’s Middags voorbereiden
Dragon-moussaise
Pluk de dragon. Meng de eidooiers met de mosterd en witte wijnazijn in de blender op de lage stand. Voeg bouillon, dragon en gembersiroop toe en mix het fijn. Laat de blender op de middelhoge stand draaien en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje, de druivenpitolie erbij tot de moussaise gaat binden. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Wortel marineren
Schil de wortel. Schaaf met een hoefijzerdunschiller rondom lange flinterdunne slierten van de wortel. Blancheer ze circa 10 seconden in kokend water met zout en spoel ze direct af met koud water. Dep de slierten droog met keukenpapier. Roer mosterd, zeezout, wijnazijn en olijfolie door elkaar en schenk over de wortelslierten. Laat ze minstens 15 minuten marineren.
’s Avonds afmaken
Mosselen
Verhit een scheutje olie in een grote pan (of wok) tot de olie bijna begin te walmen. Voeg de mosselen toe, schud ze een keer om, schenk de witte wijn er bij en dek af met een deksel. Laat op hoog vuur staan, en schud de mosselen nog een keer om. Na 1-2 minuten zijn de mosselen open. Schep ze op een vergiet en vang het vocht op. Laat ze tot lauwwarm afkoelen en haal het mosselvlees uit de schelpen. Bewaar enkel schelpen met een mossel voor de presentatie.
Groente
Schil en snijd de appel in plakjes van circa 3 millimeter dik, vervolgens in reepjes en gelijkmatige blokjes. Snijd de toppen van de venkel en schil eventueel het stugge buitenblad. Schaaf de venkel op de mandoline of rauwkostschaaf in dunne plakken. Rol de wortelslierten over de breedte strak op en druk de binnenkant omhoog.
Opmaak bord
Verdeel de mosselen zonder schelp in een rechte lijn over een bord. Zet de wortelrolletjes er tussendoor. Verdeel er veldsla, venkel en appel over. Lepel de dragon-moussaise er over. Leg de mosselen in schelp ertussen.
Wijntip
100% Sauvignon Blanc
Wist je dat zuur geneutraliseerd wordt door zuur? Een mooi voorbeeld daarvan is een strakke, frisse Sauvignon Blanc naast de Granny Smith bij de mosselen van het voorgerecht.
Als je een 100% Sauvignon Blanc neemt die gemaakt is op z’n fruit dan heb je een enorm stuivende wijn. En dat wil zeggen dat de wijn je bij het inschenken meestal al tegemoet komt qua aroma’s. Vooral sinaasappel, grapefruit, maar ook buxus en gras zijn geuren die deze witte druif geeft.
Het is een ideale schaal- en schelpdierendruif, die je met een gerust hart voor je gasten kunt schenken en waarmee je ze absoluut zult verbazen.
door Corria Houthuizen
0 reacties