The Taste of Cooking: Dadels

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

180 minuten totale tijd

Dadel-kardemom bonbon met pistachekruim / mandarijnpoeder

Mandarijnenpoeder

  • Verwarm de oven voor op 80ºC
  • Schil de mandarijnen met een dunschiller.
  • Blancheer de schillen in 100 ml water
  • Zeef de schillen en verschoon het water.
  • Blancheer op nieuw en giet wederom af.
  • Zet de laatste 100 ml water op met suiker en breng aan de kook.
  • Voeg de schillen toe aan het suikerwater en laat even zachtjes koken.
  • Leg de schillen op bakpapier en plaats de ovenschaal in de oven en laat de schillen minimaal een etmaal drogen
  • Hak of vijzel de gedroogde schillen fijn

Dadel-kardemombonbon

  • Schraap het merg uit het vanillestokje. Snijd de boter in blokjes. Rooster het amandelschaafsel.
  • Breng de slagroom met de vanille en kardemom aan de kook en laat afgesloten met een deksel van het vuur af 10 minuten ‘trekken’, zodat alle aroma’s los komen.
  • Zeef de warme room in een schone pan en laat hierin al roerende de witte chocolade smelten.
  • Voeg in drie gedeelten amandelspijs, pistachepasta, gehakte pistache, boter en amandelschaafsel toe en meng goed door elkaar.
  • Laat circa 30 minuten afkoelen in de koelkast.
  • Snijd de dadels in kleine stukjes.
  • Klop het chocolademengsel met de mixer tot een luchtig ‘volume’. Spatel er de dadelstukjes door.
  • Om de chocoladevulling smeuïg te kunnen kloppen mag ze niet te koud zijn, is dat wel het geval laat het dan eerst geruime tijd op keukentemperatuur komen.
  • Rol de marsepein met behulp van poedersuiker uit tot een dunne lap.
  • Steek er met een stekervorm circa 2 cm cirkels uit en leg ze op een plateau met vetvrijpapier.
  • Spuit dopjes van de chocolade-ganache op de marsepein en laat op een koele plek opstijven.

Bonbons doorhalen

  • Smelt de chocolade tot circa 45-48ºC. Laat afkoelen tot 40ºC
  • Giet twee-derde van de chocolade uit op een marmeren blad of koeltafel.
  • Schep de chocolade met behulp van twee paletmessen tot ze afkoelt naar 27 ºC
  • Schep de getempereerde chocolade bij de niet getempereerde chocolade.
  • Haal de bonbonvulling met een bonbonvork door de chocolade, strijk en tik de onderkant goed af.
  • Leg ze in een bak met cacaopoeder en rol de bonbons er doorheen.

Eindbereiding

  • Strooi het mandarijnenpoeder over de bonbons.
  • Vouw van bakpapier verschillende maten cornetten.
  • Vul de cornetten met de gesmolten chocolade en giet ze weer leeg.
  • Leg de cornetten in de koelkast zodat ze hard kunnen worden.
  • Verwijder als de chocolade hard is het papier.
  • Zet de chocolade punten rechtop op bord en leg de arlettes erop.
  • Garneer het gerecht met honny cress.



In espresso met kaneel gekaramelliseerde dadels, bitterkoekjesijs, arlettes en honny cress

Bitterkoekjesijs

  • Droog en verkruimel de bitterkoekjes.
  • Klop de slagroom met de helft van de suiker en het vanillemerg bijna stijf, voeg de Amaretto toe, spatel er doorheen en zet in de koelkast.
  • Zet een pan klaar met een daarin passende roestvrijstalen kom of glazen schaal die goed aansluit, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Vul de pan met zoveel water zodat de schaal het water net niet raakt. Breng het water tegen de kook aan.
  • Zet de kom met ei op de pan water en klop de eidooiers en het ei au-bain marie op.
  • Klop het mengsel met een garde schuimig en lauwwarm tot circa 40°C en daarna met de mixer op de hoogste stand buiten het warm-waterbad in circa 5 minuten koud en luchtig.
  • Roer het eimengsel met een spatel door de slagroom, maar zo dat er geen of weinig lucht verloren gaat.
  • Spatel er de verkruimelde bitterkoekjes door.
  • Schep in glazen en laat het minstens 3 uur bevriezen bij -18°C.

Gekaramelliseerde dadels

  • Snijd de dadels voorzichtig aan één kant open en haal de pit er uit.
  • Breng de espresso met rietsuiker, kaneel en steranijs aan de kook.
  • Schenk over de dadels en laat circa 2 uur marineren.

Arlettes

  • Kneed het bladerdeeg door elkaar, vorm in plastic folie tot een rol van circa 2 cm doorsnede en laat opstijven in de koelkast.
  • Bestuif het werkvlak met poedersuiker.
  • Snijd de rol in plakjes van circa 3 mm. Rol ze met poedersuiker uit tot flinterdunne lange plakken.
  • Leg ze tussen twee bakmatten en bak ze in circa 20 minuten krokant in de oven bij 180 ºC.

Ingredienten

4
Personen

Mandarijnen poeder

  • 3 mandarijnen
  • 300 ml water
  • 100 g suiker

Dadel-kardemom bonbon

  • 1 vanillestokje
  • 150 ml slagroom
  • 3 kardemomzaadjes
  • 350 g witte chocolade
  • 250 g amandelspijs
  • 1 el pistachepasta
  • 50 g pistache
  • 60 g ongezouten koude roomboter
  • 25 g amandelschaafsel
  • 8 verse dadels (zonder vel en pit)
  • 250 g marsepein
  • poedersuiker

Garnituur (Dadel-kardemom bonbon)

  • 500 g pure chocolade (Original Beans Beni Wild Harvest Couverture)
  • 200 g cacaopoeder
  • 1 bakje honny cress

Bitterkoekjes parfaitijs

  • 500 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 2 vanillestokjes
  • 3 el Amaretto
  • 5 eidooiers
  • 1 ei
  • 8 bitterkoekjes

Gekaramelliseerde dadels

  • 200 g verse dadels
  • 250 ml espresso
  • 1 el rietsuiker
  • 2 steranijs
  • 1 kaneelstokje

Arlettes

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • 4 el poedersuiker
Geef je waardering
1