The Taste of Cooking: Aziatische groente

1
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur totale tijd

Proeverij van Aziatische groente met gerookte zalm, tongschar en makreel
 

Amsoy en mousse van gerookte zalm met funori algen verpakt in komkommer

Amsoy

  • Blancheer de amsoy circa 1 minuut in kokend water met zout.
  • Spoel direct met koud water.
  • Knijp al het vocht eruit.

Zalmmousse

  • Verwarm de schaaldierenbouillon met het citroengras en gember.
  • Laat circa 5 minuten aromatiseren.
  • Week de gelatine in ruim koud water.
  • Haal het citroengras en de gember uit de bouillon.
  • Voeg de geweekte gelatine toe en laat oplossen.
  • Pureer de zalm in de keukenmachine.
  • Voeg de schaaldierenbouillon toe en pureer tot het glad is. Wrijf het zalmmengsel eventueel nog door een fijnmazige zeef.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Spatel de slagroom erdoor en laat opstijven. 
  • Schep de mousse in een spuitzak met gladde spuitmond.

Funori algen

  • Blancheer de algen circa 30 seconden in kokend water met zout.
  • Spoel direct koud af en laat circa 5 minuten spoelen.
  • Droog de algen.
  • Sprenkel er sesamolie overheen.

Komkommer

  • Schil de komkommer met een dunschiller tot aan de zaadlijst in lange slierten.
  • Leg ze op een plateau en besprenkel ze met Shiso Purperazijn.

Eindbereiding & presentatie

  • Leg 2 komkommerlinten kruislings over elkaar.
  • Leg er een halve eetlepel amsoy op en druk plat.
  • Spuit er een flinke toef zalmmousse op.
  • Leg daar weer een eetlepel amsoy op en enkele sliertjes algen.
  • Vouw de linten kruislings dicht, zodat er een pakketje ontstaat.
  • Decoreer met een plak zalm of een quenelle zalmmousse en reepjes algen.

 

Roergebakken kaisoy verpakt in wortel met tongschar, bimi en soyustroop 

Kaisoy

  • Verhit een koekenpan met een scheut plantaardige olie.
  • Pel en snijd de knoflook fijn.
  • Fruit de knoflook en roerbak de kaisoy kort op hoog vuur tot ze is geslonken. 
  • Laat uitlekken op een zeef.

Winterwortel

  • Schil de wortels en gaar de wortels circa 50 minuten in de oven met 75% stoom.
  • Snijd er over de lengte lange repen van op de snijmachine of mandoline.
  • Pureer de overige wortel in de keukenmachine met bouillon, olijfolie en sesamolie tot een gladde crème.

Tongschar

  • Bestrooi de tongscharfilets met zeezout, dek af en laat circa 10 minuten staan.
  • Verhit de olijfolie
  • Haal de olijfolie van het vuur en voeg hier de gember, peper en citroengras aan toe. Laat circa 5 minuten trekken.
  • Verwarm een koekenpan en bak de tongscharfilets op de huidkant in de gemarineerde olijfolie.
  • Gaar ze op laag vuur circa 8 minuten tot ze net niet meer glazig zijn.

Soyastroop

  • Breng sojasaus met mirin en saké aan de kook en laat indampen tot een stroperige saus.

Eindbereiding & presentatie

  • Leg twee wortelplakken kruislings over elkaar.
  • Leg er een eetlepel kaisoy op.
  • Schep er een kleine quenelle of toef wortelcrème op.
  • Vouw de wortelplakken over elkaar tot er een pakketje ontstaat.
  • Lepel er de sojastroop over.
  • Leg er een tongscharfilet op.      

 

Sjanghai paksoi verpakt in rettich met makreeltartaar en sesamdressing

Sjanghai paksoi

  • Pluk de paksoi

Rettich

  • Schil lange slierten van de rettich.
  • Leg ze op een plateau en sprenkel er Shiso Purperazijn overheen.

Makreeltartaar

  • Bestrooi de filets aan beide zijden met zeezout.
  • Pel en snijd de sjalot in halve ringen.
  • Voeg sjalot, korianderzaad, limoensap en -rasp toe.
  • Sprenkel de olijfolie erover.
  • Dek af met plastic folie en zet circa 1 uur koud weg.
  • Haal de marinade van de filets.
  • Snijd de filets in kleine blokjes om er tartaar van te maken.

Sesamdressing

  • Rooster de sesamzaadjes in een droge pan.
  • Pel en hak de knoflook fijn, schil en snijd de gember fijn.
  • Roer shoyu, mirin, miso, knoflook en gember door elkaar.
  • Voeg de sesamolie al roerend toe en roer als laatste de twee soorten sesamzaadjes erdoor.

Bimi

  • Blancheer de bimi beetgaar in ruim kokend water met zout.
  • Spoel direct koud.
  • Dep droog op keukenpapier

Eindbereiding & Presentatie

  • Leg twee rettichlinten kruislings over elkaar.
  • Leg er 2 blaadjes paksoi op.
  • Leg er een flinke eetlepel makreeltartaar op.
  • Vouw de linten over elkaar tot er een pakketje ontstaat.
  • Lepel er sesamdressing over.
  • Decoreer met een bimi stronkje.

Ingredienten

4
Personen

Amsoy en mousse van gerookte zalm met funori algen verpakt in komkommer

Amsoy

  • 1 bos amsoy

Zalmmousse

  • 200 ml schaaldierenbouillon
  • 4 cm citroengras
  • 0.5 cm gemberwortel
  • 4 g bladgelatine
  • 200 g gerookte zalm
  • 200 ml slagroom

Funori algen

  • 50 g gedroogde funori algen
  • 1 el sesamolie

Komkommer

  • 1 komkommer
  • 1 el shiso purpleazijn

Roergebakken kaisoy verpakt in wortel met tongschar, bimi en soyustroop

Kaisoy

  • 1 bos kaisoy
  • 1 teentje knoflook

Winterwortel

  • 2 kleine winterwortels
  • 2 el shiso purpleazijn
  • 3 el krachtige kippenbouillon
  • 1 el olijfolie
  • 1 el sesamolie

Tongschar

  • 4 tongscharfilets met huid
  • 100 ml olijfolie
  • 1 cm gember
  • 1 rode peper
  • 1 stengel citroengras

Sojastroop

  • 100 ml sojasaus
  • 100 ml mirin
  • 100 ml saké

Bimi

  • 4 stronken bimi

Sjanghai paksoi verpakt in rettich met makreeltartaar en sesamdressing

Sjanghai paksoi

  • 2 Sjanghai paksoi

Rettich

  • 1 rettich
  • 2 el shiso purpleazijn

Makreeltartaar

  • 1 verse jonge makreelfilet
  • 15 g fijn zeezout
  • 1 sjalotje
  • 1 tl gemalen korianderzaadjes (uit de molen)
  • 1 limoen
  • 50 ml olijfolie

Sesamdressing

  • 0.5 el witte sesamzaadjes
  • 1 teentje knoflook
  • 2 el shoyu (Japanse licht zoute sojasaus)
  • 2 el mirin
  • 0.5 el lichte miso
  • 0.5 cm verse gember
  • 1.5 el sesamolie
  • 1 el zwarte sesamzaadjes

Bimi

  • 4 stronken bimi
Geef je waardering
1