Scharrelkip rouleau met saffraanrijst

3
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten totale tijd

’s Middags voorbereiden

Kiprouleau
Verwarm de oven voor op 150 °C. Haal de stelen van de shiitakes. Bak de shiitakes in een koekenpan met iets olijfolie. Breng op smaak met een beetje zeezout en peper uit de molen. Laat ze afkoelen.

Snijd de punt van de kipfilets en haal de ‘haasjes’ er af. Dit wordt gebruikt voor de farce. Snijd het middenvlies uit de haasjes. Pureer de haasjes samen met de puntjes, het ei en slagroom fijn in de keukenmachine. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen toe. Hak de shiitakes ragfijn en spatel door de kippenfarce.

Dompel 4 grote spinaziebladeren in kokend water, haal ze er met een tang uit en laat ze direct afkoelen in ijskoud water. Leg ze uit op keukenpapier en dep goed droog. De overige spinazie is voor de eindbereiding om te roerbakken.

Snijd de kipfilets over de lengte doormidden, laat het eindstuk aan elkaar zitten en klap de filets open (Zodat je twee dubbele filets krijgt die aan elkaar vastzitten). Leg tussen twee vellen plasticfolie en plet het vlees met een bijltje of onderkant van een pan. Bestrijk de filets met een dunne laag farce. Leg er een plak Parmaham op. Strijk daar weer een laag farce over. Leg er een spinazieblad op en strijk er een laatste laag farce over. Rol de filet in een schoon vel plasticfolie strak op tot een rolletje. Wikkel er aluminiumfolie omheen. Gaar de rolletjes 12-14 minuten in de oven. Laat ze circa 5 minuten afkoelen voordat je het rolletje openmaakt. Bewaar afgedekt met plasticfolie in de koelkast voor de eindbereiding.

Gomasio
Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze kleuren en geuren. Schep ze in een vijzel. Voeg zeezout toe en vijzel het fijn.

Spinazie
Verwijder eventueel lelijke stelen van de spinazie.

Saffraanrijst
Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Verwarm boter en olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit de sjalotjes en knoflook glazig. Spoel de rijst in een bolzeef af met koud water en laat goed uitlekken. Schenk de witte wijn bij de saffraan in een schaaltje. Voeg de rijst toe aan de sjalotjes en verwarm op laag vuur kort mee tot de rijst transparant word. Voeg de saffraan met witte wijn toe. Schenk de bouillon erbij en breng langzaam aan de kook. Sluit de pan af met deksel en zet de rijst 10 minuten in de oven. Laat de rijst daarna nog 2 minuten buiten de oven staan.

’s Avonds afmaken

Spinazie
Verhit een wok en roerbak de spinazie op hoog vuur tot ze is geslonken. Laat de spinazie op een zeef uitlekken als er veel vocht in de pan zit.

Saffraanrijst
Maak de rijst in een pannetje op laag vuur warm.

Kip rouleau
Snijd de rouleau in plakjes van een halve centimeter dik en bak ze kort in een antiaanbakpan tot ze warm zijn.

Opmaak bord
Schep de saffraanrijst in een ringvorm en druk licht aan. Leg er de spinazie op en strooi er gommasio over. Leg de rouleau in een cirkel op de spinazie. Roer sojasaus, sesamolie en olijfolie door elkaar en druppel rond de rijst. 
 

 
Bourgogne, wit en dus Chardonnay


Pakweg 99% van alle witte Bourgognes wordt gemaakt van de Chardonnay-druif. Ergens vind je nog een verdwaalde witte van Aligote, maar dat is meer uitzondering dan regel.
Chardonnay is een wereldburger die zijn wortels letterlijk en figuurlijk heeft in het koele bourgondische klimaat, waar een goed deel van ’s werelds beste wijnen vandaan komen. Helaas komt je portemonnee daar meestal ook snel achter, maar eerlijk is eerlijk, je zet wel wat op tafel.
Natuurlijk zijn er goedkopere varianten, maar de kwaliteitsverschillen zijn vaak groot. Ik adviseer daarom meestal de wat veilige middenmoot, daar kom je de beste kwaliteit/prijs-verhouding tegen. Zeker als je een wijn neemt van een kleiner wijnhuis. Op zich niet heel moeilijk want bijna alles is klein in de versnipperde Bourgogne. Wijngaarden van slechts enkele rijen stokken zie je hier meer dan grote bedrijven met voetbalvelden vol eigen wijnstokken. Een super-interessant gebied om je in te verdiepen! Dus als je in de zomer via de route de soleil naar de camping in Spanje of Zuid Frankrijk rijdt, sla eens af bij Beaune en bezoek dit gebied. Dan begint je vakantie pas echt!
Bij deze hielbot met pompoen dus een Bourgogne Chardonnay. En let op, geen Chablis nemen! Dat is ook een Bourgogne en ook Chardonnay, maar qua smaak totaal anders zijn “vettere” broers uit het zuidelijker gelegen deel van dit wijngebied. Heb je geen zin om meer dan een tientje uit te geven, pak dan een 100% Chardonnay uit een meer betaalbare regio. Pas hierbij wel op met de Chardonnay’s van buiten Europa, die zijn vaak veel rijper en hebben meet houttonen dan deze heilbot lief is.

door Corria Houthuizen

 

 

Ingredienten

4
Personen

Kiprouleau

  • 2 scharrelkipfilets à 200 g
  • 4 plakken parmaham
  • 250 g shiitakes
  • 1 ei
  • 50 ml slagroom

Spinazie

  • 250 g wilde spinazie

Saffraanrijst

  • 2 grote sjalotten
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 el roomboter
  • 2 el olijfolie
  • 300 g basmatirijst
  • 10 saffraandraadjes
  • 2 el droge witte wijn
  • 600 ml krachtige kippenbouillon

Gomasio

  • 2 el sesamzaadjes
  • 1 tl grof zeezout (fleur de sel)

Saus

  • 4 el sojasaus
  • 1 el sesamolie
  • 2 el olijfolie

Extra nodig

  • vijzel
  • ringvorm 10 cm doorsnee
  • keukenmachine
  • ijswater
Geef je waardering
3