The Taste of Cooking: Chinese kool

Name: The Taste of Cooking: Chinese kool
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Cuisine: Aziatisch
Ingredients: 250 g gemengde paddenstoelen van het seizoen (trompette de la morte cantharel shiitake pied de mouton morilles); 1 biologische kipfilet (polder- of landhoen); 1 biologische kippendij; 50 g ontbijtspek; 1 eiwit; 100 ml slagroom; 2 Chinese kool; 2 el korianderzaadjes; 2 steranijs; 2 foelie; 4 kruidnagels; 2 tl karwijzaad; 1.5 tl kardemomzaadjes; 3 tl venkelzaad; 2 tl kaneelpoeder; 2 tl cayennepeper; 1 tl gemberpoeder; 5 el kurkuma; 1 ui; 1 kleine venkel; 0.5 kleine winterwortel; 1 stengel bleekselderij; 2 afgestreken el kerriemelange; 800 ml krachtige kippenbouillon; 100 ml volle melk; 400 ml kokosmelk; 1 Granny Smith appel; 50 g Arame zeewier; 1 komkommer; 1 limoen

Gemiddeld

Bereidingswijze

50 minuten totale tijd

Gestoomde Chinese kool rolletjes gevuld met kip en paddenstoelen in kerrie-kokossoep

Kipfarce

Maak de paddenstoelen schoon.
Bak de paddenstoelen en laat ze afkoelen.
Snijd de kipfilet, het dijstuk en het ontbijtspek in kleine stukjes.
Maal de kipfilet, het dijstuk en het ontbijtspek in de keukenmachine met het eiwit.
Spatel de ijskoude slagroom erdoor.
Meng de paddenstoelen door de farce. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Koolrolletjes

Snijd de Chinese kool los bij de stronk en verwijder eventuele lelijke buitenste bladeren.
Blancheer vier mooie bladeren circa 30 seconden in ruim kokend water met zout.
Laat de bladeren direct in koud water afkoelen.
Dep ze droog tussen keukenpapier.
Snijd het koolblad in de vorm van een rechthoek.
Verdeel de kippenfarce in het midden.
Rol het koolblad één slag om de farce.
Vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad op tot een strak rolletje.
Gaar de koolrolletjes op 110 ºC in circa 13 minuten in de oven met toevoeging van 90% stoom.

Kerriemelange

Rooster de ongemalen specerijen op laag vuur in een koekenpan tot ze gaan geuren.
Schep ze over in een vijzel en maal ze zo fijn mogelijk.
Druk ze daarna door een fijnmazige zeef en meng met de gemalen specerijen.

Kerrie-kokossoep

Pel en snipper de ui.
Snijd de venkel in repen van 3 mm.
Schil en snijd de wortel en bleekselderij in blokjes en stukjes van 0,5 cm.
Verwarm 3 eetlepels olijfolie in een hoge pan.
Fruit de ui.
Voeg venkel, wortel en bleekselderij toe en verwarm circa 3 minuten mee op middelhoog vuur.
Voeg de kerriemelange toe en verwarm al roerende 1 minuut op laag vuur.
Schenk de kippenbouillon, melk en kokosmelk bij de groente.
Breng aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken tot de groente gaar zijn.
Pureer de soep met een staafmixer en schenk door een zeef.Door de groente mee te pureren, krijgt de soep een natuurlijke binding en een volle aromatische smaak.

Eindbereiding en presentatie

Snijd de koolrolletjes doormidden.
Leg een koolrolletje in een voorverwarmd diep bord.
Maak de soep schuimig met de staafmixer.
Schenk de soep langs het koolrolletje.
Snijd en snijd de appel in dunne julienne en leg de appel in de soep.

Opgerolde Chinese koolsalade met arame zeewier, komkommer, peultjes, noedels en miso-sesam saus

Chinese kool

Snijd de Chinese kool los bij de stronk en verwijder eventuele lelijke buitenste bladeren.
Blancheer vier bladeren circa 30 seconden in ruim kokend water met zout.
Laat de bladeren direct in koud water afkoelen.
Dep ze droog tussen keukenpapier.
Snijd het hart van de kool in fijne repen.

Zeewier

Spoel het zeewier af met koud water.
Leg het zeewier circa 3 minuten in een laag water om te weken.
Giet het zeewier op een zeef en vang het weekwater op in een pan.
Voeg het zeewier toe aan het weekwater en laat circa 8 minuten zachtjes koken.
Giet af in een zeef en laat afkoelen.

Komkommer

Schil de komkommer tot aan de zaadlijst met een hoefijzer dunschiller rondom in lange slierten.
Marineer de komkommer in sap en rasp van 1 limoen en honing, zeezout en zwarte peper uit de molen.
Laat circa 10 minuten staan en knijp daarna al het vocht uit de komkommer.

MIiso-sesamsaus

Roer miso, water, sojasaus, mirin en gembersiroop door elkaar en voeg sesamzaadjes toe.

Noedels koken

Breng ruim water zonder zout aan de kook (1 liter water per 100 g noedels).
Voeg de noedels toe aan het water en breng langzaam aan de kook.
Zodra het water net tegen de kook is, voeg je een kopje koud water toe. Doe dit 3 keer. Voeg elke keer als het kookpunt nadert, een kopje koud water toe tot de noedels in circa 8 minuten gaar zijn, maar nog wel ‘bite’ hebben.
De buitenkant van de noedels koelt zo iets af waardoor ze dus gelijkmatig gaar kunnen worden.
Giet af en laat ze schrikken met koud water zodat ze niet aan elkaar plakken.

Eindebereiding en presentatie

Rang de peultjes en blancheer ze in koken water met zout.
Blancheer de lente-uitjes beetgaar.
Snijd de overgebleven Chinese kool fijn en meng met komkommer, zeewier, peultjes, noedels, tatsoi en zure room.
Bedek een koolblad met een Shiso Purple blad, leg er de salade op en rol strak op.
Halveer de lenteui en bind om de kool zodat de salade bij elkaar blijft.
Presenteer met miso-sesamsaus.

Ingredienten

Personen

Gestoomde Chinese kool rolletjes gevuld met kip en paddenstoelen in kerrie-kokossoep Kipfarce

250 g gemengde paddenstoelen van het seizoen (trompette de la morte cantharel shiitake pied de mouton morilles)
1 biologische kipfilet (polder- of landhoen)
1 biologische kippendij
50 g ontbijtspek
1 eiwit
100 ml slagroom