The Taste of Cooking: Hert

5
Gemiddeld

Bereidingswijze

3 uur totale tijd

Paté van hert met specerijen, paddenstoelen en ‘trompette’ moussaise

Paté van hert

  • Meng het hert, kippenlevers en vet spek met elkaar.
  • Voeg zout en bloem toe en meng goed door elkaar.
  • Zet het vlees koud
  • Pel en snijd de sjalotten en knoflook fijn.
  • Fruit sjalot en knoflook in olijfolie glazig samen met laurier en tijm.
  • Vijzel de jeneverbessen, piment en gember fijn en voeg toe aan de sjalot.
  • Blus af met limoensap en port.
  • Voeg de bessengelei toe en laat inkokentot het stroperig is.
  • Voeg de stroop toe aan het vleesmengsel en voeg als laatste de eieren toe.
  • Geheel goed mengen.
  • Bekleed een vel slagersfolie dakpansgewijs met de plakken katenspek en leg in de patévorm.
  • Vul de vorm met het patémengsel, vouw het katenspek dicht en pak de vorm strak in met plastic folie.
  • Gaar de patéop 80ºC in de heteluchtoven met een kern van 78 ºC.
  • Dit duurt circa 1 tot 2 uur (afhankelijk van de vorm).

Trompette moussaise

  • Fruit de trompette met in olijfolie en laat het vocht verdampen.
  • Voeg de bouillon toe en kook tot de helft in.
  • Pureer de trompette in de blender of keukenmachine en laat afkoelen.
  • Meng de eidooiers met de mosterd en balsamicoazijn in de blender.
  • Voeg de trompette met het vocht  toe en pureer glad.
  • Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk, beetje bij beetje, de notenolie en druivenpitolie erbij tot de vinaigrette gaat binden.
  • Voeg honing, zeezout en zwarte peper toe naar smaak.
  • Bewaar de moussaise in de koelkast.

Eindbereiding en presentatie

  • Snijd de paté in een plak van circa 2 centimeter dik. Presenteer op kamertemperatuur.
  • Grill het eekhoorntjesbrood en bak de morilles en blus af met wildfond en reduceer de fond tot het stroperig word.
  • Dresseer de paddenstoelen rond de paté
  • Leg de blaadjes van het hart van de eikenbladsla erbij.
  • Lepel de trompette moussaise erbij. 

Hertenstoof met romige knolselderij en chocoladejus

Hertenstoofvlees

  • Bestrooi de hertpoulet met zeezout en peper.
  • Bestuif het vlees met bloem.
  • Bak het vlees in geklaarde boter rondom bruin.
  • Schil en snijd de wortel en knolselderij in brunoise van 5 mm. Pel en snijd de ui in halve ringen en pal en snijd de knoflook in plakjes. Rooster de groente, ui en knoflook in geklaarde boter lichtbruin in een koekenpan.
  • Voeg de specerijen toe.
  • Blus af met rode port en breng het geheel aan de kook.
  • Voeg het port-groentemengsel toe aan de hertpoulet.
  • Voeg de wildfond toe tot het vlees net onder staat.
  • Stoof op laag vuur in circa 2 uur gaar.
  • Voeg de kruidkoek toe om de saus te binden en haal jeneverbessen, tijm en rozemarijn er uit.

Knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in brunoise van 3 mm. Blancheer 10 seconden en laat de knolselderij uitwasemen.
  • Pel en snipper de ui.
  • Fruit de ui glazig in olijfolie.
  • Voeg de knolselderij toe en verwarm kort mee.
  • Voeg de bouillon toe en laat indampen tot de helft.
  • Schenk de room erbij, breng aan de kook en laat zachtjes iets indikken.
  • Breng op smaak met citroenrasp, zeezout en zwarte peper uit de molen.

Chocoladejus

  • Breng de wildfond aan de kook en laat indien nodig nog indampen tot jus dikte.
  • Roer de chocolade in kleine gedeelten door de jus tot het gaat glanzen.
  • Voeg op het laatst naar smaak enkele druppels balsamicoazijn toe.

Eindbereiding en presentatie

  • Schep de knolselderij in een brede ringvorm.
  • Bedek de knolselderij met hertenstoofvlees
  • Lepel de chocoladejus rondom.
  • Garneer af met pousse de blette

Ingredienten

4
Personen

Paté van hert

  • 250 g gemalen hertenpoulet
  • 200 g gemalen vers vet spek
  • 150 g gemalen kippenlevers
  • 8 g zout
  • 25 g bloem
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 4 jeneverbessen
  • 4 pimentkorrels
  • 1 cm gemberwortel
  • 1 limoen
  • 350 ml rode port
  • 1 el rode bessengelei
  • 2 eieren
  • 15 dunne plakken katenspek

Trompette moussaise

  • 250 g trompette de la morte (paddenstoelen)
  • 100 ml krachtige vleesbouillon
  • 2 eidooiers
  • 1 el Dijon mosterd
  • 2 el balsamicoazijn
  • 100 ml notenolie
  • 200 ml druivenpitolie
  • 1 el honing

Paddenstoelen

  • 100 g eekhoorntjesbrood
  • 50 g morilles
  • 50 ml wildfond

Eindbereiding

  • 1 eikenbladsla hart

Hertenstoofvlees

  • 500 g hertpoulet
  • 2 el bloem
  • geklaarde boter
  • 1 kleine wortel
  • 1 pastinaak
  • 1 rode ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje rozemarijn
  • 3 jeneverbessen
  • 1 kaneelstokje
  • 150 ml rode port
  • 1 l krachtige wildfond
  • 2 sneetjes kruidkoek

Knolselderijmousseline en knolselderijplakjes

  • 1 kleine knolselderij
  • 1 witte ui
  • 50 ml vleesbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 0.5 citroen

Chocoladejus

  • 200 ml krachtige wildfond
  • 50 g pure chocolate (80% cacaogehalte)
  • balsamicoazijn naar smaak

Eindbereiding

  • 50 g pousse de blette
Geef je waardering
5