Kalfszwezerik met krokante wonton

3
Gemiddeld

Bereidingswijze

1 uur kooktijd
1 uur en 30 minuten totale tijd

Kalfszwezerik
Week de kalfszwezerik circa 1 uur in het water met het zout. Breng in een pan de bouillon, knoflook, laurierblaadjes en de tijm aan de kook. Voeg de zwezerik toe en pocheer op laag vuur circa 20 minuten. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier. Pel het vliesje van de zwezerik en snijd de zwezerik in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper. Meng de bloem met de ras el hanout en wentel de zwezerik door de bloem. Verhit een scheutje olie in een pan. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.

Garnituur
Breng drie pannen met water en zout aan de kook. Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in stukjes van circa 1 centimeter. Schil en snijd de knolselderij in brunoise. Schil en snijd de truffelaardappels in brunoise. Blancheer de groente circa 2 minuten. Smelt de boter in een pan en stoof de groente circa 5 minuten in de boter. Voeg het sap van een sinaasappel toe en smoor kort. Schud de pan met de groente goed op en neer zodat de boter bindt met het sap van de sinaasappel. Snijd de bladpeterselie, voeg toe aan de groente en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de wontonvellen langzaam krokant en bruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een beetje za’atar.

Serveren
Schep de groente met aanhangend vocht in het midden van een bord. Leg hier een wontonvel bovenop en als laatste de krokante zwezerik.

Ingredienten

4
Personen

Kalfszwezerik

  • 1 l water
  • 1 tl zout
  • 400 g kalfszwezerik
  • 1 l runderbouillon
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 2 el bloem
  • 1 tl ras el hanout
  • olijfolie

Garnituur

  • 250 g sperziebonen
  • 0.5 knolselderij
  • 4 grote truffelaardappels
  • 2 el boter
  • 1 sinaasappel
  • 5 takjes bladpeterselie
  • 200 ml zonnebloemolie
  • 4 wontonvellen
  • za'atar

Extra nodig

  • keukenpapier
Geef je waardering
3