Rood-fruittaart met sabayon

Sabayon

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Meng het vanillemerg met de suiker, eidooiers, ei, witte wijn. Klop au bain-marie schuimig tot je de draad van de garde erin ziet. Dan is de tempratuur 80°C. Klop daarna de sabayon terug tot kamertemperatuur.

Klop de slagroom lobbig. Serveer op de klassieke manier de sabayon in een champagneglas met roodfruit. Bewaar de rest van de sabayon met de slagroom voor de koude sabayon.

Zanddeeg

Klop de boter zacht en voeg de basterdsuiker toe. Voeg de zout en de bloem beetje bij beetje toe. Vet de bakvorm in. Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg uit tot circa 5 millimeter. Steek een cirkel uit ter groote van de bodem van de taartvorm. Leg de deegcirkel op de bodem.

Financierbiscuit

Verwarm de oven voor op 170°C. Maal van de macadamianoten, poedersuiker en bloem tot een fijn poeder. Smelt de boter op laag vuur. Roer het eiwit door het bloemmengsel en voeg de gesmolten boter in delen toe. Giet het financiersbeslag in de bakvorm op de zanddeegbodem. Bak de bodem in de oven in circa 20 minuten goudbruin en gaar. Laat de bodem daarna afkoelen.

Verveinegel

Verwarm het water, witte wijn en de suiker tegen de kook. Snij de verveine grof en voeg toe aan de siroop. Mix de siroop met de staafmixer. Zeef de siroop en voeg de agar toe. Meng door en laat 3 minuten doorkoken. Giet de gelei uit en laat geleren. Mix de gestolde gelei tot een gel.

Opmaak

Maak het fruit schoon en snij de grote aardbeien. Klop voor de koude sabayon de slagroom lobbig. Spatel de room door de rest van de sabayon. Haal de bodem uit de vorm, bestrijk met een dunne laag verveinegel. Verdeel het roodfruit over de bodem.

Tip

Als je sabayon is ingezakt kun je hem weer opnieuw au bain-marie opslaan tot deze week dik is.