The Taste of Cooking: Knoflook

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Flinterdun krokant korstdeeg met puree van gepofte knoflook, gemarineerde verse ansjovis, en ‘black garlic’

Knoflook panna cotta met aardappel-knoflookpoffertjes en mayonaise van gerookte knoflook 

Puree gepofte knoflook

Snijd de bollen knoflook overlangs doormidden.

Besprenkel ze met olijfolie en verpak ze per stuk in aluminiumfolie.

Pof ze circa 1 uur op 120 ºC in de oven.

Breng intussen de room met tijm en laurier aan de kook en laat van het vuur af circa 5 minuten infuseren.

Haal de gare knoflook uit de vliesjes en druk ze door een zeef.

Zeef de room.

Voeg de knoflookpuree toe en breng aan de kook.

Korstdeeg

Bestuif het werkvlak met bloem en rol het korstdeeg uit tot een dunne plak. Bestuif met bloem.

Dek af met plastic folie en laat circa 10 minuten rusten.

Steek er een cirkels uit van 5 centimeter doorsnede.

Bestrijk met losgeklopt ei en prik in met een vork.

Bak het deeg in de oven op 190 ºC in circa 20 minuten goudbruin en gaar.

Ansjovis

Maak de ansjovis scheen.

Pluk en snijd de peterselie ragfijn.

Roer olijfolie met limoensap en peterselie door elkaar.

Sprenkel over de ansjovisfilets.

Laat minstens 10 minuten marineren.

Knoflook panna cotta

Snijd de teentjes knoflook in vieren en kook ze in melk met water in circa 15 minuten tot ze zacht zijn.

Giet op een zeef.

Breng de room met knoflook, tijm en majoraan aan kook en laat met deksel op de pan van het vuur af circa 5 minuten trekken.

Haal tijm en majoraan eruit.

Pureer de room met de knoflook in de keukenmachine tot een glad mengsel.

Wrijf door een fijnmazige zeef.

Breng aan de kook, voeg de agar agar toe, roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.

Laat al roerende iets afkoelen.

Klop de slagroom lobbig.

Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de geklopte slagroom door.

Schep in kleine flexi pan vormen en laat opstijven in de koelkast.

Aardappel-knoflook poffertjes

Pel de knoflook.

Schil en kook de aardappels met knoflook gaar.

Giet ze af en stoom ze goed droog.

Knijp ze door de pureeknijper of roer ze door de passevite.

Voeg melk, room, bloem, ei en eiwitten toe en roer tot een glad beslag.

Laat minstens 15 minuten in de koelkast opstijven.

Mayonaise van gerookte knoflook

Schil en kook de aardappel gaar.

Pel en snijd de teentjes knoflook fijn.

Bestrooi ze met zeezout en druk ze met de platte kant van het mes tot puree.

Meng de eidooier met citroensap in de blender.

Voeg bouillon, knoflook en stukjes aardappel toe en pureer fijn.

Voeg geleidelijk de olijfolie en druivenpitolie toe tot de mayonaise is gebonden.

Breng op smaak met zeezout en citroensap.

Laat opstijven in de koelkast.

Eindbereiding

Bestrijk de korstdeegbodem met de gepofte knoflookpuree.

Rangschik daarop de ansjovisfilets.

Snijd 3 teentjes zwarte knoflook in fijne brunoise en roer er olijfolie door.

Lepel over de ansjovis.

Haal de panna cotta uit de vorm.

Bak de aardappelpoffertjes in geklaarde boter om en om goudbruin.

Leg ze op keukenpapier om te ontvetten.

Serveer ze bij de panna cotta.

Lepel er mayonaise bij. 

 

Ingredienten

4
Personen

Puree gepofte knoflook

  • 2 verse bollen knoflook
  • 100 ml slagroom
  • 2 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier

Korstdeeg

  • 4 plakjes korstdeeg
  • 1 el bloem
  • 1 ei

Ansjovis

  • 16 verse ansjovis
  • 4 takjes bladpeterselie
  • 1 limoen
  • 2 el olijfolie

Knoflook panna cotta

  • 6 teentjes roze knoflook
  • 200 ml melk
  • 50 ml water
  • 250 ml slagroom
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje verse majoraan
  • 50 ml slagroom
  • 6 g agar agar

Aardappel-knoflookpoffertjes

  • 5 teentjes verse knoflook
  • 250 g kruimige aardappels
  • 25 ml melk
  • 15 ml room
  • 10 g bloem
  • 1 ei
  • 2 eiwitten

Mayonaise van gerookte knoflook

  • 1 kruimige aardappel
  • 1 eidooier
  • 1 citroen
  • 2 teentjes gerookte knoflook
  • 0.5 tl zeezout
  • 50 ml groenten- of kippenbouillon
  • 100 ml olijfolie extra vierge
  • 100 ml druivenpitolie

Overig

  • 2 teentjes black garlic
  • olijfolie
Geef je waardering
0