The Taste of Cooking: Boerenkool

Crémeuse van boerenkool met in kerrie gebakken zeeduivel, gesmoorde boerenkool, zure room, baconkruimels

Cremeuse van boerenkool

• Pel en snijd de sjalotten in halve ringen van 3 mm. Pel en halveer de knoflook en verwijder de groene kern.
• Schil en snijd de aardappels in blokjes van 1 cm.
• Fruit de sjalotten en knoflook in olijfolie.
• Voeg aardappels en bouillon toe.
• Laat circa 10 minuten rustig koken tot de aardappels gaar zijn.
• Blancheer ondertussen de boerenkool circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout.
• Giet op een zeef en spoel af met koud water.
• Knijp al het vocht uit de boerenkool. Houd een vijfde deel apart om te smoren.
• Voeg de room en boerenkool toe aan de bouillon en breng aan de kook.
• Pureer de soep met de staafmixer of in de blender.
• Schenk de soep door een fijnmazige zeef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Zeeduivel

• Bestrooi de zeeduivelmootjes aan beide kanten licht met zeezout en zet onder lichte druk circa 15 minuten koel weg.
• Dep de mootjes droog.
• Meng bloem met kerriepoeder.
• Druk de beide platte kanten van de mootjes in het bloemmengsel.
• Bak de mootjes om en om in olijfolie tot het visvlees net niet meer glazig is.

Eindbereiding

• Snijd de bacon in kleine blokjes en bak krokant uit.
• Snijd de achtergehouden boerenkool ragfijn en smoor op laag vuur in olijfolie tot ze zacht van smaak en structuur is.
• Mix de soep schuimig met de staafmixer.
• Leg de gesmoorde boerenkool in het midden van het bord.
• Leg hier het zeeduivelmootje op.
• Schenk de soep eromheen.
• Lepel de zure room rondom.
• Strooi er de baconkruimels in. 

Boerenkoolflan met gepocheerde oester en gebakken eekhoorntjesbrood

Bladgroen van boerenkool

• Pureer de boerenkoolbladeren met water helemaal glad.
• Giet de puree door een passeerdoek op een bolzeef, zodat het sap overblijft.
• Verwarm het boerenkoolsap tot 70 °C.
• Roer af en toe voorzichtig over de bodem van de pan totdat vlokjes bladgroen naar boven komen drijven.
• Hang een doek in een vergiet en schenk het vocht erdoor.
• Laat uitlekken en schraap het bladgroen van de doek.

Flan

• Meng in de blender de eieren en room met 3 theelepels bladgroen.
• Breng op smaak met zeezout en peper.
• Schenk door een fijnmazige zeef.
• Maak een stalen ring (doorsnede 5-7 cm) aan één zijde dicht met plastic folie.
• Vet de ring in met olijfolie.
• Schenk het beslag in de ring.
• Gaar circa 6-8 minuten in de oven bij 90 °C met 75% stoom.

Oesters pocheren

• Leg de oesters 4 minuten in de oven op 160 °C met 25% stoom, zodat ze in de schaal in eigen vocht open stomen.

Of

• Open de oesters.
• Schenk het sap door een zeef in een kleine pan.
• Verwarm tot 90 °C.
• Pocheer de oesters maximaal 1 minuut en haal ze direct uit het vocht.

Eindbereiding en presentatie

• Snijd het eekhoorntjesbrood in plakken.
• Bak goudbruin in olijfolie.
• Leg de boerenkoolflan in het midden van het bord.
• Leg de gepocheerde oester op de boerenkoolflan.
• Snijd een puntje uit de flan.
• Rangschik het eekhoorntjesbrood rondom.
• Meng 1 theelepel bladgroen met een halve theelepel olijfolie.
• Roer glad met een kwast.
• Trek hiermee een dikke streep over het bord.