengsel en voeg de sesamzaadjes toe.
  • Zet het beslag minstens 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
  • Verwarm de oven voor op 190 °C.
  • Bedek een bakplaat met vetvrij papier of een siliconen bakmat.
  • Schep een halve eetlepel beslag op de bakplaat. Vorm met de bolle kant van de lepel het beslag in een cirkel van ca. 6 cm doorsnede, draai de lepel hierbij rond tot een soort dunne pannenkoek ontstaat.
  • Ga door tot de bakplaat vol is en houd een tussenruimte van 3 cm aan tussen elke cirkel.
  • Bak de wafels in 5 tot 7 minuten goudgeel in de voorverwarmde oven.
  • Tijdens het bakken karamelliseert de en daarom zullen de wafels pas na enkele minuten afkoelen krokant worden.

Perensaus
Haal de schil van de gepofte peer, pureer fijn in de blender, rasp er iets sinaasappelschil bij.

Peer grillen
Schil 3 peren, snijd ze in 6 parten en verwijder het klokhuis. Verhit een grillpan, bestrijk de helft van de peerparten licht met olijfolie. En grill ze ca. 1 minuut om en om.

Peer karamelliseren

  • Verhit een koekenpan, laat een halve eetlepel boter smelten met een iets olijfolie, bak de overige peren op hoog vuur lichtbruin, voeg rietsuiker toe en karamelliseer.
  • Voeg op het laatst nog een klontje boter toe. Schud de peren voorzichtig uit de pan.
  • Blus de pan af met Poire William likeur en breng aan de kook.
  • Gebruik als ‘jus’ bij de eindbereiding.
  • Blus de pan af met kirsch of perenlikeur (Poire William).

Presentatie
Verdeel de rijstmousse over het bord (evt. in ringvorm of quenelle), steek er een sesamwafel in, leg er de gekaramelliseerde peerparten bij.
Leg de gegrilde peer aan de andere zijde, sprenkel er warme honing over en schaaf er op de microplaine pecoriono bij. Presenteer met atsinacress.

Ingredienten

4
Personen

Rijstmousse

  • 500 ml volle melk
  • 2 vanillestokjes
  • 1 tl Szechuan peperkorrels
  • 100 g dessert rijst
  • 3 eidooiers
  • 40 g suiker
  • 6 g gelatine
  • 300 ml slagroom
  • 25 g suiker

Krokante sesam

  • 75 g licht gezouten zachte roomboter
  • 75 g tafelsuiker
  • 25 g honing
  • 25 ml melk
  • 1 el zwarte sesamzaadjes

Verder nodig

  • 4 handperen (Doyenne du Comice of Conference)
  • 2 el honing
  • 150 g pecorino (Italiaanse schapenkaas)
  • 50 g zachte roomboter
  • 2 el rietsuiker
  • 4 el kirsch of Poire William (perenlikeur)
Geef je waardering
2