The Taste of Cooking: Citroen en limoen

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

120 minuten totale tijd

Citroenravioli met warme sinaasappel-tijmsaus, limoen-koffie ijs, lemoncurd met maanzaadmeringue, citroenpoeder, passievrucht en mango

Pastadeeg

  • Maak op het aanrechtblad een bergje van de bloem en maak er een kuiltje in.
  • Breek de eieren in het kuiltje.
  • Voeg zout en een scheutje olie toe.
  • Roer de eieren met je vingers of een vork los. Neem tijdens het mengen elke keer een beetje bloem van de kanten mee en ga zo door tot het mengsel dik en kleverig wordt.
  • Meng de rest van de bloem met je handen erdoor. Kneed het deeg circa 10 minuten stevig door tot het soepel en egaal wordt. Als je er met je duim in drukt en het veert terug dan is het klaar.
  • Bestuif de deegbol met bloem, verpak in plasticfolie of vetvrij papier en laat minimaal 30 minuten rusten op een koele plaats.

Citroenvulling

  • Rasp de citroenschil.
  • Klop in een pan het citroensap, citroenrasp, suiker, eidooier en eiwit door elkaar.
  • Voeg maïzena toe.
  • Breng langzaam aan de kook.
  • Schenk in een kom.
  • Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
  • Schep de vulling in een spuitzak met glad spuitmondje.

Ravioli

  • Snijd het pastadeeg in plakjes van 1 centimeter.
  • Bestuif de plakken met bloem en haal de plakken deeg door de pastamachine op de ruimste stand.
  • Vouw meerdere malen dubbel totdat er een soepele egale plak deeg ontstaat.
  • Ga daarna stap voor stap naar een kleinere stand. Hierdoor wordt de deeglap langer en dunner. Gebruik voor ravioli de dunste stand.
  • Snijd de randen van de lange lappen deeg recht bij.
  • Verdeel de citroenvulling op de deeglap.
  • Houd voldoende tussenruimte aan.
  • Bestrijk de tussenruimten met eiwit of losgeklopt ei.
  • Leg een tweede deeglap over de vullingen heen en druk de randen rond de vulling met de vingertoppen op elkaar.
  • Je kunt ronde of vierkante ravioli maken, klein of groot. Gebruik een raviolisteker, een speciale raviolivorm of snijd met een pastawiel of gewoon met een mes.
  • Laat de ravioli 30 minuten rusten en controleer voor het koken, of de ravioli goed gesloten is. Druk de randen zonodig nog aan.
  • Breng het water met het suiker en de munt aan de kook.

Limoen-koffie ijs

  • Breng room, melk, glucosestroop, steranijs, rasp van de limoenschil en suiker aan de kook.
  • Neem de pan van de warmtebron.
  • Kneus de koffiebonen grof en voeg ze toe. Laat het mengsel van het vuur af afgesloten met een deksel circa 30 minuten aromatiseren.
  • Schenk het mengsel door een zeef in een schone pan.
  • Klop de eiwitten los en schenk ze al roerende door het warme koffiemengsel.
  • Verwarm het voorzichtig, blijf met een spatel goed over de bodem van de pan roeren tot het licht gebonden is.
  • Het mag niet gaan schuimen.
  • Schenk het mengsel door een fijnmazige zeef in een schaal, laat afkoelen en daarna circa 1 uur in de koelkast goed koud worden.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van.

Lemoncurd

  • Borstel de citroenen schoon.
  • Rasp de schil van de citroenen, pers het sap eruit en schenk het citroensap door een zeef.
  • Roer de suiker met de eieren glad.
  • Voeg het citroensap, de citroenrasp en de boter toe.
  • Verwarm al roerende tot 90 °C tot de massa gaat binden.

Meringue

  • Verwarm de oven voor op 90 °C.
  • Klop de eiwitten met de helft van de suiker stijf in de keukenmachine.
  • Voeg de resterende suiker toe en klop het eiwit tot stijve pieken.
  • Schep het schuim in een spuitzak met glad spuitmondje van circa 8 millimeter doorsnede.
  • Spuit ‘dopjes’ op vetvrij papier of een bakmat.
  • Bestrooi de helft van de dopjes met maanzaad.
  • Laat circa 2 uur drogen in de oven tot ze droog en bros zijn.

Mandarijn-tijmsaus

  • Zeef het mandarijnensap en breng het mandarijnensap met honing en tijm aan de kook en laat tot de helft indampen.
  • Schenk door een zeef.
  • Voeg het vruchtvlees van de passievruchten toe aan de saus en roer goed door.

Citroenpoeder

  • Schil de citroenen met een dunschiller.
  • Snijd het wit van de schillen.
  • Breng de schillen in water aan de kook..
  • Giet ze op een zeef en herhaal dit proces nog 4 keer.
  • Breng het water met de suiker aan de kook.
  • Verwarm de schillen circa 30 minuten in suikersiroop.
  • Giet op een zeef en laat goed uitlekken.
  • Leg de schillen op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven op 85 °Cvolkomen droog en knapperig worden.
  • Maal ze daarna tot poeder in de keukenmachine.

Eindbereiding en presentatie

  • Kook de ravioli 3 tot 4 minuten tot ze boven komen drijven.
  • Verdeel ze over het bord.
  • Spuit de lemoncurd tussen twee meringues.
  • Lepel de warme mandarijn-tijmsaus over de ravioli.
  • Schep er een quenelle limoen-koffie ijs naast.
  • Snijd de mango in stukken en verdeel over de ravioli.
  • Strooi citroenpoeder ernaast.

Ingredienten

4
Personen

Pastadeeg (citroenravioli)

  • 200 g pastabloem (tipo 00)
  • 2 eieren
  • 1 mespuntje zout
  • 1 el olijfolie

Citroenvulling (citroenravioli)

  • 0.5 citroen
  • 40 ml citroensap
  • 30 g suiker
  • 1 eidooier
  • 15 g eiwit
  • 1 tl maïzena

Citroenravioli

  • 1 ei
  • 1 l water
  • 25 g suiker
  • 5 takjes munt

Limoen-koffie ijs

  • 500 ml slagroom
  • 500 ml volle melk
  • 1 el glucosestroop
  • 2 steranijs
  • 2 limoenen
  • 300 g suiker
  • 100 g hele koffiebonen
  • 8 eiwitten

Lemoncurd

  • 3 citroenen
  • 150 ml citroensap
  • 325 g suiker
  • 3 grote eieren
  • 150 g zachte roomboter

Meringue

  • 2 eiwitten
  • 85 g poedersuiker
  • 1 el maanzaad

Mandarijn-tijmsaus

  • 200 ml vers geperst mandarijnsap
  • 1 el honing
  • 4 takjes tijm
  • 2 passievruchten

Citroenpoeder

  • 3 citroenen
  • 200 g suiker

Eindbereiding en presentatie

  • 1 mango
Geef je waardering
1