Pavlova met whiskey-chocolademousse en popcorn

11
Gemiddeld

Bereidingswijze

130 minuten totale tijd

Meringue:
Verwarm de oven voor op 110°C. Klop de eiwitten in een vetvrije mengkom schuimig op de hoogste snelheid en voeg de suiker beetje bij beetje toe. Voeg het azijn toe en klop verder tot stijve pieken. Zeef de cacaopoeder met de aardappelzetmeel, voeg toe aan het schuim en klop kort door.

Verdeel het schuim in hopen over 2 met bakpapier beklede bakplaten. Maak een kuiltje in het schuim voor de topping. Droog de pavlova in circa 2 uur.

Anglaise van Bourbon:
Verwarm de whiskey met de slagroom tot het kookpunt. Meng de eidooier met de suiker. Giet een beetje van het whiskeymengsel op het eidooiermengsel roer goed door en giet terug in de pan. Gaar een anglaise tot 82°C.

Mousse van pure chocolade
Los de pure chocolade op in de warme anglaise. Meng door tot een glad mengsel. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte. Verwarm de gelatine met wat aanhangend water tot deze gesmolten is. Spatel de gelatine door het chocolademengsel en spatel goed door.

Giet de helft van het chocolademengsel door de slagroom en spatel door. Voeg vervolgens de rest van het chocolademengsel toe en spatel nog eens door. Dek de chocolade af met plastic folie en laat circa 1 uur opstijven in de koelkast.

Maïscrème
Mix de maïskorrels glad met het sap van de citroen. Schep de maïscréme in een spuitzak.

Popcorn
Verwarm een scheut olie in een pan met dikke bodem. Voeg de gedroogde maïs toe. Pof de maïskorrels op zacht vuur tot popcorn. Rasp de schil van de citroen. Bestrooi met poedersuiker en meng met de citroenrasp door.

Chocoladedecoratie
Tableren
Bij tableren wordt twee derde van de chocolade afgekoeld tot circa 26 ºC en wordt het gemengd met de resterende chocolade die circa 40 ºC is. Hierdoor krijgt de chocolade de perfecte temperatuur van circa 32 ºC en kan het verder verwerkt worden. In het filmpje zie je hoe je chocolade kunt tableren.

'Ent'-methode
Als je geen marmeren plaat hebt, kun je de chocolade ook tempereren in de pan. Dit gaat als volgt: smelt twee derde van de chocolade au bain-marie. Zodra de chocolade is gesmolten, haal je de pan van het vuur en voeg je één derde stukjes ongesmolten chocolade toe. Nu moet je de chocolade stevig doorroeren met een spatel. Blijf de chocolade roeren totdat alle chocolade is gesmolten, je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt.

Je kunt zelf testen of je chocolade goed getempereerd is. Doop een schoon mes met de punt in de chocolade en leg het mes weg. Het tempereren is goed gelukt als de chocolade na circa 4 minuten gestold is. Giet de chocolade uit over het plastic folie en strijk dun uit. Laat de chocolade opstijven.

Afwerking
Roer de chocolademousse door en schep enkele lepels op de pavlova. Spuit dopjes maïscréme op de chocolademousse. Breek de chocoladedecoratie in stukken en druk ze in de pavlova. Bestuif met cacaopoeder en verdeel er wat popcorn over. Schaap de schil van een halve citroen over de pavlova. Serveer met de andere meringues.

Ingredienten

10
Personen

Voor de meringue

  • 240 g eiwit
  • 440 g kristalsuiker
  • 5 g azijn
  • 10 g cacaopoeder
  • 10 g aardappelzetmeel

Voor de anglaise van bourbon

  • 100 g bourbon whiskey
  • 100 ml slagroom
  • 40 g eidooier
  • 20 g suiker

Voor de mousse van pure chocolade

  • 250 g pure chocolade
  • 150 g anglaise van bourbon
  • 4 g bladgelatine
  • 225 ml slagroom

Voor de maïscrème

  • 3 el maïs uit blik
  • 0.5 citroen

Voor de popcorn

  • scheut olijfolie
  • 2 el gedroogde maïs
  • 1 citroen

Voor de chocoladedecoratie

  • 265 g pure chocolade

Voor de afwerking

  • 1 el cacaopoeder

Extra nodig

  • bakplaat
  • plastic spuitzak
  • bakpapier
  • plastic vellen of bloemenfolie
Geef je waardering
11