Marbré van tong en gekonfijte eend

17
Gemiddeld

Bereidingswijze

45 minuten kooktijd
5 uur en 45 minuten totale tijd

Marbré

Halveer de knoflookbol overlangs en doe deze met de olie, het eendenvet en een flinke snuf zout in een pan. Leg de eendenbouten in de pan en laat ze op heel laag vuur in circa 3 uur garen (konfijten). Laat de temperatuur niet hoger worden dan 100 °C.

Haal de bouten uit de olie, laat kort afkoelen en pluk het vlees. Pel en snipper de sjalot. Rasp de schil van de sinaasappel. Meng het vlees met wat van de olie, de sjalot, een teentje knoflook, sinaasappelrasp, honing en witte wijnazijn. Breng op smaak met zout en peper. Vet de terrinevorm in met olie en bekleed hem met plastic folie. Bestrijk de folie ook met olie. Bekleed de terrinevorm met plakjes kalfstong. Laat het iets overhangen, zodat je dit later terug kan vouwen.

Vul de vorm met een laagje gekonfijte eendenbout. Maak hierop een laagje gerookte eend. Leg hierop weer een laagje kalfstong. Dan weer een laagje gekonfijte eend. Herhaal dit tot de terrinevorm vol zit. Maak mooie gelijke laagjes. Sluit de terrinevorm met de kalfstong en dek hem af met plastic. Laat circa 2 uur in de koelkast opstijven.
 

Vijgencompote

Maak ondertussen de vijgencompote. Snijd de vijgen in grove stukken. Pel en snipper de rode ui. Verwarm een koekenpannetje met een scheutje olie. Fruit de ui circa 2 minuten op laag vuur. Voeg de vijgen met wat geriste tijm toe. Breng op smaak met zout. Pers de sinaasappel uit. Voeg de honing, het sap van de sinaasappel en de rode wijn toe. Laat kort doorkoken tot een zachte lobbige compote.
 

Serveren

Haal de marbré voorzichtig uit de vorm. Verwijder het plastic. Snijd plakken van circa 1,5 cm van de marbré. Leg de marbré in het midden van het bord. Garneer met wat verse tijm en geef de compote erbij.

Ingredienten

4
Personen

Voor de marbré

  • 0,5 knoflookbol
  • 1 teentje knoflook
  • Zout
  • 4 eendenbouten
  • 500 ml zonnebloemolie
  • 500 ml eendenvet
  • 1-2 sjalotten
  • 1 sinaasappel
  • 1 el honing
  • 3 el witte wijnazijn
  • 300 g dungesneden kalfstong (vleeswaren slager)
  • 250 g koud gerookte eendenborst (dun gesneden)

Voor de vijgencompote

  • 300 g vijgen
  • 1 rode ui
  • olijfolie
  • 0,5 bosje tijm
  • zout
  • 1 sinaasappel
  • 2 el honing
  • 75 ml rode wijn
  • Paar takjes tijm voor garnering

Extra nodig

  • terrinevorm
  • bakkwast
  • plastic folie
Geef je waardering
17