The Taste of Cooking: Boerenkool

0
Gemiddeld

Bereidingswijze

60 minuten totale tijd

Crémeuse van boerenkool met in kerrie gebakken zeeduivel, gesmoorde boerenkool, zure room, baconkruimels

Cremeuse van boerenkool

  • Pel en snijd de sjalotten in halve ringen van 3 mm. Pel en halveer de knoflook en verwijder de groene kern.
  • Schil en snijd de aardappels in blokjes van 1 cm.
  • Fruit de sjalotten en knoflook in olijfolie.
  • Voeg aardappels en bouillon toe.
  • Laat circa 10 minuten rustig koken tot de aardappels gaar zijn.
  • Blancheer ondertussen de boerenkool circa 2 minuten in ruim kokend water met zeezout.
  • Giet op een zeef en spoel af met koud water.
  • Knijp al het vocht uit de boerenkool. Houd een vijfde deel apart om te smoren.
  • Voeg de room en boerenkool toe aan de bouillon en breng aan de kook.
  • Pureer de soep met de staafmixer of in de blender.
  • Schenk de soep door een fijnmazige zeef en breng op smaak met zeezout en zwarte peper uit de molen.

Zeeduivel

  • Bestrooi de zeeduivelmootjes aan beide kanten licht met zeezout en zet onder lichte druk circa 15 minuten koel weg.
  • Dep de mootjes droog.
  • Meng bloem met kerriepoeder.
  • Druk de beide platte kanten van de mootjes in het bloemmengsel.
  • Bak de mootjes om en om in olijfolie tot het visvlees net niet meer glazig is.

Eindbereiding

  • Snijd de bacon in kleine blokjes en bak krokant uit.
  • Snijd de achtergehouden boerenkool ragfijn en smoor op laag vuur in olijfolie tot ze zacht van smaak en structuur is.
  • Mix de soep schuimig met de staafmixer.
  • Leg de gesmoorde boerenkool in het midden van het bord.
  • Leg hier het zeeduivelmootje op.
  • Schenk de soep eromheen.
  • Lepel de zure room rondom.
  • Strooi er de baconkruimels in. 

Boerenkoolflan met gepocheerde oester en gebakken eekhoorntjesbrood

Bladgroen van boerenkool

  • Pureer de boerenkoolbladeren met water helemaal glad.
  • Giet de puree door een passeerdoek op een bolzeef, zodat het sap overblijft.
  • Verwarm het boerenkoolsap tot 70 °C.
  • Roer af en toe voorzichtig over de bodem van de pan totdat vlokjes bladgroen naar boven komen drijven.
  • Hang een doek in een vergiet en schenk het vocht erdoor.
  • Laat uitlekken en schraap het bladgroen van de doek.

Flan

  • Meng in de blender de eieren en room met 3 theelepels bladgroen.
  • Breng op smaak met zeezout en peper.
  • Schenk door een fijnmazige zeef.
  • Maak een stalen ring (doorsnede 5-7 cm) aan één zijde dicht met plastic folie.
  • Vet de ring in met olijfolie.
  • Schenk het beslag in de ring.
  • Gaar circa 6-8 minuten in de oven bij 90 °C met 75% stoom.

Oesters pocheren

  • Leg de oesters 4 minuten in de oven op 160 °C met 25% stoom, zodat ze in de schaal in eigen vocht open stomen.

Of

  • Open de oesters.
  • Schenk het sap door een zeef in een kleine pan.
  • Verwarm tot 90 °C.
  • Pocheer de oesters maximaal 1 minuut en haal ze direct uit het vocht.

Eindbereiding en presentatie

  • Snijd het eekhoorntjesbrood in plakken.
  • Bak goudbruin in olijfolie.
  • Leg de boerenkoolflan in het midden van het bord.
  • Leg de gepocheerde oester op de boerenkoolflan.
  • Snijd een puntje uit de flan.
  • Rangschik het eekhoorntjesbrood rondom.
  • Meng 1 theelepel bladgroen met een halve theelepel olijfolie.
  • Roer glad met een kwast.
  • Trek hiermee een dikke streep over het bord. 

Ingredienten

4
Personen

Crémeuse

  • 3 sjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 undefined
  • 1 l krachtige runderbouillon
  • 300 ml slagroom
  • 250 g boerenkool

Zeeduivel

  • 4 mootjes zeeduivel à 50 g per stuk
  • zeezout
  • 2 el bloem
  • 2 el kerrie Madras
  • olijfolie

Eindbereiding

  • 100 g plakjes bacon
  • 100 ml zure room

Bladgroen van boerenkool

  • 150 g boerenkoolbladeren
  • 750 ml water

Flan

  • 2 eieren
  • 100 ml slagroom
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper

Eindbereiding en presentatie

  • 4 oesters (creuses)
  • 4 eekhoorntjesbrood
  • olijfolie
Geef je waardering
0