The Taste of Cooking: Meloen

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

3 uur totale tijd

Citroen-ijsmousse met gedroogde venkel

Citroen ijsmousse

Splits de vanillepeulen over de lengte en schraap de zwarte zaadjes eruit. Bewaar de stokjes voor een ander recept, leg ze in een kom met suiker of omwikkel ze met plastic folie

Klop de slagroom met de helft van de suiker en het vanillemerg bijna stijf, spatel er limoncello door en zet in de koelkast.

De eidooiers en het ei worden au-bain marie warm geklopt; zet een pan klaar met een daarin passende roestvrijstalen kom of glazen schaal die goed aansluit, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Vul de pan met zoveel water zodat de schaal het water net niet raakt. Breng het water tegen de kook aan.

Doe de eidooiers, het ei en de rest van de suiker in de schaal en plaats op de pan met heet water.

Klop het mengsel direct met een garde schuimig en lauw-warm tot ca. 40°C, blijf actief kloppen de eieren moeten heel schuimig worden en mogen niet gaan stollen. Klop het eimengsel daarna met de mixer (hoogste stand) buiten het warm-waterbad in ca. 5 min. koud en luchtig.

Roer de eimassa met een spatel door de slagroom, maar zo dat er geen of weinig lucht verloren gaat. Schep de mousse in glazen of een schaal en laat minstens 2 uur bevriezen bij circa -18° C. Zet de ijsmousse 5-10 minuten voor het serveren uit de diepvries.

Gedroogde venkel

Verwarm de oven voor op 85º C.

Snijd van de venkel de groene topstelen af, verwijder het stugge buitenblad en halveer de knol over de lengte. Snijd een dun plakje van de wortelaanzet af maar zo dat de venkel niet uit elkaar valt, de bladschubben moeten aan elkaar blijven zitten.

Schaaf de venkel over de platte lengte kant op een vlijmscherpe rauwkostschaaf of op een snijmachine in flinterdunne plakken van circa 1 mm.

Bedek een bakplaat met een vel bakpapier of een siliconen bakmat en strijk hier met een kwastje een dunne laag suikersiroop op.

Verdeel de venkelplakjes over de bakplaat en bestrijk ook de bovenzijde met een dun laagje suikersiroop.

Laat ze in de oven circa 3 uur drogen tot ze krokant zijn en draai na 1 uur de venkelplakjes allemaal om, dit om te voorkomen dat ze tijdens het drogen op het papier blijven vast plakken. De venkel ‘chips’ blijven in een luchtdicht afgesloten bakje circa 3 dagen krokant. Als ze onverhoopt toch hun krokantheid hebben verloren plaats ze dan nog even terug in de oven bij een temperatuur van 85º C.

Meloensoep met dragonstroop en rode grapefruit

Gebruik rijpe zoete meloenen, de lekkerste die er op dat moment zijn zoals Gallia of Cavaillon.

Dragonstroop; blancheer de dragonblaadjes 1 minuut in ruim kokend water. Giet op een zeef en spoel de blaadjes direct af met koud water. Knijp met twee handen al het vocht uit de dragon en snijd het fijn. Breng water met suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de suikersiroop tot lauwwarm afkoelen en voeg dan de dragon toe. Pureer het mengsel in de blender tot een gladde groene ‘stroop’ en laat afkoelen.

Meloensoep; rasp de limoen. Halveer de meloen en schep de pitten eruit met een lepel. Draai met een meloenboor, bolletjes ter grote van een knikker uit het vruchtvlees. Schep met een lepel het overige vruchtvlees uit de meloen en pureer dit in de blender met Pernod naar smaak en de rasp van de limoen op hoge stand tot het schuimig is.

Schil met een scherp mes de grapefruits tot op het vruchtvlees af, zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit.

Ingredienten

4
Personen

Citroen ijsmousse (voor ca 1,5 ltr)

  • 500 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 3 merg van vanillepeul
  • 3 el limoncello (citroen likeur)
  • 5 eidooiers
  • 1 ei

Gedroogde venkel (venkel chips)

  • 1 venkel
  • 50 ml suikersiroop

Dragonstroop

  • 35 g verse dragonblaadjes
  • 100 ml suikersiroop of rijststroop

Meloensoep

  • 2 rijpe zoete meloenen
  • Pernod
  • 1 limoen
  • 2 rode grapefruits
Geef je waardering
0