The Taste of Cooking: Eekhoorntjesbrood

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Gebakken eekhoorntjesbrood met pompoen panna cotta, veldsla en balsamico vinaigrette

Pompoen panna cotta

  • Verpak de pompoen in dubbel aluminiumfolie.
  • Pof in anderhalf uur gaar in de oven.
  • Laat afkoelen.
  • Snijd de schil van het vruchtvlees.
  • Breng ondertussen de twee derde van de room met de venkel, laurier en limoensap en -rasp aan de kook.
  • Laat van het vuur af circa 5 minuten trekken.
  • Schenk door een zeef.
  • Pureer de room met de pompoen in de keukenmachine tot een glad mengsel.
  • Wrijf door een fijnmazige zeef.
  • Klop de resterende slagroom lobbig.
  • Breng het pompoenroommengsel aan de kook.
  • Voeg de agar agar toe.
  • Roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.
  • Laat al roerende iets afkoelen.
  • Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de lobbig geklopte slagroom door.
  • Schep in kleine (flexi pan) vormen en laat opstijven in de koelkast. 

Balsamicovinaigrette

  • Verwarm de olijfolie met tijm, knoflook, rozemarijn tot 40 °C en laat minstens 10 minuten aromatiseren.
  • Breng de kalfsglace aan de kook.
  • Voeg de balsamicoazijn toe en laat afkoelen tot het lauw is.
  • Roer de gearomatiseerde olie erdoor.

Eekhoortjesbrood

  • Wrijf het eekhoorntjesbrood schoon met keukenpapier en snijd ze in plakken.
  • Verhit olie in een pan en bak het eekhoorntjesbrood om en om goudbruin.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.

Eindbereiding en presentatie

  • Haal de panna cotta uit de vorm.
  • Presenteer met gebakken eekhoorntjesbrood en veldsla.
  • Lepel er de vinaigrette van balsamicoazijn langs.

Schuimige soep van eekhoorntjesbrood met gegrilde coquille en mandarijn-vanille olie

Schuimige soep

  • Spoel het eekhoorntjesbrood in een bolzeef af met koud water.
  • Laat het eekhoorntjesbrood in een schaal met 200 ml lauw water circa 15 minuten wellen. Bewaar het weekvocht.
  • Giet ze op een bolzeef en laat goed uitlekken.
  • Pel en snijd de sjalot in smalle ringen.
  • Snijd de venkel in repen.
  • Snijd het wit van de prei in ringen van 0,5 cm.
  • Verwarm olijfolie in een middelgrote pan.
  • Fruit sjalot, venkel en prei op laag vuur.
  • Voeg het eekhoorntjesbrood toe.
  • Verwarm al roerende enkele minuten op iets hoger vuur tot al het vocht verdampt is.
  • Schenk de cognac erbij.
  • Verwarm en laat de alcohol verdampen.
  • Voeg gevogeltebouillon, weekvocht en slagroom toe.
  • Breng aan de kook en laat de soep op laag vuur circa 20 minuten koken.
  • Pureer de soep in de blender of met behulp van een staafmixer.
  • Schenk door een fijnmazige zeef.
  • Breng de soep op smaak met zeezout.

Mandarijnroom

  • Rasp een derde van de mandarijnen en pers de mandarijnen uit. Breng het mandarijnsap met de rasp aan de kook tot het stroperig is.
  • Laat afkoelen.
  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
  • Roer er de mandarijnstroop doorheen.

Vanille-olie

  • Snijd de vanillepeul open.
  • Schraap het zaad eruit.
  • Verwarm de olijfolie met vanille tot 45 °C.

Coquilles

  • Neem de jakobsschelp vast met een doek in de hand en de bolle kant naar beneden.
  • Steek met de andere hand een stevig kort mes tussen de kier van beide schelphelften.
  • Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant van de platte schelphelft aan en snijd met een omtrekkende beweging de spier los van de platte bovenste schelp.
  • Plaats de zijkant van een lepel tussen de ‘mossel’ en het harde kleine spierstukje aan de rechterzijde waaraan de ‘mossel’ nog vast zit.
  • Lepel met een scheppende beweging de ‘mossel’ voorzichtig los van het vlies en de overige inhoud, zoals de baard en ingewandenzak met daarin de spijsverteringsorganen.
  • Spoel de Jakobsmosselen kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
  • Snijd het oranje kleurige kuit los.
  • Verhit een grillpan.
  • Bestrijk de coquilles met olijfolie.
  • Bestrooi ze met zeezout.
  • Grill ze om en om circa 1 minuut.

Eindbereiding en presentatie

  • Snijd het eekhoorntjesbrood in stukken van circa 1 cm.
  • Bak ze in olijfolie goudbruin.
  • Klop de soep schuimig met de staafmixer.
  • Verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood over warme diepe borden.
  • Leg er een gegrilde coquille op.
  • Schenk de soep erlangs.
  • Lepel er mandarijnroom en vanilleolie in.

Ingredienten

4
Personen

Pompoen panna cotta

  • 1 kleine Hokkaido pompoen
  • 400 ml slagroom
  • 1 tl venkelzaad
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 limoen
  • 6 g agar agar

Balsamico vinaigrette

  • 100 ml olijfolie
  • 2 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 2 takjes rozemarijn
  • 40 ml kalfsglace
  • 100 ml gerijpte balsamicoazijn

Eekhoorntjesbrood

  • 4 eekhoorntjesbrood
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • 50 g veldsla

Schuimige soep

  • 50 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 1 grote sjalot
  • 1 venkel
  • 1 prei
  • olijfolie
  • 50 ml cognac
  • 1.2 l krachtige gevogelte- of groentebouillon
  • 250 ml slagroom

Mandarijnroom

  • 3 mandarijn
  • 50 ml slagroom

Vanille-olie

  • 50 ml olijfolie extra vierge
  • 1 vanillepeul

Coquilles

  • 4 verse coquilles in schelp

Eindbereiding en presentatie

  • 2 eekhoorntjesbrood
  • olijfolie
  • bladgoud (eventueel)
Geef je waardering
0