Schipholganzenkroketjes

2
Gemiddeld

Bereidingswijze

30 minuten kooktijd
2 uur en 30 minuten totale tijd

Week de gelatine in ruim koud water. Smelt voor de roux de boter in een pan maar laat de boter niet kleuren. Roer er met een houten lepel 100 gram bloem door en gaar circa 2 minuten tot de roux loslaat van de pan. Voeg al roerend met een garde beetje bij beetje de bouillon toe en kook al roerend door tot de bloem gaar is. Haal de pan van het vuur als de salpicon glanst en niet meer melig smaakt. Knijp de gelatine uit. Voeg de specerijen, citroensap, gelatine en het ganzenvlees toe. Meng de eidooiers met de room en meng door de salpicon. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Bestrijk een bakplaat met olie en verdeel de salpicon erover. Smeer uit tot een dikte van 2 centimeter en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Dragonsaus
Hak de dragon fijn. Meng het sap van de citroen, eidooier en mosterd en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Voeg al roerend met een garde beetje bij beetje de olie toe en voeg de dragon toe.

Verwarm de frituur voor op 180 °C. Klop het eiwit los. Snijd de salpicon in stukjes en vorm 25 kleine kroketjes van circa 40 gram per stuk. Rol de kroketjes door de resterende bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel en herhaal dit nog een keer. Frituur ze in circa 4 minuten goudbruin en krokant.

Ingredienten

25
Porties

Schipholganzenkroketjes

  • 4 g gelatineblaadjes
  • 75 g boter
  • 300 g bloem
  • 500 ml ganzenbouillon
  • 3 tl selderijzout
  • 1 snufje cayennepeper
  • 1 snufje nootmuskaatpoeder
  • 1 snufje kerriepoeder
  • 350 g fijngesneden gekookte ganzenbout
  • 2 eidooiers
  • 75 ml room
  • 300 g paneermeel
  • 5 ml citroensap
  • eiwit

Dragonmayonaise

  • 3 takjes dragon
  • 1 citroen
  • 1 eidooier
  • 1 el fijne mosterd
  • 150 ml zonnebloemolie
Geef je waardering
2