Crémeuse van boerenkool met in kerrie gebakken zeeduivel, gesmoorde boerenkool, zure room, baconkruimels
Cremeuse van boerenkool
- Pel en snijd de sjalotten in halve ringen van 3 mm. Pel en halveer de knoflook en verwijder de groene kern.
- Schil en snijd de aardappels in blokjes van 1 cm.
- Fruit de sjalotten en knoflook in olijfolie.
- Voeg aardappels en bouillon toe.
- Laat circa 10 minuten rustig koken tot de aardappels gaar zijn.
- Blancheer ondertussen de boerenkool circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout.
- Giet op een zeef en spoel af met koud water.
- Knijp al het vocht uit de boerenkool. Houd een vijfde deel apart om te smoren.
- Voeg de room en boerenkool toe aan de bouillon en breng aan de kook.
- Pureer de soep met de staafmixer of in de blender.
- Schenk de soep door een fijnmazige zeef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.
Zeeduivel
- Bestrooi de zeeduivelmootjes aan beide kanten licht met zeezout en zet onder lichte druk circa 15 minuten koel weg.
- Dep de mootjes droog.
- Meng bloem met kerriepoeder.
- Druk de beide platte kanten van de mootjes in het bloemmengsel.
- Bak de mootjes om en om in olijfolie tot het visvlees net niet meer glazig is.
Eindbereiding
- Snijd de bacon in kleine blokjes en bak krokant uit.
- Snijd de achtergehouden boerenkool ragfijn en smoor op laag vuur in olijfolie tot ze zacht van smaak en structuur is.
- Mix de soep schuimig met de staafmixer.
- Leg de gesmoorde boerenkool in het midden van het bord.
- Leg hier het zeeduivelmootje op.
- Schenk de soep eromheen.
- Lepel de zure room rondom.
- Strooi er de baconkruimels in.
Boerenkoolflan met gepocheerde oester en gebakken eekhoorntjesbrood
Bladgroen van boerenkool
- Pureer de boerenkoolbladeren met water helemaal glad.
- Giet de puree door een passeerdoek op een bolzeef, zodat het sap overblijft.
- Verwarm het boerenkoolsap tot 70 °C.
- Roer af en toe voorzichtig over de bodem van de pan totdat vlokjes bladgroen naar boven komen drijven.
- Hang een doek in een vergiet en schenk het vocht erdoor.
- Laat uitlekken en schraap het bladgroen van de doek.
Flan
- Meng in de blender de eieren en room met 3 theelepels bladgroen.
- Breng op smaak met zeezout en peper.
- Schenk door een fijnmazige zeef.
- Maak een stalen ring (doorsnede 5-7 cm) aan één zijde dicht met plastic folie.
- Vet de ring in met olijfolie.
- Schenk het beslag in de ring.
- Gaar circa 6-8 minuten in de oven bij 90 °C met 75% stoom.
Oesters pocheren
- Leg de oesters 4 minuten in de oven op 160 °C met 25% stoom, zodat ze in de schaal in eigen vocht open stomen.
Of
- Open de oesters.
- Schenk het sap door een zeef in een kleine pan.
- Verwarm tot 90 °C.
- Pocheer de oesters maximaal 1 minuut en haal ze direct uit het vocht.
Eindbereiding en presentatie
- Snijd het eekhoorntjesbrood in plakken.
- Bak goudbruin in olijfolie.
- Leg de boerenkoolflan in het midden van het bord.
- Leg de gepocheerde oester op de boerenkoolflan.
- Snijd een puntje uit de flan.
- Rangschik het eekhoorntjesbrood rondom.
- Meng 1 theelepel bladgroen met een halve theelepel olijfolie.
- Roer glad met een kwast.
- Trek hiermee een dikke streep over het bord.
Laat hier je reactie achter