Ouderwetse negerzoenen

24
Gemiddeld

Bereidingswijze

30 minuten kooktijd
210 minuten totale tijd

Bodems
Kluts het ei. Maak een kuiltje in de bloem en meng in het kuiltje de boter, suiker en het ei. Kneed er beetje bij beetje de bloem door en kneed tot een soepel deeg.
Druk het deeg plat, verpak in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 ºC. Rol het deeg 3 mm dik uit en steek er cirkels uit met de steker. Verdeel de rondjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bak in circa 10 minuten goudbruin en gaar.

Siroop
Halveer het vanillestokje in de lengte, schaap het merg eruit en meng het merg met de suiker. Schenk het water en de honing in een pan en pers het sap van een halve limoen erin uit. Meng de suiker met vanillemerg erdoor en breng aan de kook tot 122 ºC. Bestrijk de binnenste randen van de pan, net boven de siroop, met een nat kwastje. Dit voorkomt kristalvorming.

Schuim
Ontvet met de andere helft van de limoen de mengkom. Klop het eiwit langzaam schuimig met de suiker. Giet voorzichtig de kokende siroop bij de kloppende eiwitten en klop koud.

Schep het afgekoelde schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond. Verspreid de deegbodems op een met bakpapier beklede bakplaat. Spuit een flinke toef schuim op elk koekje. Laat het schuim circa 3 uur drogen.

Chocolade tableren
Smelt de chocolade au bain-marie en schenk twee derde uit op een marmeren plaat. Strijk de chocolade met een paletmes door elkaar tot hij circa 26 ºC is. Bekijk hier de video voor het tableren van chocolade. Schep de afgekoelde chocolade door de resterende chocolade en meng goed en snel door elkaar.

Doop de koekjes met het schuim voorzichtig in de gesmolten chocolade. Zet ze terug op de bakplaat en laat de chocolade hard worden.

Ingredienten

20
Porties

Bodems

  • 0.5 ei
  • 150 g volkorenbloem
  • 100 g boter
  • 50 g suiker

Siroop

  • 1 vanillestokje
  • 115 g suiker
  • 80 ml water
  • 115 g honing
  • 1 limoen

Schuim

  • 3 eiwitten
  • 65 g suiker

Chocolade

  • 400 g pure chocolade

Extra nodig

  • plasticfolie
  • steker van 5 cm doorsnede
  • kwastje
  • bakpapier
  • spuitzak met glad spuitmondje
Geef je waardering
24