Specerijenparfait wafel met cranberries gezouten karamelsaus

25
Gemiddeld

Bereidingswijze

180 minuten totale tijd

Chocolade-amandelbiscuit met cepespoeder
Verwarm de oven voor op 200°C. Mix het amandelschaafsel met de helft van de poedersuiker tot poeder. Meng met de bloem, cacaopoeder en het cepespoeder. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom stijf en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Spatel het amandelpoeder voorzichtig door het eiwitschuim. Bak het biscuit op een met bakpapier beklede bakplaat in circa 10 minuten goudbruin en gaar.

 

Cranberrycompote
Breng de cranberries met de wijn, suiker, rasp en sap van de sinaasappel samen op zacht vuur aan de kook. Laat doorkoken tot alle besjes zijn geklapt. Dek nu af met folie en koel terug.
 

Pate a bombe
Kook de suiker met het water op tot 115°C. Klop ondertussen direct de eidooiers luchtig. Giet de suikersiroop langzaam bij het eidooier en draai koud.

 

Specerijenparfait
Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Verwarm de 120 milliliter slagroom met de vanille, steranijs en kaneel. Laat circa 10 minuten trekken. Week de gelatine in ruim water.

Klop de rest van de slagroom tot yoghurtdikte. Knijp de gelatine uit. Verwarm de specerijenslagroom opnieuw en giet door een zeef op de gelatine. Los de gelatine op. Spatel de helft van de pate a bombe door de specerijenslagroom. Spatel dan de rest door. Spatel in gedeeltes de opgeslagen room door.

Schep de parfait in een met plasticfolie bekelde vorm. Vries in tot de parfait helemaal bevroren is.

 

Gezoute karamelsaus
Karameliseer beetje bij beetje de suiker tot een karamel. Verwarm ondertussen de slagroom en blus hier de karamel voorzichtig in gedeeltes mee af. Laat opnieuw opkoken en zeef. Breng op smaak met het zeezout.

 

Opmaak
Snijd het biscuit in 2 stukken leg op 1 helft de parfait en dek af met de andere plak. Snijd strakke vierkanten van 10x10 centimeter. Serveer met 3 qunelles cranberrycompote, bestrooi het rasp van een halve limoen. Garneer met atsinacress en serveer met de gezouten karamelsaus.

Ingredienten

4
Personen

Chocolade-amandelbiscuit met cepespoeder

  • 150 g amandelschaafsel
  • 150 g poedersuiker
  • 25 g bloem
  • 10 g cacaopoeder
  • 1 el cepespoeder
  • 150 g eiwit
  • 30 g suiker

Cranberrycompote

  • 250 g cranberries
  • 75 ml rode wijn
  • 1 sinaasappel
  • 50 g rietsuiker

Pate a Bombe

  • 350 g suiker
  • 115 ml water
  • 175 g eidooier

Specerijenparfait

  • 1 vanillestokje
  • 120 ml slagroom
  • 3 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 4 g bladgelatine
  • 460 ml slagroom om op te kloppen
  • 300 g pâte à bombe

Gezoute karamelsaus

  • 150 g witte basterdsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 1 tl zeezout

Opmaak

  • 1 bakje atsinacress
  • 1 limoen

Extra nodig

  • diepe bak van 20x30 cm
  • plasticfolie
Geef je waardering
25