The Taste of Cooking: Kippenei

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 hour and 10 minutes totale tijd

Gepocheerd ei met zachte gelei van Trappisten bier, tobiko kaviaar-room en kervel

Gelei van trappistenbier

  • Breng een vierde van het Trappistenbier aan de kook.
  • Voeg de agar agar toe en laat al roerende circa 1 minuut rustig koken.
  • Schenk er voorzichtig het koude trappisten bier bij en roer door elkaar.
  • Schenk het bier in een schaal en laat buiten de koelkast opstijven.
  • Klop de slagroom lobbig. Spatel de zure room en slagroom door elkaar, roer er voorzichtig de Tobiko kaviaar en kervel door.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Ei pocheren

  • Breng in een hoge smalle pan water met een scheut wijnazijn aan de kook.
  • Roer met een garde het water met de klok mee zodat een ‘draaikolkje’  ontstaat.
  • Breek een ei boven een kopje.
  • Laat het ei voorzichtig in de draaikolk glijden.
  • Draai de steel van de pan tegen de klok in zodat de kolk minder wordt.
  • Laat het water net niet koken.
  • Pocheer het ei circa 4 minuten.
  • Schep het ei voorzichtig met een schuimspaan in ijswater.
  • Leg het ei op keukenpapier en snijd het overtollige eiwit rond het ei weg.

Presentatie

  • Roer de Trappistengelei los en verdeel over cocktailglazen.
  • Leg het ei op de gelei en bedek met een lepel tobiko-kaviaarroom.
  • Druppel er olijfolie over.

Zacht gekookt ei gefrituurd in briochebrood met rozemarijnzout

  • Vijzel het zeezout met rozemarijn fijn in de vijzel.
  • Druk het zout door een grove zeef.
  • Kook de eieren zacht.
  • Laat ze direct schrikken in ijswater.
  • Pel ze voorzichtig en droog ze op keukenpapier.
  • Wentel de eieren door de bloem.
  • Klop het eiwit los en wentel de eieren erdoor.
  • Paneer ze in het brioche broodkruim
  • Frituur ze op 180 ºC tot de korst goudbruin is en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd het kapje er voorzichtig af.
  • Strooi er rozemarijnzout over. 

Eidooier gestoomd in courgette bloem met zoete puntpaprika en kruidenolie

Puntpaprika

  • Pof de puntpaprika’s en maak ze schoon.
  • Snijd de puntpaprika’s fijn en verwarm tot het vocht is verdampt.

Kruidenolie

  • Pluk en blancheer de kruiden en knijp het vocht eruit.
  • Verwarm de kruiden in de olijfolie tot 40 °C.
  • Pureer in de blender en schenk door een zeef.

Eidooier in courgettebloem

  • Splits de eieren.
  • De dooier moet in tact blijven.
  • Leg elke dooier apart in een kopje.
  • Breng in een smalle hoge pan driekwart liter water aan de kook met wat zout.
  • Draai het vuur laag. Laat de eidooiers één voor één in het water glijden.
  • Het water mag niet koken.
  • Laat de eidooiers, afhankelijk van de grootte, circa 2 minuten pocheren.
  • Schep ze voorzichtig met een schuimspaan uit het water en leg ze op keukenpapier.
  • Vouw een courgettebloem voorzichtig open.
  • Vul met een halve eetlepel paprika.
  • Laat de eidooier in de bloem glijden. En draai de bloem iets dicht.
  • Leg de bloem in een stoommandje boven een pan met water dat net tegen de kook aan is en stoom circa 3 minuten.
  • Leg de bloem op een bord en lepel er kruidenolie over. 

Eidooier gestoomd in eierschaal met groene asperges, Hollandse garnalen, zure room, brioche broodsoldaatje

  • Tik met een eitikker het kapje van de eieren.
  • Laat het eiwit er voorzichtig uitlopen.
  • Zet de eieren (op een ringvorm of in een uitgeknipt eierdoosje) in een stoommandje boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. 
  • Laat de eieren 4 minuten stomen, de dooier moet zalvig blijven.
  • Blancheer de asperges.
  • Snijd de korstjes van het briochebrood en snijd het brood in repen van circa 2 cm breed.
  • Besprenkel ze licht met olijfolie.
  • Grill ze in de grillpan krokant.
  • Meng de garnalen met zure room.
  • Vul het ei met groene asperges, garnalen en een broodsoldaatje.
  • Leg er een kikuna blad in. 

Ingredienten

4
Personen

Gepocheerd ei met zachte gelei van Trappisten bier, tobiko kaviaar-room, kervel

  • 400 ml donker Trappisten bier
  • 3 g agar agar
  • 50 ml slagroom
  • 4 el zure room
  • 4 tl Tobiko kaviaar
  • 2 el verse kervelblaadjes
  • 4 kleine scharreleieren
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • witte wijnazijn
  • olijfolie extra vierge

Zacht gekookt ei gefrituurd in briochebrood met rozemarijnzout

  • 4 verse scharreleieren
  • 4 el bloem
  • 1 eiwit
  • broodkruim van een oud briochebrood
  • 1 el fleur de sel
  • 1 takje rozemarijn

Eidooier gestoomd in courgettebloem met zoete puntpaprika en kruidenolie

Puntpaprika

  • 2 zoete rode puntpaprika’s

Kruidenolie

  • 0.5 bosje basilicum
  • 0.5 bosje bladpeterselie
  • 100 ml olijfolie

Eidooier in courgettebloem

  • 4 verse scharreleieren
  • 4 courgettebloemen

Eidooier gestoomd in eierschaal met groene asperges, Hollandse garnalen, zure room, brioche broodsoldaatje

  • 4 verse scharreleieren
  • 4 groene asperges
  • 100 g Hollandse garnalen
  • Kikuna leaves
  • 4 el zure room
  • 2 sneetjes (oud) briochebrood
  • 2 el olijfolie
Geef je waardering
0