Ingredienten
4
Personen
Gestoomde Chinese kool rolletjes gevuld met kip en paddenstoelen in kerrie-kokossoep Kipfarce
- 250 g gemengde paddenstoelen van het seizoen (trompette de la morte cantharel shiitake pied de mouton morilles)
- 1 biologische kipfilet (polder- of landhoen)
- 1 biologische kippendij
- 50 g ontbijtspek
- 1 eiwit
- 100 ml slagroom
Koolrolletjes
- 1 Chinese kool
Kerriemelange
- 2 el korianderzaadjes
- 2 steranijs
- 2 foelie
- 4 kruidnagels
- 2 tl karwijzaad
- 1.5 tl kardemomzaadjes
- 3 tl venkelzaad
- 2 tl kaneelpoeder
- 2 tl cayennepeper
- 1 tl gemberpoeder
- 5 el kurkuma
Kerrie-kokossoep
- 1 ui
- 1 kleine venkel
- 0.5 kleine winterwortel
- 1 stengel bleekselderij
- 2 afgestreken el kerriemelange
- 800 ml krachtige kippenbouillon
- 100 ml volle melk
- 400 ml kokosmelk
Eindbereiding
- 1 Granny Smith appel
Opgerolde Chinese koolsalade met arame zeewier, komkommer, peultjes, noedels en miso-sesam saus
Chinese kool
- 1 Chinese kool
Zeewier
- 50 g Arame zeewier
Komkommer
- 1 komkommer
- 1 limoen
- 1 el honing
Miso-sesamsaus
- 3 el lichte shiro-misopasta
- 3 el lauw water
- 2 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
- 2 el mirin
- 1 el gembersiroop
- 1 el zwarte sesamzaadjes
- 1 el geroosterde witte sesamzaadjes
Noedels
- 125 g groene theenoedels (Cha soba)
Eindbereiding
- 150 g peultjes
- 2 lente-uien
- 100 g tatsoi
- 2 el zure room
- 4 bladeren shiso purple
Bereidingswijze
50 minuten totale tijd
Gestoomde Chinese kool rolletjes gevuld met kip en paddenstoelen in kerrie-kokossoep
Kipfarce
- Maak de paddenstoelen schoon.
- Bak de paddenstoelen en laat ze afkoelen.
- Snijd de kipfilet, het dijstuk en het ontbijtspek in kleine stukjes.
- Maal de kipfilet, het dijstuk en het ontbijtspek in de keukenmachine met het eiwit.
- Spatel de ijskoude slagroom erdoor.
- Meng de paddenstoelen door de farce. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.
Koolrolletjes
- Snijd de Chinese kool los bij de stronk en verwijder eventuele lelijke buitenste bladeren.
- Blancheer vier mooie bladeren circa 30 seconden in ruim kokend water met zout.
- Laat de bladeren direct in koud water afkoelen.
- Dep ze droog tussen keukenpapier.
- Snijd het koolblad in de vorm van een rechthoek.
- Verdeel de kippenfarce in het midden.
- Rol het koolblad één slag om de farce.
- Vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad op tot een strak rolletje.
- Gaar de koolrolletjes op 110 ºC in circa 13 minuten in de oven met toevoeging van 90% stoom.
Kerriemelange
- Rooster de ongemalen specerijen op laag vuur in een koekenpan tot ze gaan geuren.
- Schep ze over in een vijzel en maal ze zo fijn mogelijk.
- Druk ze daarna door een fijnmazige zeef en meng met de gemalen specerijen.
Kerrie-kokossoep
- Pel en snipper de ui.
- Snijd de venkel in repen van 3 mm.
- Schil en snijd de wortel en bleekselderij in blokjes en stukjes van 0,5 cm.
- Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een hoge pan.
- Fruit de ui.
- Voeg venkel, wortel en bleekselderij toe en verwarm circa 3 minuten mee op middelhoog vuur.
- Voeg de kerriemelange toe en verwarm al roerende 1 minuut op laag vuur.
- Schenk de kippenbouillon, melk en kokosmelk bij de groente.
- Breng aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken tot de groente gaar zijn.
- Pureer de soep met een staafmixer en schenk door een zeef.Door de groente mee te pureren, krijgt de soep een natuurlijke binding en een volle aromatische smaak.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd de koolrolletjes doormidden.
- Leg een koolrolletje in een voorverwarmd diep bord.
- Maak de soep schuimig met de staafmixer.
- Schenk de soep langs het koolrolletje.
- Snijd en snijd de appel in dunne julienne en leg de appel in de soep.
Opgerolde Chinese koolsalade met arame zeewier, komkommer, peultjes, noedels en miso-sesam saus
Chinese kool
- Snijd de Chinese kool los bij de stronk en verwijder eventuele lelijke buitenste bladeren.
- Blancheer vier bladeren circa 30 seconden in ruim kokend water met zout.
- Laat de bladeren direct in koud water afkoelen.
- Dep ze droog tussen keukenpapier.
- Snijd het hart van de kool in fijne repen.
Zeewier
- Spoel het zeewier af met koud water.
- Leg het zeewier circa 3 minuten in een laag water om te weken.
- Giet het zeewier op een zeef en vang het weekwater op in een pan.
- Voeg het zeewier toe aan het weekwater en laat circa 8 minuten zachtjes koken.
- Giet af in een zeef en laat afkoelen.
Komkommer
- Schil de komkommer tot aan de zaadlijst met een hoefijzer dunschiller rondom in lange slierten.
- Marineer de komkommer in sap en rasp van 1 limoen en honing, zeezout en zwarte peper uit de molen.
- Laat circa 10 minuten staan en knijp daarna al het vocht uit de komkommer.
MIiso-sesamsaus
- Roer miso, water, sojasaus, mirin en gembersiroop door elkaar en voeg sesamzaadjes toe.
Noedels koken
- Breng ruim water zonder zout aan de kook (1 liter water per 100 g noedels).
- Voeg de noedels toe aan het water en breng langzaam aan de kook.
- Zodra het water net tegen de kook is, voeg je een kopje koud water toe. Doe dit 3 keer. Voeg elke keer als het kookpunt nadert, een kopje koud water toe tot de noedels in circa 8 minuten gaar zijn, maar nog wel ‘bite’ hebben.
- De buitenkant van de noedels koelt zo iets af waardoor ze dus gelijkmatig gaar kunnen worden.
- Giet af en laat ze schrikken met koud water zodat ze niet aan elkaar plakken.
Eindebereiding en presentatie
- Rang de peultjes en blancheer ze in koken water met zout.
- Blancheer de lente-uitjes beetgaar.
- Snijd de overgebleven Chinese kool fijn en meng met komkommer, zeewier, peultjes, noedels, tatsoi en zure room.
- Bedek een koolblad met een Shiso Purple blad, leg er de salade op en rol strak op.
- Halveer de lenteui en bind om de kool zodat de salade bij elkaar blijft.
- Presenteer met miso-sesamsaus.
Laat hier je reactie achter
