The Taste of Cooking: Eekhoorntjesbrood

Gebakken eekhoorntjesbrood met pompoen panna cotta, veldsla en balsamico vinaigrette

Pompoen panna cotta

• Verpak de pompoen in dubbel aluminiumfolie.
• Pof in anderhalf uur gaar in de oven.
• Laat afkoelen.
• Snijd de schil van het vruchtvlees.
• Breng ondertussen de twee derde van de room met de venkel, laurier en limoensap en -rasp aan de kook.
• Laat van het vuur af circa 5 minuten trekken.
• Schenk door een zeef.
• Pureer de room met de pompoen in de keukenmachine tot een glad mengsel.
• Wrijf door een fijnmazige zeef.
• Klop de resterende slagroom lobbig.
• Breng het pompoenroommengsel aan de kook.
• Voeg de agar agar toe.
• Roer goed door en laat circa 1 minuut zachtjes koken.
• Laat al roerende iets afkoelen.
• Meng er zodra het mengsel lobbig begint te worden de lobbig geklopte slagroom door.
• Schep in kleine (flexi pan) vormen en laat opstijven in de koelkast. 

Balsamicovinaigrette

• Verwarm de olijfolie met tijm, knoflook, rozemarijn tot 40 °C en laat minstens 10 minuten aromatiseren.
• Breng de kalfsglace aan de kook.
• Voeg de balsamicoazijn toe en laat afkoelen tot het lauw is.
• Roer de gearomatiseerde olie erdoor.

Eekhoortjesbrood

• Wrijf het eekhoorntjesbrood schoon met keukenpapier en snijd ze in plakken.
• Verhit olie in een pan en bak het eekhoorntjesbrood om en om goudbruin.
• Breng op smaak met zeezout en peper.

Eindbereiding en presentatie

• Haal de panna cotta uit de vorm.
• Presenteer met gebakken eekhoorntjesbrood en veldsla.
• Lepel er de vinaigrette van balsamicoazijn langs.

Schuimige soep van eekhoorntjesbrood met gegrilde coquille en mandarijn-vanille olie

Schuimige soep

• Spoel het eekhoorntjesbrood in een bolzeef af met koud water.
• Laat het eekhoorntjesbrood in een schaal met 200 ml lauw water circa 15 minuten wellen. Bewaar het weekvocht.
• Giet ze op een bolzeef en laat goed uitlekken.
• Pel en snijd de sjalot in smalle ringen.
• Snijd de venkel in repen.
• Snijd het wit van de prei in ringen van 0,5 cm.
• Verwarm olijfolie in een middelgrote pan.
• Fruit sjalot, venkel en prei op laag vuur.
• Voeg het eekhoorntjesbrood toe.
• Verwarm al roerende enkele minuten op iets hoger vuur tot al het vocht verdampt is.
• Schenk de cognac erbij.
• Verwarm en laat de alcohol verdampen.
• Voeg gevogeltebouillon, weekvocht en slagroom toe.
• Breng aan de kook en laat de soep op laag vuur circa 20 minuten koken.
• Pureer de soep in de blender of met behulp van een staafmixer.
• Schenk door een fijnmazige zeef.
• Breng de soep op smaak met zeezout.

Mandarijnroom

• Rasp een derde van de mandarijnen en pers de mandarijnen uit. Breng het mandarijnsap met de rasp aan de kook tot het stroperig is.
• Laat afkoelen.
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
• Roer er de mandarijnstroop doorheen.

Vanille-olie

• Snijd de vanillepeul open.
• Schraap het zaad eruit.
• Verwarm de olijfolie met vanille tot 45 °C.

Coquilles

• Neem de jakobsschelp vast met een doek in de hand en de bolle kant naar beneden.
• Steek met de andere hand een stevig kort mes tussen de kier van beide schelphelften.
• Houd het mes horizontaal en vlak tegen de bovenkant van de platte schelphelft aan en snijd met een omtrekkende beweging de spier los van de platte bovenste schelp.
• Plaats de zijkant van een lepel tussen de ‘mossel’ en het harde kleine spierstukje aan de rechterzijde waaraan de ‘mossel’ nog vast zit.
• Lepel met een scheppende beweging de ‘mossel’ voorzichtig los van het vlies en de overige inhoud, zoals de baard en ingewandenzak met daarin de spijsverteringsorganen.
• Spoel de Jakobsmosselen kort schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
• Snijd het oranje kleurige kuit los.
• Verhit een grillpan.
• Bestrijk de coquilles met olijfolie.
• Bestrooi ze met zeezout.
• Grill ze om en om circa 1 minuut.

Eindbereiding en presentatie

• Snijd het eekhoorntjesbrood in stukken van circa 1 cm.
• Bak ze in olijfolie goudbruin.
• Klop de soep schuimig met de staafmixer.
• Verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood over warme diepe borden.
• Leg er een gegrilde coquille op.
• Schenk de soep erlangs.
• Lepel er mandarijnroom en vanilleolie in.