Gebakken eekhoorntjesbrood met pompoen panna cotta, veldsla en balsamico vinaigrette
Pompoen panna cotta
- Verpak de pompoen in dubbel aluminiumfolie.
- Pof in anderhalf uur gaar in de oven.
- Laat afkoelen.
- Snijd de schil van het vruchtvlees.
- Breng ondertussen de twee derde van de room met de venkel, laurier en limoensap en -rasp aan de kook.
- Laat van het vuur af circa 5 minuten trekken.
- Schenk door een zeef.
- Pureer de room met de pompoen in de keukenmachine tot een glad mengsel.
- Wrijf door een fijnmazige zeef.
- Klop de resterende slagroom lobbig.
- Breng het pompoenroommengsel aan de kook.
- Voeg de agar agar toe.
- Roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.
- Laat al roerende iets afkoelen.
- Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de lobbig geklopte slagroom door.
- Schep in kleine (flexi pan) vormen en laat opstijven in de koelkast.
Balsamicovinaigrette
- Verwarm de olijfolie met tijm, knoflook, rozemarijn tot 40 °C en laat minstens 10 minuten aromatiseren.
- Breng de kalfsglace aan de kook.
- Voeg de balsamicoazijn toe en laat afkoelen tot het lauw is.
- Roer de gearomatiseerde olie erdoor.
Eekhoortjesbrood
- Wrijf het eekhoorntjesbrood schoon met keukenpapier en snijd ze in plakken.
- Verhit olie in een pan en bak het eekhoorntjesbrood om en om goudbruin.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
Eindbereiding en presentatie
- Haal de panna cotta uit de vorm.
- Presenteer met gebakken eekhoorntjesbrood en veldsla.
- Lepel er de vinaigrette van balsamicoazijn langs.
Schuimige soep van eekhoorntjesbrood met gegrilde coquille en mandarijn-vanille olie
Schuimige soep
- Spoel het eekhoorntjesbrood in een bolzeef af met koud water.
- Laat het eekhoorntjesbrood in een schaal met 200 ml lauw water circa 15 minuten wellen. Bewaar het weekvocht.
- Giet ze op een bolzeef en laat goed uitlekken.
- Pel en snijd de sjalot in smalle ringen.
- Snijd de venkel in repen.
- Snijd het wit van de prei in ringen van 0,5 cm.
- Verwarm olijfolie in een middelgrote pan.
- Fruit sjalot, venkel en prei op laag vuur.
- Voeg het eekhoorntjesbrood toe.
- Verwarm al roerende enkele minuten op iets hoger vuur tot al het vocht verdampt is.
- Schenk de cognac erbij.
- Verwarm en laat de alcohol verdampen.
- Voeg gevogeltebouillon, weekvocht en slagroom toe.
- Breng aan de kook en laat de soep op laag vuur circa 20 minuten koken.
- Pureer de soep in de blender of met behulp van een staafmixer.
- Schenk door een fijnmazige zeef.
- Breng de soep op smaak met zeezout.
Mandarijnroom
- Rasp een derde van de mandarijnen en pers de mandarijnen uit. Breng het mandarijnsap met de rasp aan de kook tot het stroperig is.
- Laat afkoelen.
- Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
- Roer er de mandarijnstroop doorheen.
Vanille-olie
- Snijd de vanillepeul open.
- Schraap het zaad eruit.
- Verwarm de olijfolie met vanille tot 45 °C.
Coquilles
- Neem de jakobsschelp vast met een doek in de hand en de bolle kant naar beneden.
- Steek met de andere hand een stevig kort mes tussen de kier van beide schelphelften.
- Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant van de platte schelphelft aan en snijd met een omtrekkende beweging de spier los van de platte bovenste schelp.
- Plaats de zijkant van een lepel tussen de ‘mossel’ en het harde kleine spierstukje aan de rechterzijde waaraan de ‘mossel’ nog vast zit.
- Lepel met een scheppende beweging de ‘mossel’ voorzichtig los van het vlies en de overige inhoud, zoals de baard en ingewandenzak met daarin de spijsverteringsorganen.
- Spoel de Jakobsmosselen kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
- Snijd het oranje kleurige kuit los.
- Verhit een grillpan.
- Bestrijk de coquilles met olijfolie.
- Bestrooi ze met zeezout.
- Grill ze om en om circa 1 minuut.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd het eekhoorntjesbrood in stukken van circa 1 cm.
- Bak ze in olijfolie goudbruin.
- Klop de soep schuimig met de staafmixer.
- Verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood over warme diepe borden.
- Leg er een gegrilde coquille op.
- Schenk de soep erlangs.
- Lepel er mandarijnroom en vanilleolie in.
Laat hier je reactie achter